【今週の週末郷土ごはん】#14 豊橋名物「菜飯田楽（菜飯と豆腐田楽の組み合わせ）」を豊橋の食材で
先週末は久しぶりに豊橋へ。
Bリーグ三遠のホームゲーム観戦が主目的。その際豊橋と豊川の直売所に寄ったので、連休後半は当地の食材を使って豊橋名物をつくった。
菜飯と豆腐田楽の組み合わせを「菜飯田楽」といい、東三河の名物とされている。専門店も何軒かあり、以前豊橋駅前の「いちょう」さんへ伺った。
あっさりした豆腐にこってりと深いこくのある八丁味噌、さっぱりしつつも味わい深い菜飯は、一見地味だが驚くほど相性が良い。組み合わせることで双方がより美味しく感じられる。引き立て合う組み合わせなのだ。
ただ、その時食べた菜飯はいわゆる「菜飯の素」、乾燥タイプのふりかけを混ぜ込んだもので、もちろんそれも美味しいけれど、生の菜っ葉を使って作ればもっと美味しいのでは？とは前々から思っていた。
今回は豊橋で美味しそうな大根葉菜が買えたので、愛知県のこちらのサイトを参考に下拵えをし（軽く塩茹でした大根葉の水気を絞って刻み、フライパンで乾煎り）、土鍋で炊いたほかほかごはんに混ぜ込んだ。
うーん、美味しい。やはり香りと食感が全然違う。
土鍋で炊いたごはんは美味しい。それに大根葉菜のいきいきとした香りと適度な食感が加わり、素朴ながらも非常に美味しいごはんになった。
「菜飯」の世界も奥深く、近頃気になっていたカテゴリのひとつ（使う菜っ葉や調理法が地方により多彩）。愛知県バージョンを試せて嬉しい。
さて、メインの豆腐田楽。
これは何より田楽味噌がポイントとなるはずで、八丁味噌の扱いについては下記の経験より「思い切って甘くする」と学んでいた。
したがって今回はほぼ元レシピ通りの配合。同じく「あいちの郷土料理」ページを参考に
・八丁味噌：５５ｇ
・砂糖（三温糖）：３０ｇ
・みりん：大さじ１
・だし汁：大さじ２
以上を混ぜ合わせ、中火〜弱火で練っていく。固さの目安は元の味噌の固さだが、今回使った味噌は元々柔らかかったので、豆腐にのせてこぼれない程度とした。
砂糖が多いのであっという間に煮詰まり、固さが増す。愛知の料理は豪華だなあ。
これを、予め水切りして食べやすい大きさに切り分け、両面をごく軽くフライパンで焼き固めた豆腐（今回は木綿豆腐、焼き豆腐と豊橋名物「角麸」を使った）の上に塗り、グリルで軽く炙る。
初めて使う角麸。
直売所で見つけ、興味を引かれ購入。ちくわぶに似たもっちりとした生麩で、この辺りではすき焼きに入れるそう。美味しそう！軽く下茹でし、小麦のアクを抜いてから使う。
外食店の豆腐田楽は竹串にさしてあるが、家庭なので省略。盛る際に木の芽（塩漬けした山椒の葉使用）をのせた。同日たまたま新鮮な茹でたけのこを買えたので、筍田楽も一緒に。こちらには残っていたばっけ味噌（ふきのとう味噌を使った。
いやー、美味しかった。
やはり八丁味噌は思い切って甘くするのが正解。甘くしないと今ひとつ物足りない、そういう風につくられた八丁味噌（大豆と塩だけ）自体がなんとも愛知っぽい。贅沢だなあ。
汁物も何かつくりたかったけれど、この日は他にもいろいろあったので省略。
この日の食卓、全体はこちら。
一見愛知っぽいうなぎは石川県羽咋市産。震災後にふるさと納税で申し込み、４月下旬に届いた。養殖設備が震災で影響を受けたそうだが、再稼働できてよかった。うなぎは夫婦とも好物で、白焼きも蒲焼きも両方好き。鰻のほほ肉部分は初めて食べたなあ。美味しかった。
その他の料理についても触れたいけれど、今回は豊橋名物編ということで、一旦ここまでに。
菜飯田楽、おすすめです！