過去の僕への料理講座・日本酒講座

はじめまして。 老舗の京料理で修業後、割烹居酒屋料理長、 約１８０席の大型飲食店料理長…

過去の僕への料理講座・日本酒講座

はじめまして。 老舗の京料理で修業後、割烹居酒屋料理長、 約１８０席の大型飲食店料理長など 経験してきました。 現在はフリーランス料理人として 日本酒コンサルティングや出張料理 飲食店料理提案をしています。 ここでは、おもに日本酒の投稿をしていきます。

料理人が考えるお酒について①

「この日本酒はおいしい！」 「あの日本酒はまずい！」 よく日本酒好きが集まる酒の席で話題になります。 料理に関してもそうですが、 個人の好みでしかないと思うんです。 昔から食べなれたものだったり、 甘辛く煮込んだ料理だったり、 高額な食材が使われてたり、、、 あなたは、好みで「おいしい」「おいしくない」を判断していませんか？ もちろんそれが、悪いことではありません。 ただ、どんな料理に合わすか、 どんなシチュエーションか、 どこで飲むかでお酒のイメージ

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    • SAKE Diproma　教本のまとめ16

      SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 ６７P～７７P参照 上槽 「槽」伝統的な方法で内側がステンレスを張った長方形の大き目の浴槽様の構造で、上から長方形にフィットする長方形の重しが下りてくる構造になっている。搾る場合、酒袋という化学繊維の袋を数十個以上用意し重ね入れ圧力で絞る。最初に絞られた若々しい日本酒を「荒走り」と呼ぶ。 「自動圧搾機」アコーディオンのような外見で、布と板とチューブからなるろ過ユニットで、横方向にまとめて圧力をかける。

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      • SAKE Diproma　教本のまとめ15

        SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 78～85P参照 醪 酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状もの。これを濾すと日本酒になる。 「三段仕込み」 三回に分けて４日で仕込む方法。１日目は「初添」2日目は「踊り」（仕込みはない）3日目「中添」4日目「留添」となる。 留添の日を「醪日数1日目」とする。 日本酒醪はPh４.２くらいで、甘みのある市販ヨーグルトと同等。この環境であれば食中毒菌や一般乳酸菌の増殖は防げるが

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        • SAKE Diproma　教本のまとめ14

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 ６７P～７７P参照 酒母一日目 「水麹」汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせるもの。酵母には休眠による誘導期があることを考慮し、野生酵母が清酒酵母よりも先に活動する隙を与えないためのもの。 「仕込み」水麹に蒸米を放冷混和し、予定温度にする操作。 「汲みかけ」蒸米が吸水しリゾットのようにこんもりと膨れてくるので中央に底のない円筒をいれ深井戸のように溜まる液を柄杓で酒母の表面に振りかける。 酒母

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        料理人が考えるお酒について①

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          SAKE Diproma　教本のまとめ13

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 ６７P～0６９P参照 酒母 元気な酵母を健全に育成するための工程。 醪を酸性に保つために必要な乳酸を適量含むことも大事な要件。 酒母を育てる酒母室は適温が４℃～５℃くらいが理想。 酒母造りのポイントは微生物をいかに淘汰して、添加する有料な日本酒酵母だけを数多く、純粋に力強く育てるかということに尽きる。 酒母造りには「速醸系酒母」「生酛系酒母」の二種類がある。 速醸系酒母の場合 前半一週間は糖化に

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          SAKE Diproma　教本のまとめ12

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 ６３P～６７P参照 製麹作業 製麹初日 「引き込み」麹室の床に３６℃強まで冷めた蒸米を搬入すること。 麹室には、大きく広い作業台「床」がある。 温度村がないように、蒸米の品温を目標温度へ近づけていく。 「種切り」種もやし又は胞子のパウダーを蒸米に振りかけること。 「床もみ」蒸米に均等に胞子がつくように、皆で蒸米を徹底して混ぜ込む。 胞子は１時間後には発芽し、数時間後には細胞分裂し菌糸を伸ばし、増

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          SAKE Diproma　教本のまとめ11

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 ５４P～６２P参照 洗米、浸漬、水切り 洗米の目的は表面に付着している糠を取り去ることであるが洗米開始時から白米給水が始まる。 白米給水率 （「水切り後の浸漬米重量」ー「元の白米重量」）÷「元の白米重量」 吟醸酒の場合は、限定給水という作業を行う。（秒単位で作業時間を決める） 蒸きょう 米を蒸す工程で、加熱することによりでんぷんをα化して、麹菌の生産した酵素の作用を受けやすくする。 蒸きょうに

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          SAKE Diproma　教本のまとめ10

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 45P~48P参照 日本酒における水の役割 日本酒の成分の役２０％はアルコール分、糖分、アミノ酸などがある。残り８０％は水。 酒造用水は醸造時に使用される醸造用水、瓶詰時に使われる瓶詰用水2種類ある。醸造用水は直接日本酒の一部となる仕込み水や米を洗う洗米用水、米を浸ける浸漬用水、雑用水がある。瓶詰用水には割水用水、洗瓶用水、雑用水がある。 鉄やマンガンは日本酒に悪影響を及ぼす。 カリウム、リン、マグ

