1181 - FEGATELLI DI MAIALE ALLA TOSCANA

トスカーナ風豚レバーの串焼き

(トスカーナ地方の伝統的料理)

この料理は、イタリア・トスカーナ地方のガルファニャーナ
に伝わる伝統的な豚レバー料理で、
地元の方言で「fegatelli del mi pa’」と呼ばれています。
この料理は、特にトスカーナの白インゲン豆や、
小さく柔らかなカブを添えて楽しむと、より一層風味豊かになります。

材料（4人分）

• 豚レバー：600g

• 豚の網脂：200g程度

• フェンネルシード

• オリーブオイル

• クルトン（パンを薄切りにして焼いたもの）

• パン粉

• パルメザンチーズ（おろしたもの）

• ローリエの葉

• 塩、胡椒

作り方

1. 豚レバーの準備

   1. 豚レバーを均等な大きさに切り分けます。

2. 網脂の準備

   1. 網脂を広げ、ぬるま湯に数分間浸した後、軽く絞って水気を切り、適当な大きさに切ります。これで豚レバーの一切れずつを包む準備が整います。

3. 味付けと包み方

   1. 皿にフェンネルシード、刻んだローリエの葉、パン粉、パルメザンチーズ、塩、胡椒を混ぜ合わせます。豚レバーをこの混合物に転がしてから、網脂で包み、楊枝で固定します。

4. 串焼きの準備

   1. レバーをクルトンとローリエの葉と交互に長い串に刺します。もしくは、小さな串に刺しても構いません。

5. 調理方法

   1. 串焼きを直火で焼くか、フライパンでオリーブオイルを使って強火で焼き色がつくまで調理します。

料理のバリエーション

• フライパンでの調理

  1. レバーを串に刺さず、熱したオリーブオイルで直接焼きます。その後、余分な油を取り除き、赤ワインで軽く煮詰めます。

• 土鍋での調理

  1. レバーを土鍋に入れ、ラードで覆ってから10分程度煮込みます。この方法で調理すると、長期間保存が可能になります。

特別なメモ

この料理には、かつてローリエの枝を使って串を作り、その葉を使って風味を加える伝統がありました。ローリエの香りが豚レバーにほのかなアロマを添えます。シンプルながら深い味わいを楽しめる一品です。
Ingredienti: dose per 4 persone
fegato di maiale gr. 600
retina di maiale, circa gr.200
semi di finocchio
olio d’oliva
crostini di pane
pane e
parmigiano grattugiali
foglie d’alloro
sale
pepe
Taglire a pezzi regolari il fegato.
Arrotolare la retina, immergerla per pochi minuti in acqua tiepida, poi prirla, asciugarla e tagliarla a quadri larghi auanto basta per avvolgervi, uno alla volta, i pezzi di fegato.
Mettere in un piatto dei semi di finocchio pestati, due foglie di alloro tritate, pane prattugiato, parmigiano, sale e pepe:
mescolare, passare in questi ingredienti i fegatelli e porre ognuno su un pezzetto di reticella.
Richiudere il fegato nella rete tenendola ferma con uno stecco.
Quando saranno pronti infilarli in un lungo spiedo alternando ogni involtino con un crostino di pane e una foglia di alloro;
cuocerli sulla fiamma, oppure usare dei piccoli spiedini e metterli in padella con dell’olio, rosolandoli e cuocendoli a fuoco vivace.
Variante:
della ricetta sopra indicata esistono due modi diversi di cottura:
i fegatelli di possono cuocere in padella, un olio caldo (senza infilarli negli spiedini), si toglie poi un poco del grasso che si forma e si bagnano con vino rosso.
Oppure si mettono in un tegame di terracotta con strutto sufficiente a coprirli e si cuociono per circa 10 minuti;
in quest’ultimo modo si conservano a lungo, sempre affondati nel grasso.
Nota:
questi fegatelli di maiale, davvero squisiti, sono un piatto tradizionale della Garfagnana e vengono chiamati, in dialetto,《fegatelli del mi pa’》.
I lunghi spiedini in cui si devono infilare i pezzi di fegato venivano un tempo ricavati dai ramoscelli di alloro, ben ripuliti dalla loro corteccia, le cui foglie venivano poi utilizzate nella preparazione.
Il lengo molto odoroso in cui si infilavano i pezzetti di carne, conferiva loro un gradevole e inconsueto aroma.
Si tratta di una portata che qcquista ancora più sapore se servita all’uso gargagnino, cioè accompagnata da fagioli binachi toscani, lessati e poi fatti 《saltare》nell’olio di cottura dei fegatelli, oppure con un contorno di piccole e tenere rape.
In tutti i modi è sempre una portata appetitosa.