ナスビのタマネギみぞれ和え。夏と秋。
その場にある物で唐突に作った料理というのが思いがけずに定番になったりする。
今日のはそういう品だ。
揚げ焼きしたナスビを微塵切りの紫タマネギと柑橘、塩で和えたこの料理がどうもお気に入りでしてね、
南蛮漬けと揚げ浸しの間らへんとでも言うだろうか、シャキシャキ弾けるタマネギとトロッとしたなすび、柑橘の酸味と唐辛子の辛味、そして引き出されるタマネギの甘味。
なかなか良い料理だ。
・材料の目安
なすび：3本
ししとう：1パック
紫タマネギ：1/4個
柑橘果汁：大さじ1～2
塩：小さじ1
砂糖：小さじ1
醤油：少々
片栗粉：適量
ごま油：大さじ1
写真では長茄子でやってるけど普通のナスビでOK
ししとうをよくいれるが無ければないでOK
タマネギは紫タマネギだと色合いが綺麗。
柑橘はレモンでも柚子でもシークヮーサーでも。無ければ酢でも。
・作り方
ナスビは縦に半分にして切れ目をいれる。
色鮮やかになるのと皮を噛み切りやすくなる。
軽く塩をまぶして5分ほど。
で、かるく搾る。力いれすぎるとナスビが崩れるので注意。
この一手間で油の吸収を抑えてくれる。
片栗粉をまぶす。
フライパンを熱してから油をいれナスビを皮目から焼く。
皮目から焼くと色が綺麗にでやすい。
一緒に唐辛子をいれてもいい。ほんのり辛くて香ばしくっていいんだ～
良い具合でひっくり返してカリッと焼く。
油が足りない時は足す。
ある程度焼けてきたらししとうもいれて一緒に焼く。
・タマネギみぞれ
タマネギを微塵切りして砂糖と塩で揉み込む。
しばらくしたら水分を絞る。
塩だけでもいいけど塩辛すぎちゃうから砂糖も、ほんのり甘いのも良いもんです。
タマネギのみじん切りの水分をよ～く絞り、柑橘果汁を混ぜておく。
好みで醤油や粉末出汁などをいれてもいい。
なすびがカリッと焼けたらタマネギに混ぜる。
アツアツのナスビをいれることでタマネギにほんのり火がはいって辛味が穏やかになるし馴染みやすい。
冷めるまで時折混ぜて馴染ませる。
まぜた瞬間はこんな感じの色だけど、
時間が経つとこうなる！！綺麗ね～～！！
鮮やかな紅が可愛いわね。
アツアツも美味いがオススメは冷したの。
冷めると同時に染み込むし、衣が柔らかくなってトロッとなってうめえんだ～～
ナスビの深い紫、タマネギの鮮やかな紅、ししとうの焼けた緑。
とっても良い色。大好きだ。
はい、味ですね。
もちろん美味いですよ。そりゃそうだ。
ナスビの甘さと香ばしさ、タマネギの酸味と甘味、これが良い具合に引き立てあっててね。
南蛮漬けとか、揚げ浸しとか、カポナータとか好きだけど、手間がね、、、
揚げ物は大変だし、浸し汁が残りやすいし。
これなら比較的シンプルで作りやすいし、なにより漬け汁が余らない。
それにちょっと変わり種ってのもいいのよね～
・おまけ夏ごはん会録1
おまけにこの料理を持っていったごはん会の献立を書き残します。
牛のたたき
生野菜
唐揚げ
もずくの天ぷら
夏野菜のおひたし
たまごやき
ナスビのタマネギみぞれ和え
これは長いことごはん会してる仲間との会。
友達の弟(男子中学生)に野菜を食べさせるのが目的のひとつ。
友の弟君は唐揚げが好きなのでほぼ毎回作ってる気がする。
小麦粉と片栗粉で下衣をつけ、漬け汁と水で片栗粉をボロボロにしたダマを雑に引っ付けてから揚げるのが好き。
ざっくざくジューシー。
モズク天はなんとなく食べたくて。
夏だからね、沖縄料理食いたいよね。
牛たたき、たまには赤身肉でもね。
バチッと焼いて薄く切って野菜と合わせて甘辛いタレ。
ミョウガや三つ葉がいいのよね～
サシのある良い肉を少量より、赤身をガツガツ派の男連中が多いのだ。
夏野菜おひたし
おくら、ピーマン、パプリカ、ゴーヤ、しめじ、みょうが、を茹でて搾ってサッパリと。
夏こそこういう料理。お皿もキンキンに冷しておくのが大事ですね。
他にも炒飯作ったり、酒に合うデザートが3種類あったりしたけど、とりあえずこんな所で。
何度も何十回も飲んでるメンツなんで毎回新しい味や面白さを出すのが楽しい。みんなの味の好みも把握してるしね。
・おまけ夏ごはん会録2
この会はまだ2回目だが、前回は寿司だったので今回は飲み会メニューで。
程々にお洒落に、程々に渋く、程々に攻めてね。
前菜6点盛り
刺身4種盛り盛り
牛の塩山椒焼き
ラムと酸豆角の水餃子
焼きトウモロコシごはん
タツノオトシゴの薬膳スープ
デザート3種
