「うま味」を知る者、知らない者

大阪で有名なカレー職人が言った。

インドでもカレーの修行をしたけど、その後バングラデシュへ行った。

バングラデシュの人たちの方がおいしいカレーを作っていた。

彼らは、肉のうま味を知っているから。

この「うま味」は、料理の「おいしさ」を生み出す、大切な成分のひとつ。

肉には、イノシン酸といううま味成分が含まれているので、料理に加えることで、よりおいしい味わいになる。

エストニアでは、「ビーガン」と呼ばれる完全菜食主義者や、「ベジタリアン」と呼ばれる菜食主義者がたくさん存在する。

日本には、たくさんの美味しい魚が獲れるので、肉は食べなくても、魚は食べるといった「ペスカタリアン」が多いのかもしれない。

現在日本でも「玄米菜食」といって、肉や魚や卵、乳製品などの動物性タンパク質をなるべく控え、玄米と野菜中心の食事を健康のためと取り入れている人は増えてきている。

考えてみれば、日本人は豆腐などの植物性タンパク質の食材や、昆布や干し椎茸の出汁、味噌や醤油といったうま味を持つ発酵調味料を使う食文化があるため、工夫せずとも簡単にビーガンやベジタリアン料理を作ることができる。

実は「うま味」を発見したのは日本人なんだとか。

日本は昔から昆布出汁が使われてきたが、その昆布出汁の研究から、グルタミン酸が昆布の主成分であるということを発見し、「うま味」と名付けられた。
「うま味」ってなんだろう？より

そして感じること。

エストニアやヨーロッパでのビーガンやベジタリアン料理は実に豊かで種類が豊富である。

日本のように、豆腐や味噌や醤油などの発酵調味料や出汁を普段の食事に取り入れる食文化がらないからだ。

しかし、そこで生まれるもの。

スパイスやハーブ、ナッツ類、たくさんの豆類などを組み合わせ、ペースト状にしたり、茹でたり揚げたり、オーブンで焼いたりと、その豊富な調理方法も人々の知恵によってたくさんのビーガンやベジタリアンの料理が生まれたのだ。

海外のビーガン料理動画を観ていると、思いもつかない食材の組み合わせと調理方法で魅了され、あっという間に何時間も過ぎているということがよくある。

さて、ここで私の出番ですかね。

エストニアでも手前味噌を醸してますので、味噌を使った料理をビーガンのお友だちに食べてもらおう。

「発酵食堂ムスヒ」では、毎日の生活に簡単に取り入れら、続けていける料理のアイデアを提供するのがモットー。

スーパーで簡単に手に入る食材で。

もちろん、味噌も糀づくりから。

ビーガン味噌ラーメン

◎スープ◎
昆布と干し椎茸出汁
生姜、セロリ、ネギ（青い部分）
ココナッツミルク
手作り味噌、塩糀、甘酒

醤油
◎トッピング◎
マッシュルーム、ニンニク、生姜、醤油、チリ
手作り味噌、甘酒
ネギ（白い部分）

トッピング用のマッシュルームは味噌と醤油で炒めているので、香ばしい香りが加わって良い。

多少スープが薄くても、混ぜればなかなか◎

「こんなに簡単でおいしい料理ができるんだ。」

しかも、身体に良い。

日本の誇れる発酵文化を世界へ◎