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          SAKE Diproma　教本のまとめ9

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 P37～P341参照 酒造好適米の村米制度 １８８７年（明治２０）山田錦の故郷・兵庫県ではその誕生以前、全国で唯一、特定の酒造かと特定の集落との直接契約栽培制度「村米制度」が生まれていたと伝わり、その一部は今も継続されている。 １８７３年（明治６）年功制（物納）より地租税（金納）へ移行 １８８４年（明治１７）地租税により「質より量」の傾向が強まり酒造米の品質が低下。加東郡では組合設立。組織的な酒造米の

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          SAKE Diproma　教本のまとめ8

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 33P～P37参照 雄町 １８５９年（安政６）岡山県高島村大字雄町に暮らす篤農家の岸元甚造が、伯耆大山（鳥取）に参拝した帰途、あぜ道にひときわ重そうな穂を見つけ、ふた穂譲り受けて持ち帰ったのが始まり。そこから純系分離を繰り返し、１９６６年（慶応２年）に選出。２本の穂にちなんで「二本草」と命名したが、生育地である岸本の地元「雄町」と呼ばれるようになる。晩稲品種。山田錦や五百万石をはじめとする品種の祖先とする

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          SAKE Diproma　教本のまとめ7

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 30P～33P参照 生産量の多い酒造好適米 全検査数量のうち山田錦（３３％）五百万石（２５％）美山錦（8.6％）上位3品種で約66.7％を占める。 1986年（昭和61）ササニシキ１００％の純米酒造り「みやぎ・純米酒の県」宣言が宮城県で行われた。 愛山 1941年（昭和１６）兵庫県の酒造米試験地で「愛船１１７」を母に、「山雄６７」を父に交配された。1980年（昭和55）には生産地品種銘柄に指定される。ゆ

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          SAKE Diproma　教本のまとめ6

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 24P～30P参照 コメの品位 醸造用玄米は「農産物企画規定」により、6段階ある。 特上、特等、一等、二等、三等、規格外に分けられる。 特定名称酒は三等以上の米に限られる。 どのような形に磨くか １７８８年（天明８）に「１５ｋｇの玄米を夜通しで約２日間かけて、一割八分（精米歩合82％）まで磨いた」との記録がある。 １９３３年（昭和８）「縦型精米機」の普及により高度な精米を可能にした。 玄米６

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          SAKE Diproma　教本のまとめ5

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 22P～24P参照 日本酒における米 農林水産省より「農産物企画規程」では「醸造用玄米」として、食用の「うるち玄米」や「もち玄米」とは区別されている。 １９０４年（明治３７）酒類総合研究所の前身である国立醸造試験所が開設された。 １９１６年（大正５）から１０年間で３回にわたって全国から酒造原料米を集め科学的分析調査が行われ「酒造好適米」という概念が生まれた。 酒造に適した米の要件 「精米中に砕け

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          SAKE Diproma　教本のまとめ4

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 18P～21P参照 地酒ブーム、級別制度廃止をへて現代まで 灘、伏見などの大手をナショナル・ブランドと呼ぶのに対し全国に点在する酒蔵の酒を地酒と呼ぶ。 １９８２年（昭和５７）上越新幹線開通を機会に、新潟の地酒は概して端麗辛口できれいで高品質という特徴が話題となった。 １９８２年（昭和57）吟醸ブーム。 １９９２年（平成４）級別制度廃止。 ２００４年（平成１６）日本酒と単式蒸留焼酎の製造数量が逆転

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          SAKE Diproma　教本のまとめ３

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。 １6P～１７P参照 太古から終戦まで 弥生時代には米の酒が造られていた。 「魏志」東夷伝に「倭の国の酒」「播磨国風土記」に「清酒（すみざけ）」の記事がある。 奈良時代後半、国家組織に造酒司（さけのつかさ）が設けられる。 平安時代には、寺院や神社、民間でも酒造りが行われるようになった。 室町時代には、本格的な酒屋が現れた。 16世紀後半、「火入れ」という加熱殺菌が行われるようになる。ルイ・パスツ

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          SAKE Diproma　教本のまとめ2

          SAKE　Dipuroma教本を重要度の高いものをまとめました。  １2P～１3P参照 ・特定名称酒 一般米の精米歩合９２％ 清酒は特定名称酒に限らず精米歩合７５％から率いられる。 こうじ米の使用割合は白米総重量の１５％以上のものに限られる。 醪にアルコール添加すると香りが高くスッキリした味わいになる。 吟醸造りとは、特殊な芳香のする酵母を使用し製造から出荷まで高度な技術が必要。 特定名称酒の醸造アルコールの使用制限は重量比で白米の重量の１０％。 普通酒のみ

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