飲食店オペレーションの重要性と3つの改善ポイント

皆さんこんにちは。新倉(シンクラ)です。

いつも拙いNOTEを読んで下さる皆さんありがとうございます。

一般的な飲食店を経営するうえで、オペレーションの最適化は重要な戦略です。

今日は、「オペレーション」について書いていきます。

飲食店において、ホールやキッチンで「誰がどの作業を、どんな手順でするか」を前もって決めておかなければ、現場をスムーズに回すことができません。

お客様を待たせすぎてしまったり、目に見えて手際が悪かったりすると、たちまち印象が悪くなってしまいますので、

円滑なオペレーションの構築は必要不可欠といえるでしょう。

この記事では、飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性と、

3つの改善ポイントについて解説します。

飲食店オペレーションにおけるマニュアルの重要性

効率的な飲食店オペレーションの実現には、マニュアルの存在が重要になってきます。そんなマニュアル作りの重要性は、以下の3点に集約されます。

業務品質の担保

説明の標準化

スタッフ教育レベルの平準化

業務品質の担保

マニュアルを作成し作業を言語化することで、スタッフ間の認識のずれをなくし共通の理解を生み出すことができます。

それぞれが違う解釈をして、異なるやり方で作業を進めてしまうと、業務効率が下がるだけでなく、
接客や料理の質もその時々でバラバラになる危険性があります。
誰がやっても均質のサービスを提供することは、飲食店の安定経営には欠かせない要素です。

説明の標準化

オペレーションをマニュアルに落とし込み、文章や図式を通じて展開することで、
スタッフが何をどこまで理解したかを把握しやすくなります。
複数の新人スタッフに同時に作業を覚えてもらう際などに、進行具合をスムーズに共有できるようになるのは大きなメリットです。

またマニュアルに基づいて説明することで、教える人によって意味が変わってしまったり、説明漏れを起こしたりといった事態を防ぐことができます。

スタッフ教育レベルの平準化

オーダーを取る、テーブルを片付けて清掃するなどの作業に加え、レジ打ちや配膳・下膳など、細かい業務を並行してこなさなくてはならない飲食店では、仕事内容を一度で完璧に覚えるのは難しいことです。

マニュアルがあれば個人的に見返すこともでき、再研修等を行わなくて済むようになるため、スタッフ教育の効率化につながります。

あくまで、これらは一般的な飲食店や店舗におけるモノです。
ベースが固まっているのであればプラスアルファ個性を発揮して頂きたいです。

店舗の新規開業等において、飲食店は3年以内に70％が閉店している現状があります。社会情勢などの要素もありますが、その多くは「オペレーション」にあります。

最初の土台がしっかりとしていないとそうなりかねないので、そうならない為の参考にして頂ければ嬉しいです。

明日は「オペレーション別のタスク」等について書いていこうと思います。