SAKE Diproma　教本のまとめ4

SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。

18P～21P参照

地酒ブーム、級別制度廃止をへて現代まで

灘、伏見などの大手をナショナル・ブランドと呼ぶのに対し全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶ。

１９８２年（昭和５７）上越新幹線開通を機会に、新潟の地酒は概して端麗辛口できれいで高品質という特徴が話題となった。

１９８２年（昭和57）吟醸ブーム。

１９９２年（平成４）級別制度廃止。

２００４年（平成１６）日本酒と単式蒸留焼酎の製造数量が逆転。

２００１年（平成13）と２０１１年（平成23）を輸出数量ｋｌで比較すると、この１０年で約２倍の伸びになっている。

２０１３年（平成25）１２月に「和食：日本人の伝統的な食文化」はユネスコ無形文化遺産に登録された。

吟醸酒の歴史と現在

１９０７年（明治40）全国清酒品評会がはじまり、当時は吟醸酒中心ではなく「醇良酒」といって、経済性も考量された旨味のある濃い味のものだった。

１９２７年（昭和2）日本醸造協会誌の鹿又親氏の論説「吟醸の経済化について」で、「吟醸とは改めて言うまでもなく『吟味して醸造する』ということで…」としている。

１９８２年（昭和57）には吟醸ブーム。

１９９０年代初頭以前は、鑑評会で金賞をとるための要件として「YK35」とよんだ。Y（山田錦）K（協会酵母9号）３５（精米歩合35％）

酒造りで最も難しいのは麹造りといわれている。普通酒向きで菌糸が全体を覆っている総ハゼ、吟醸向けで一部に菌糸が食い込んでいる突きハゼがある。

1990年代中期になると、「香り酵母」セルレニン耐性酵母と呼ばれる酵母が広まった。代表的なものが長野県食品工業試験場が県内の酒蔵のために開発された「アルプス酵母」。「熟練者でなくてもカプロン酸エチル（熟れたリンゴの香りの吟醸香）の香りを高い吟醸酒を作れる酵母」

活性炭はカプロン酸エチルを吸着させやすい。澱を分離し活性炭の危機をよくするSFフィルターも普及している。

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