032 【重要】高木の店舗の条件のお話
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
STEP5
＜条件＞部分の話
の前に「足りない」前提の落とし穴の話
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
まずこの条件で最高１日１３万円の売り上げがあったことがあります。
かき氷の時です。クリスマスはもっといきますけど、通常営業でということです。
３階のお店で、4時間半で夫婦２人で、です。
今までケーキ屋さんをしていた頃はスタッフはもちろん雇用して、
平日２、３万の時もありました。
そして、前にも言いましたが、ショーケースを埋めるためにロスもありました。
そこで、やればやるほど赤字になる。経験をしてきたんです。
調子のいい頃はいいんです。売れる季節もイベントもあります。
でも年がら年中忙しいわけではありません。
ここにずっと違和感がありました。
朝から晩まで１０時から１９時まで営業して売り上げ３万円とかの日もあるのです。
ケーキ店はある程度２、３年でピークを迎えだんだんと地域の人たちに知れ渡り、お客さんが一巡すると成長が止まっていきます。
インスタなどで頑張ればもう少し伸びていくとお思いますが、
ここで仮に売れたとして、伸ばすことを考えすぎると、、
よし、平均１０万売れるようにと目標を掲げてしまいます。
これが実は間違いなんです。目標は大切ですが、
「１０万」を売るために人が足りない、ケーキが足りない、スピードが足りない
考えが足りない、と随所に足りないを埋めることが始まります。
スタッフを増やし、新人が入ります。
店舗の持つ感性や哲学が薄れていくんです。
お店は伸ばしていきたいからやめると困るのでオーナーはスタッフに目をつぶることに、古参のスタッフはそれに気に入らなくなり、やめるか問題が発生。
残るのは新人。これで売れなくなる状況が完成します。
売れると思って新たにリースを組んで機械を入れたりしていると
ひと月に稼がなければいけない金額は跳ね上がり、
作るけれども、新人が対応することでお客さんは離れていく。
もう、そうなれば厨房の中はギスギスしてきます。
新人はホワイト待遇にする必要があるので帰らせて
オーナーが夜遅くまで、、最悪のパターンです。体を壊します。
こんなことが飲食店ではザラに起こりますよね。
と、こんなことを知っている自分は、また同じことをするのか？？
するわけがないのです。
大体の場合、店を大きくしたくてしますよね。
大きくせざるを得ない状況まで待たずに、、大きくしたくなるんです。
ここに落とし穴があります。
「足りない」なんです。
この足りない感覚は共有できるものではないことをオーナーは知らなくてはいけません。
足りないという感覚は伝わりますが、、
スタッフ側では足りないものは少し変わります。
給料が足りない、休みが足りない、配慮が足りない、、
など本当に闇落ちしていきそうです。
でもこんな現実を生きている人がほとんどだと思います。
では、これを踏まえた高木の現在を次回お話しますね。
「足りない」から話は
「今の自分達で何ができるか？」ということに変化していきます。
今回は暗い話ですみませんでした！
次回は少し明るいかな？
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
来年には「高木のカフェの運営２０２５年編」を販売していきたいと思います。
これは２０２５年の間にお店でやっていることを毎月追記しながら伝えていく＜内容が増えてい形式のnote＞で考えています。
それか、毎月販売にするか？悩んでいます。
２０２４年の間に購入いただけたら最安値。
１月から毎月毎に値上がりしていきます。
なので、出会った今が最安値です。というはやりの感じ？
自分の考えていることの現在形をお伝えすることで少しでも仲間ができたら
少しだけでもモチベーションを保てるかな？と考えました。
ご理解いただけて、高木を少しでも応援してもいいよ。
という方はこの「２０２５年編」でお会いできたらと思います。
何卒よろしくお願いいたします。