【新年を祝うお菓子】
「コツは生地と会話することだよ」
職人にお菓子の取材をする中で、時々、理解できない言葉が飛び交います。
生地と会話？？この人は一体、何を言ってるんだろう？と思うのですが、他の職人にも話を聞くと、どうやら同じ体験をしているようです。
お菓子を作る上で、大事な生地との会話。
それが愚直に反映されたお菓子が、今回ご紹介する、ガレット・デ・ロワです。
ガレット・デ・ロワとは、新年を祝うお菓子として、フランスでは、
年始にお菓子屋・パン屋の店頭に大量に並べられ、街が活気づいて賑わう伝統菓子です。
みんなでそのお菓子をカットして食べるのですが、お菓子の中に「フェーブ」という小さな陶器が入っていたら、大当たり！
王冠を被って、その日一日は、当たりを引いた人が王様・王妃となり、
その幸運は一年間継続すると言われる、なんともハッピーで新年らしいお菓子です。
イルローザでも、ガレットデロワは、クリスマスが終わるとすぐに、職人がこのお菓子に使うパイを折り始めます。
実はこのお菓子、イルローザで20年以上作り続けている歴史の長いお菓子です。
一度注文すると、毎年予約されるリピート率が非常に高いお菓子なのですが、
そこにはどうやら、「生地と会話する」という言葉に、秘密が隠されているようです。
ーーガレット・デ・ロワを一番慎重になって作る工程ってどこですか？
やっぱり生地との会話だね。
ーーえ？
パイ生地ってね、レシピ通りに作っても、作り手によって、焼き上げると、
縮んでたり、楕円になってしまったり、均一に綺麗に焼けないんだ。
だから、開発して終わりではなくって、レシピが完成したら、
その技術を職人に伝授しないといけないんだけど、
教える側が、生地と会話しておかないと、この感覚を教えられないんだ。
生地の練り上げ方、折り込む時の力の入れ具合、生地を休ませる時間、バターを冷蔵庫から出して、生地と合わせる時の温度帯。
レシピにそれらの分量や時間、コツなどを書くことは出来ても、それだけで表現しきれるものじゃない。
レシピ通りに作るその先には、生地と会話して、自分なりにレシピを解釈した表現を作り上げなきゃいけないんだ。
パイの食感、歯ざわり、噛んだ時のバターの香り…
焼いて食べると、生地とどれだけ会話したか分かるよね。
ーー…。
大前提、仕入れのパイと手折りの自家製パイとでは、
噛んだ時に鼻から抜けるバターの香りは、全く違います。
しかし、ただ自家製というだけでなく、開発した職人から、作る職人に
魂を伝授するため、「生地と会話するんだ」という言葉がよく飛び交います。
例えば、ご予約いただいたお客様に渡す当日。
ガレット・デ・ロワを焼き上げたクオリティを、
開発者、役員が見て回り「少し形が縮んでいるからダメ！おいしくないからやり直し！」
直前でも作り直して、ヒヤヒヤと失敗もしながら、職人は、パイ生地と会話を重ねます。
そんな真心を込めて焼き上げるパイ生地に挟むアーモンドクリームも、全力でこだわりました。
最高級のスペイン産・フランス産のアーモンドを2種類ブレンドして、
それぞれのアーモンドが持つ、ビターと甘みのあるお互いの良さを引き出します。
また、作る直前に、アーモンドを挽きたてにすることで、香りがさらに倍増します。
そのため、イルローザのアーモンドクリームは特段、香りが強いです。
なので、隠し味に少しのカスタードクリームを入れて、マイルドに、
じんわりとアーモンドの香りが広がるおいしさに設計してあります。
アーモンドをここまでこだわるお菓子屋は、全国探し回ってもほとんど見かけません。
こうして、20年以上の歳月をかけて技術を磨いたガレット・デ・ロワは、
食べると、非常に素朴な、小麦・バター・アーモンドクリームが五感にダイレクトに伝わる、一体感が特徴です。
生地と会話して作るパイ生地は、「スッ」とフォークが入る柔らかさで、
口に入れると、サクサクしつつもホロホロと崩れて、バターとアーモンドの香りが口の中にフワッと広がります。
また、パイ生地は軽さを意識して作っているため、約18㎝の直径でも、2人でその日のうちにペロッと食べちゃったなんて言って下さるお客様もいらっしゃいます。
「生地と会話する」
最初に聞いた時には、よくわからなかった言葉です。
というか今もよく分かりません。
きっと毎日お菓子と向き合い、ひとつのお菓子のために作り続けている
職人にしか分からない領域なのだろうと思います。
「ひとつのお菓子のために」の記事はこちら
だから、完成したレシピでも、もっとこうしたらおいしくなるかも
と当たり前のように改良し続けている理由もここからかもしれません。
今年から、イルローザのガレットデロワにローストしたアーモンドを一粒入れてます。
これを引き当てた人にフェーブと王冠が授けられ、
その日一日の王様・王妃と一年の幸運をゲットしてください。
新年を家族・親戚・友達・職場で、盛り上がること間違いなしです！
ご予約はお早めに、新年をお祝いするお菓子でお楽しみください。
ガレット・デ・ロワ
直径約18㎝
ご予約2日前まで
お渡し期間１月３１日（火）まで
HPはこちら
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