食材のバランスや季節はもちろん、酸甘辛塩苦と旨の六味を意識した6種。
忘れちゃいけない苦味と辛味。
酸味が多くなりやすいのにも気をつける。
甘い卵焼き
モロヘイヤと空心菜のおひたし
豆腐干とゴーヤとザーサイの中華和え
ナスビの紫タマネギみぞれ
焼き椎茸シソジェノベーゼ
あいこトマトの冷やしおでん
リクエストを受けつつ、色んな味や料理を楽しんで貰う。
俺も一緒に飲みたいからこういう盛り方。たまにはいいでしょう？
ちなみに酒はお気に入りの国産ジンを7本持っていって飲み比べ。楽しいね～
鯛とホタテの昆布〆
どちらも塩してから昆布で1日。
ねっとり濃厚しっかり旨味。
切って仕上げに少しだけ塩をね。
お刺身には日本酒が合いますわ～～
友がお土産でくれた沢の鶴が昆布〆によく合う。
まぐろ湯霜ヅケ
赤身をサッと茹でて表面を固め、辛子醤油でヅケに。
厚めに切って辛子醤油にネギを混ぜたタレで。
薬味？ツマは
きゅうり、カイワレ大根、みょうが、シソ、白髪ネギ、生姜を混ぜたもので、色んなとこに使えて良い。
サーモン燻製っぽい刺身
燻製塩をまぶして1日。水分を抜いて香ばしく仕立てた即席スモークサーモン。
お手軽にできる燻製としてはかなり優秀。
味付けはディルと醤油。サーモンにディルはもちろん、少しの醤油が燻製塩特有の薬っぽさを消してくれる。
牛塩山椒焼き 酢取りミョウガ
程よく脂の乗ったイチボに塩と山椒でカリッと焼く。
中華街で買った鋭い刺激の山椒が牛の脂と合うね。
薬味ツマとも合うのさ～
写真には写ってないけど、この横にミョウガの甘酢漬けもある。
良い口直しですな～
こないだここのメンツと買った丹沢山が合う。良い日本酒だ。
ラムと酸豆角の水餃子
ラムの挽き肉を手に入れたのと、今期も酸豆角ができたので合わせて水餃子に。
中身の味と香りがストレートに味わえるのが水餃子の強み。
中身はラムと豚の挽き肉、酸豆角(発酵ササゲ)、紫タマネギ、塩コショウだけ。
茹で上がったらパクチー、ゴマ油、醤油、酢。
異国っぽさ大事に。
モキュモキュと弾ける酸豆角の酸味と旨味がラム肉の臭みとよく合う。たまらん。
強いて言うなら肉にもう少し水分と片栗粉かなんかいれてジューシーに仕立てればよかった。
ここらで酒はジンに帰ってくる。
ビールベースのジンや、泡盛の藏が作ったのや、ウイスキーの樽で寝かせたのと重ため、うめえんだ～～
焼きトウモロコシごはん
網焼きしたトウモロコシと昆布〆して鯛とホタテの旨味を吸い込んだ昆布を具材にした夏のごはん。
少し硬めに炊き上げてキュッとおにぎりに。
もろこしいれすぎておにぎりにしにくいこと！
ほんでもやっぱり美味しいね～～
常識になってきてるけど、トウモロコシの芯は良い味だすんで一緒に炊くんですよ～～！！
タツノオトシゴの薬膳スープ
ここの人らには少し変わり種があるくらいが良い。
という訳で今回は中華食材店で見つけたタッツーを1人1匹。
出汁のベースは鶏胸肉の茹で汁、焼き椎茸で余った椎茸の軸、冷やしおでんで剥いたトマトの皮、さっきのパクチーの根っこ、生姜の皮、昆布〆の残り昆布、ネギの硬い部分、ヒハツ、胡椒、紹興酒、月桂樹、などなど。
滋味深い旨味のエッセンス、仕上げに煮干しのようなタツノオトシゴ。
飲みの〆に丁度良い塩気と水分。
タツノオトシゴ、久し振りに食べたけど煮干しですな～
デザート3種
ラム酒漬けドライフルーツの羊羹、コーヒー黒豆マスカルポーネ和え、手土産のモンブラン。
みんな良い感じに酔っ払って〆は甘い物で、お土産のミード(蜂蜜酒)、こないだ漬けたコーヒー酒、ダークラム酒、などを飲みつつ。
良い時間だった～～～
今回は僕自身もゆっくり飲みながら喋れて嬉しかった。
寿司をメインにするとずっと握ってるので喋れても飲む暇が無いから辛いんだよね～
完全な仕事なら良いんだけど、友達だから喋りたいし飲みたい。
そのバランス大事にしていきたいね。
・おわりに
カポナータや蒲焼きなどでナスビは肉や魚の代用品として使われる事もある。
確かに旨味が強いし歯応えも独特だしさ。
この料理もそのタイプかもしれない。
タマネギみぞれの酸味と甘味によってナスビの旨味や甘味が思いっきり引き出されてて、肉的な満足感がある。
いや、やっぱしナスビだからこその魅力か。代用じゃ無くてナスビの力、パワ～～
今日も作ろうかしら～
聴けば聴くほど癖になる。
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