減塩醤油について
こんばんは。きむきむです。
今日も数ある投稿の中で私の投稿をご覧いただきましてありがとうございます。ちょっとシリーズでご紹介している「お醤油」についてです。
前回までお醤油の種類と製造方法、生醤油と生じょうゆについてご紹介してきました。
今回は減塩した醤油について書きたいと思います。
醤油と海水どちらが塩が多い？
濃い口醤油の塩分濃度は商品によりますが平均16％と言われています。
海水はあの塩辛さで約３％。もし醤油と同じ濃度にしたら相当塩辛く感じるはずです。
醤油の方が塩分濃度が高いのに、その塩分濃度の割に塩辛く感じないのは何故でしょうか？
海水は主に塩水からなる単純な味ですが、醤油は旨味成分、甘味である糖分、乳酸などの酸味などが100ml当たり20g程度入っており、塩味を和らげる効果があるからです。
塩味の感じ方
そもそも自分が感じる塩味の強い（塩辛い）と感じる食べ物の方が、
塩分が多い言い切れない側面があります。
私もＥＣサイトで顆粒の藻塩を販売していますが、今は止めてしまいましたが、以前は結晶型の藻塩を販売していました。
結晶型はピンと来ないかもしれませんが、ヒマラヤ岩塩のような目の粗い塩です。
この顆粒と液晶の藻塩をなめ比べた時に、顆粒の藻塩の方が結晶型よりも塩辛く感じますが、実は塩分は一緒。
なぜ、顆粒の方が塩辛く感じるかというと舌に触れる塩の面積が大きいからです。
スポーツ飲料（P）500㎖には角砂糖（10個=33g）入っているそうですが、角砂糖を10個食べるのとPを飲むのでは感じる甘さが違うのと同じことだと思います。
減塩醤油とうす塩醤油
塩分を控えたいと思ってスーパー等の調味料棚を見た時、
「減塩」
と表示されているものあれば、
「うす塩」
と表示されているものもあるかもしれません。
「はて？なんのこっちゃ・・・」
分からないですよね。
「減塩」と「うす塩」には以下の定義があります。
減塩醤油：
一般的には濃い口醤油から旨味と香り残し塩分だけ除きます。
食塩含有量は100g中食塩9g以下です。
うす塩醤油（あま塩・あさ塩・低塩含む）：
5種類の醤油（濃い口・うすくち・たまり・再仕込み・白）の食塩含有量は80％以下50％以上となります。うす塩醤油は減塩醤油よりも食塩含有量は多くなります。
～分かりにくいですね～
つまり、例えば濃い口醤油が100gに16gの食塩が入っているとすると、
うす塩醤油は
12.8g(16gの80％）以下8g(16gの50％）以上
という解釈だと思います。
減塩醤油は少しお高め
醤油は一般的に16％以上の食塩濃度で耐塩性の酵母や乳酸菌の働きで諸味（もろみ）を発酵、熟成させます。この濃度を15％以下にすると微生物の働きが活発になりすぎて味のバランスが崩れたます。
さらに濃度を減塩相当の9％にすると有害な微生物が優勢になり、旨味がなくなったり酸臭や腐敗臭が混じり劣化します。
そこで一般の濃度で作ったきあげ醤油を電気透析法という装置で脱塩します。この電気透析法とはプラスとマイナスの一対の電極の間にプラスイオン交換膜とマイナス交換イオン膜を交互に配列し脱塩室と濃縮室とし、電極に電流を流すと、脱塩室から塩が除かれ濃縮室に入る原理です。
このような手順を踏むために価格が少し高めなのです。
ただ、減塩醤油の方が、濃い口醤油に比べて、腐敗しやすいようです。
醤油の塩分を減らすために
塩分の過剰摂取で血圧が高い状態が続くと、血管や心臓に負担がかかり、動脈硬化や心臓肥大が進むと言われています。その結果、脳卒中や心筋梗塞、心不全、不整脈、動脈瘤、腎不全など、多くの循環器病が起こると言われています。
塩分を削減するのであれば、減塩醤油やうす塩を選ぶのが良いかと思います・・・・
濃い口醤油や溜り醤油を水などで少し希釈するのも良いかもしれません。
あとインターネット上では醤油半分酢半分にすることによって醤油の量を減らしつつ、味を強くできるという記事を見つけました（但し、このWebは酢の広告のような記事ですが）。
あとはなるべく「天然醸造で生（き）醤油でありつつ塩も天然のもの」を
摂取することによって、塩の塩化ナトリウムの純度を下げて、体内での塩分の分解がしやすいものを選べれば最善だと思います。
ただ正直言うと、醤油は記録に残っている限りだと飛鳥時代の701年の「大宝律令」から1320年も歴史があるのにここ僅か数十年の歴史だけ「減塩」を叫ぶのには違和感を感じます。
1320年の歴史の中で日本人が摂ってきて人体実験が十分済んでいるのに、塩分を減らすような指針は、醤油の材料が変化してしまったからか、日本人の環境や食文化が変わってきたが故ではないかと思います。
もう少し具体的に述べると
・日本人全体の食生活が変わり一日三食合計＋おやつでの合計塩分の増加
・日本人が化学調味料等を使った味の濃い食べ物に慣れてしまい、調味料の量が増加し、醤油についても同様に増加した。
・日本人の代謝率が低下し体内に摂取された塩が体内での分解されにくくなった。
・食物を摂取した時に不純物が増加し、腎臓の負荷が大きくなり塩分の分解能力が低下した
・醤油に使われる塩の塩化ナトリウムの純度が上がり体内で分解しにくくなった
等の要因によるものではないかと想像しています。。
また個人的には2015年にコルステロールの摂取制限が撤廃されたように、いつか塩の摂取制限も撤廃され、塩も量の制限ではなく質が大切となるのではないかとも思っています。（厚生労働省のコルステロール摂取制限撤廃参考Web）
今日のヘッダーの写真も写真ACから使用させていただきました。いつもありがとうございます
今日も最後までお読みいただきありがとうございました。
明日も皆様にとってよい一日になりますように！
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