コーヒーの粒度(細かさ)と"コク"
毎度ありがとうございます。滋賀県湖南市のDONGREE COFFEEROASTERS 店主&焙煎士のドリーです。
今回は、前回の湯温に続き、コーヒーの味作りに欠かせない要素『粉の粒度』についてお話したいと思います。
コーヒーの粉の細かさは『味の種類』を増減させる
ハンドドリップするときの粉の大きさって、どれくらいが丁度いいか、みなさんはご存知でしょうか。
人それぞれに決めていたり、どこかのコーヒー屋さんで教えてもらったのを守っていたり、そもそも粉の大きさを気にしていなかったり、という感じでしょうか。
店主も『ちょうどいい粉の大きさ』とは何か、といつも思索を巡らせています。
つまり僕も分かりません笑
ただ、わかっていることは
粉が細かい→味の種類が増える
粉が粗い→味の種類は減る
というルールがあることです。
物理的に、粉が細かい方がお湯に浸かる面積が増えるので、いろんな味が抽出できるし、反対に余計な味を減らしたいときは粗くすることでお湯の浸かる面積を減らして調整が可能です。
そしてこれはいわゆる『コク』という味覚に関係してきます。
コク＝味の複雑さ
コーヒーに限らず、お料理全般でコクという表現は出てきますよね。某カレールーの商品名(こく○ろカレー)にも使われたりするくらい、誰もが美味しさの代名詞として認識している単語じゃないかと思います。
コクがあって美味しい！ってやつです。
さてこのコクというもの、どうやって出すと思いますか。
それは味の複雑さです。後述しますが、濃度(濃さ)とは別です。
食べ物を口に入れたときに、舌が沢山の味(刺激)をいっぺんに感じることで、コクが生まれるのです。よく肉や魚を煮込んだり、隠し味でコクを出すって言いますよね。つまり"味の種類を増やす作業"をしているわけで、それがコクを生んでいます。
食べ物の「こく」を科学するその現状と展望
「こく」は，現在，おいしさと同義語で使用されている場合が多い．しかし，「こく」は，味，香り，食感，色，艶と同様に，それぞれの食べ物が有する特性の一つであり，おいしさを決める要因である．「こく」には強弱が存在し，それぞれの食べ物に適した「こく」の強さでおいしさが付与される．「こく」は，食べ物の持つ味，香り，食感による複数の刺激から形成される複雑さによる特性である．これらの複数の刺激は，その食べ物の特徴を決める味わいのベースとなる部分であり，さらに持続性や広がりが付与されたときに「こく」が感じられる．このベース部分からできる味わいに持続性や広がりを与えることができる重要な成分として，現在，うま味物質と油脂が挙げられる．このうち，うま味物質は，味や香りからなる風味質を強くすると同時に広がりや持続性を与える．また，油脂は香気成分を保持することで，「こく」の特性である持続性を与えることができることがわかってきた．
https://katosei.jsbba.or.jp/view_html.php?aid=527
コーヒーの粉の細かさは『濃度』ではなく『コク』で考える
このように、コクが味の複雑性に関係していることから、コーヒーのコクの出し方も見えてきます。
つまりコーヒーの粉を細かくすればいいのです。
ここで、注意したいのは『濃いコーヒー』を作ろうとするときに、粉を細かくする、という手法についてです。
たしかに粉を細かくすることで味の種類が増えるから、濃いコーヒーに感じやすくはなります。ただ、味の種類の増加に伴って、余計な味も出てきてしまう可能性があるのです。前回の湯温の回でもご説明していた過抽出ですね。
ですので、あくまでも美味しさを求めるコクは粉の粒度(細かさ)で、濃度を変えたい場合は豆の量を増やしたり、注ぐお湯の量を減らすほうが適切だと言えます。
今回、コーヒーの粉の細かさとコクについてお伝えしました。
前回の湯温とあわせて自分で計る習慣が身につけば、ドリップコーヒーのコントロールがかなり出来るようになると思います。
うちのワークショップでは、湯温と粉の粒度を変えたドリップを実践してもらうことで、実際の味の変化も体感できる内容を行なっています。営業日は毎日受け付けていますので、興味がある方はぜひご予約ください。
粉の細かさを変えるには、まずはコーヒー豆とコーヒーグラインダー(ミル)を買ってみましょう。
まずは安価な手動のもので十分です。店主が電動のコーヒーグラインダーを購入するまでの3年間で3回買い替えるくらい使い込んで、一番使いやすいと思ったグライダーがカリタ製のKH-90です。
ダイヤルを回して刃の出っ張りを変えることで粉の細かさを調整できます。手入れもしやすいシンプル構造だし、何よりテーブルに置いて上から手で抑えれる安定感が楽でした。ぜひお試しください。
みなさんのコーヒーライフが、楽しい発見と美味しいひとときになりますように！