recipe #17 / パンドーロ
諸事情あり、
今後も作ることはほぼなさそうな、
「パンドーロ」を作る機会がありました。
所謂、
ブリオッシュのようなリッチでソフトな
菓子パンです。
イタリア発祥の菓子パンで、
クリスマスシーズンで食べられます。
同じクリスマスの伝統菓子である
「シュトーレン」とは別物で
シュトーレンがずっしりと、重厚な味わいであるのに対して、
「パンドーロ」は軽くふんわりとした食感。
ちなみにドライフルーツなどを加えたものが
「パネットーネ」と呼ばれます。
こっちの方が知られてるかと。
＊
◇レシピ
⚫︎パンドーロ生地
薄力粉 11%
強力粉 33%
素焚糖（きび砂糖）※ 7%
バターミルクパウダー※ 2%
塩 1%
パネトーネ種※ 2%
水 20%
蜂蜜 2%
卵黄 12%
無塩バター 10%
⚫︎仕上げ
粉糖 適量
⚫︎point
砂糖には素焚糖(きび砂糖)を使用したり、一般的にはよく使用される「スキムミルク(脱脂粉乳)」を「バターミルクパウダー」に置き換えることで、よりリッチでコクのある味わいや香りを意識してみました。
◇作り方
⚫︎下準備
バターは常温に戻しておく。
焼成時に使う型には焼き上がった生地がはがれるようにサラダ油などを薄く塗っておく。
⚫︎パンドーロ生地を作る〜一次発酵まで
薄力粉、強力粉、素焚糖、バターミルクパウダー、塩、パネトーネ種を合わせてよく混ぜ合わせる。
水、卵黄、蜂蜜を合わせ、1/3の量を1. に加えて馴染ませるようにして混ぜる。
残りの2/3を全て加え、手早く全体を粉気がなくなるまで切り混ぜる。伸ばした生地にバターを練り込みながら合わせた後、表面に張りとツヤが出るまで捏ねる。
3.を容器や袋で閉じ、25〜30℃の場所で2時間ほど一次発酵させる。
(※生地が膨らみ大きさが倍になるまで）
⚫︎分割〜焼成
一次発酵を終えた生地を型のサイズに応じた大きさに分割する。
生地を丸め直し、乾燥させない状態で30℃以下の場所で休ませる(ベンチタイム)
生地の中心に穴を開け、焼き型に入れる。
再び25〜30℃の場所で1時間ほど発酵させる。(二次発酵)
(型に入れた生地の高さが倍になるまで)170℃のオーブンで20〜25分ほど焼きあげる。
(※使用するオーブンによって温度、時間は変わる。家庭用であればあと10℃高くても良いかもしれない)
乾燥を防ぐために絞った濡れ布巾をかぶせても良い。
(二次発酵前)
⚫︎仕上げ
焼き上がった生地を型から外し、常温で冷ます。
周りを粉糖でまぶす。(完成)
◇振り返り
今回作った「パンドーロ」について思ったこと。
水分量が多いのか、張りツヤが出るまでは中々まとまらなかった。
日本人の傾向としては「シュトーレン」よりも軽くふんわりとした弾力の「パンドーロ(パネットーネ)」を好みそう。