嚥下障害者への食材調理の工夫と注意点（表作成×２）
１．食形態を考慮するだけでなく、食材の栄養組成を考慮することも必要不可欠
出典：老化と摂食嚥下障害 「口から食べる」を多職種で支えるための視点
・炭水化物やタンパク質だけでなく、脂質、食物繊維、ビタミン、ミネラルを総合的に摂取することが求められる
「最近は栄養というと、ついつい流行りのタンパク質ばかりに目が向きがちな気もしますが、その他の栄養素も摂取できていなければ、筋肉も作ることも健康を保つこともできません。
脳血管障害などで入院して、退院する患者さんであれば、再発予防の視点での栄養管理も重要ですし、嚥下障害が合併していれば、誤嚥・窒息予防に対してのリスク管理も重要です。
食材の工夫については、正直料理をあまりしない自分にとってはかなりの苦手分野で・・・
そもそもその食材なに？みたいなことが多々ありました。（入社前はレタスとキャベツの区別も曖昧なほど重症で、ある意味、野菜は呼称障害でした）
先輩の指導や、管理栄養士さんの話を聞く中で、少しずつ知識としてインプットされてきましたが、正直まだまだだと思います。
というのも工夫のアドバイスの幅が狭すぎるので、不意にある食材が食べられるかなど質問されると、かなりあせります。笑
そもそもその食材よくわからん・・・とか。
ですが、良い機会だったので、引用書籍を参考に表にまとめたところです。
自分でも何度も確認しつつ、患者さんや家族に良い情報提供ができると良いなと思います。」
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２．食材の特性と調理法を理解しなければ、安心して提供することは難しく、患者に指導することも困難
出典：老化と摂食嚥下障害 「口から食べる」を多職種で支えるための視点
・病院食だけでなく、退院した在宅の患者または家族が継続して誤嚥を起こさずに、口から食べることを継続させるためにも、食材の理解と工夫は重要
「入院中は設定した中で安全に食べられていても、重要なのは退院後の食事であり、入院中よりも明らかに長い時間を過ごして、食べていきます。
入院中にリスク管理ができるのも重要ですが、在宅生活に繋げられなければだめという意識は忘れてはいけないと感じます。
表にもまとめましたが、たとえば全粥や軟飯設定の方でも、毎回おかゆが大変というならば、卵かけご飯を提案するとかの工夫もあります。
刻み食ﾚﾍﾞﾙの方でも、軟らかい魚なら食べられるとか、実際に自分が用意する立場になって考えたり、家族の介護レベルに合わせた現実的な設定をするというのも大切ですよね。
理想だけを伝えても、実施できなければ、無駄な時間になってしまいます。
そのあたりが家族指導の難しい点だと思いますが、意識はしていきたいですね。」
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本日も引用は
でした！