recipe #21 / 薫製ジェラート

燻製チップなるものを
友人から押し付けられたいただきました。

結構量があったけれど、調べてみたら想像してたよりずっと安価なモノなんですね。

ぶっちゃけいらない、、、。

せっかくなので勉強がてらお菓子に用いてみました。
「薫製ジェラート」では使用する材料の牛乳にスモークの香りを閉じ込めています。

※
今回薫製チップを初めて扱いましたが、薫製器とか持ち合わせていなかったので全て自己流です。

薫製のやり方はマネはしない方がいいかも、、、。

アトリエの火災報知器鳴らないかヒヤヒヤしてました。

＊

◇レシピ

⚫︎燻製牛乳

燻製チップ(桜)※
牛乳

⚫︎燻製のジェラート

燻製牛乳　　　　　　　　　　６０％
脂肪分３５％生クリーム　　　１７％
グラニュー糖　　　　　　　　６％
トレハロース　　　　　　　　６％
バニラペースト　　　　　　　０．２％
卵黄　　　　　　　　　　　　１０％
板ゼラチン　　　　　　　　　０．８％

※ 薫製チップ(桜)
桜の薫製チップの特性は、
他の木材よりも香りが強く付くところ。

◇作り方

⚫︎薫製牛乳を作る（※自己流）

1. ガスコンロに置いた鍋にアルミホイルを敷き、薫製チップを適量入れる。

2. 網などを用いて鍋の上にボールが設置できるような場所を作り、ボールには牛乳を入れる。

3. 火にかけ、チップから煙が出てきたら弱火にする。
   (※弱火過ぎると煙が出なくなるので最低限スモークが出る火加減で)

4. 3.を丸ごと囲めるようなダンボールを被せて30分待つ。

5. 牛乳に薫製の風味がついたらよい。(薫製牛乳完成)

1.鍋にアルミホイルを敷き、薫製チップを適量入れる。

2.鍋の上に何かしらで牛乳が置けるようにする。

3.火にかけて、煙が出てきたら弱火に。

4.ダンボールで囲み、出てきた
スモークの香りを牛乳に閉じ込める。

⚫︎薫製ジェラートを作る

1. 板ゼラチンは氷水で戻しておく。

2. 卵黄とグラニュー糖、トレハロースを合わせ白っぽくなるまですり混ぜる。

3. 薫製牛乳と生クリームを合わせ、沸騰直前まで温めたあと、2.に混ぜながら加えていく。

4. 3.を混ぜながら82℃になるまで加熱する。
   (今回は電子レンジを使い、都度混ぜながら温めました。)

5. 温度が82℃に達したら戻したゼラチンを加えて混ぜ溶かし、網で濾して別のボールに移す。

6. 5.を氷に当て、冷たい状態になったらアイスクリームマシンに投入し、マシンにかける。

7. 空気をよく含んで白っぽくなり、マシンの羽にくっつくようになったらとめる。
   (完成)

2.卵黄と砂糖をすり混ぜる。

3.温めた薫製牛乳、生クリームを加えつつ混ぜる。

4.混ぜながら温めていく。(アングレーズ)

5. 82℃に達したらゼラチンを加え混ぜ、網で濾す。

6. 氷にあてながら冷やす。

7. マシンにかけて固まったら完成。

◇振り返り

今回の『薫製ジェラート』を作って思ったこと。

• 牛乳(水分)の割合が多かったからか少し溶けやすく水っぽかったかもしれない。
  →油分の比率を増やしたり、増粘剤を用いることで改善されるかもしれない。

• 薫製しただけにチーズやナッツの素材と合わせると美味しいかも。

• スイーツとしてだけでなく料理として提供してもよいかもしれない。