グルテンは凶悪な敵なのか
昨日はちょっとだけグルテンと縁のある日でした
と言うのも
いつもお世話になっているコワーキングスペースに行くと精進料理の先生をされている方とオーナーさんが打ち合わせていて
そこで精進料理のスコーンをいただくことがありました！
いやー美味しい
そんな中で病院って単に栄養を考えただけの、グルテンとかを考えていないねみたいな話になって
看護師としてもグルテンを考えて病気をみている人ってあんまりいないんじゃないですかね？と話しました
まぁ僕自身も看護師時代にグルテンって名前は聞いたことあっても
栄養なんて
タンパク質とか糖質とか脂質とか、ミネラルとかしか考えていなかったので、きっと病院の看護師は考えている人なんていないんじゃないかなって思います
いたらごめんなさい笑
そして、その後夜はイノベーションスナックというところに山口さんにお連れいただいて
そこで「米粉のうどん」をテーマに新商品を考えるイベント形式なものに参加したんです
何か看護師的に栄養面とかいいのあるんですかね？と聞かれたので
そこでグルテンフリーがやっぱりいいんじゃないですかね？
と提案させていただきました
後はお米なのでレジスタントスターチという食物繊維についても少しだけお話させていただきました
まぁそんなグルテンと縁のある日だったんですが
僕自身グルテンについてあまり知らなかったので少しだけ今日はグルテンって本当に身体に悪いのかについても含めて
お話していこうと思います！
グルテンってなんだ
グルテンというのは、小麦粉に含まれる
「グルテニン」と「グリアジン」というタンパク質が絡み合うことで変化するのがグルテンという物質だそうです
グルテンの特徴はなんと言っても
粘り気やもっちり感などで、パンやうどんなどでは美味しさとして表現されることがあるよう
確かにパンはふっくらもちもちしていると美味しいし、
うどんはコシがしっかりしている方が美味しい
現代の食生活にはとてもポピュラーな表現でグルテンという言葉ではないもので表現されているんですね
グルテンは身体に悪いのか
でも最近ではグルテンは身体に悪いって言われていますよね
例えばグルテンフリーの食材、お米が代表にされていますが、そういったものに変えて食べる人が多くなっているようですね
僕はそこまで意識していなかったんですが笑
でもグルテンフリーはとても注目されていますね
なんでだろうって思うんです
僕が思うのはやはりグルテンの健康への影響の一つ
小腸へのダメージなんでしょうか
いわゆる腸活が流行ったことによる流行もありそう
超簡単にいうと
グルテンは腸の上皮細胞という細胞を破壊してしまうんだそう
腸の上皮細胞が破壊されることで腸内環境が悪くなったり、炎症を起こしやすくなったり、なんとなく体調が悪くなってしまったりと
体調不良が生じやすくなってしまうよう
確かにグルテンを摂取することで身体に支障を起こすことはあるようですね
グルテンは食べるだけのものじゃなかった？
なんだかグルテンについて調べていると、実は食事だけに使われていないこともわかりました
というのも、グルテンの特徴はあの粘り気と結合のしやすさ
なので美術品や工芸品の製作などで接着剤として使われていたこともあったみたい
「ペースト」っていうらしく、確かに調べてみると小麦粉ペーストっていうものもネットで出てきた笑
粘着性の強さ
そんな粘着剤に使われているくらいだから、そんなグルテンは食べるとタンパク質と結合してそう簡単には引き剥がせないんです
困ったことにこの結合は、身体の中で起きるとAGEと呼ばれる（終末糖化産物）物質の増加が起きて、動脈硬化の促進などにも影響があるみたい
生活習慣病まっしぐらですやん
最近は某政党がショートケーキは界面活性剤を使っている！
あれは洗剤だ！
って結構強めに言っていますけど、
あの人たちもパンを食べていたらあなたは絵画の接着剤を食べているのと一緒ですよーって言っても言い返せないですね笑
人間ってすごいですね笑
でも本当に悪いところばかりなのか
僕が参考にした「EAT 最高の脳と身体を作る食事の技術」というショーン・スティーブンソンさんの本では
グルテンや腸への影響がある食事をかなり避けて過ごしてきて、かなり体調が良くなったように思えたが
突然消化に苦痛を感じるようになった。不快感を引き起こす食品の数はどんどん増えていったが、増えても単純に食べないようにしただけだった。そういうものを食べなければ、いつもの健康で活動的な自分にいられると思った。
健康的な食事を摂ろうと、ある意味食事制限を強くかけてしまうことで食べられるものが減ってしまう
必要な取れるはずの栄養素が摂れないということがありうるため、この著者は
「腸内毒素症」という病気を発症してしまったようです
おそらくこの著者は海外の人なので僕ら日本人とは違い主食が小麦粉のためそれ以外での炭水化物の摂取方法がなかったことが原因かもしれません
この腸内毒素症の原因は
難消化性でんぷん（食物繊維）を含むものを摂取しなかったこと
要するに、腸内環境を守ろうと考えてグルテンを避けた結果、腸内細菌のための餌を摂ることができなかったことがこの病気の発症を引き起こしてしまったようです
この難消化性でんぷんというのは、日本人で炭水化物から摂ろうと考えると
実は1番最初に話したレジスタントスターチがそれにあたります
ご飯から摂取することができるんです
ご飯を炊いてから20分ほど茶碗に持って冷ますとレジスタントスターチの量がめっちゃ増えるそうなのでおすすめです
そして全員ではありませんが、グルテンを含む穀物でも難消化性でんぷんをとして機能する人もいるようで必ずしもグルテンが悪者は言い切れないかもしれません
グルテンは嫌だけどパンが食べたい人
グルテンは悪者とは言い切れないかもしれない話はしましたが、やはりグルテンは怖いという人もいると思います
もちろんグルテンフリーの食べ物を選ぶことが簡単ですがちょっと高かったりしますよね
実は調理の工程でグルテンなどをいくらか抑え込むことができるそうです
それは加熱と発酵です
ここにきてまた発酵かと思ってしまいました笑
発酵ってすごいですね笑
そして発芽のもの、
全粒穀物のものであればグルテンが入っていたとしても必要な栄養素を吸収を高めることができるようで
内臓脂肪の低下やBMIの低下に良い影響を与えるようです
なので必ずしもグルテンが入っているものが健康に悪いとは言い切れないようです
自分の身体を知って、自分に必要なもの
これは僕の持論ですが
必ずしもこれだけ食べていれば絶対健康や、これを食べたら絶対不健康になるというのは食事や生きることが楽しくないと思うんです
人間の身体は日々変化しているので、その時に必要な栄養素もあれば、その時に摂らない方がいい栄養素もあると思います
もちろん化学調味料や身体に害があるものから作られたものを食べたらそりゃ良くないかもしれないですが
小麦粉のような自然にあるもので、その中の栄養素を避けるために全て食べないや、それを補うための他のものを食べるなどをわからずに食事を行うって
結構身体に逆に良くないと思うんです
なので僕がいつも言っている
自分らしく生きるというのは、自分の身体のこと健康のことを適切に知るという意味があるので
そのヒントになるものがこの記事やMukuとして使ってもらえたらと思います！