8月20日(火)昼食　サワラのポワレ・梅ソースとビシソワーズ

The Torture Never Stop

2024年8月20日 15:46

魚介料理の頻度はあまり多くなくて、月に1～2回くらいです。
どうしてなのかというと、スーパーの鮮魚売り場に良さげな魚介があまり置いてないからなのです。
特に国産の貝類はほとんど置いてなくて◯国産や△国産ばかりです。
買う気にもなりません。

以前住んでいたところの近くには鮮魚市場と青果市場があり、たまに行ってました。
市場で売っている魚介と比べてしまうとスーパーに置いてある魚介はどうしても見劣りしてしまいます。

今日は良い状態の国産の天然サワラがあったのでポワレにします。
冷蔵庫に残っている梅干しを使った簡単なソースと合わせます。
簡単に作れるのにとても美味しいソースです。
サワラを焼くのとソース作りは同時進行してます。

それとジャガイモが安売りしていたのでビシソワーズも作ります。

(材料4人分)

サワラのポワレと梅ソース

サワラ　4切れ
アスパラガス　16本

玉ねぎ　1/2個
白ワイン　60ml
生クリーム　200ml
梅干し　4個
無塩バター　20g

塩　適量
白胡椒　適量
EVオリーブオイル 10g

ディル　適量

1 アスパラガスは根本を折り取ってスジがあるようなら取り除き、塩茹でして冷蔵庫で冷やしておく

根元を折った後包丁で長さを揃えてます
柔らかくなるまで4分茹でて冷水で冷ましてます

2 玉ねぎはみじん切りにする

3 梅干しは種を取り包丁で叩いておく

4 ディルは太い茎を外して葉の部分を刻んでおく

5 鍋に玉ねぎと白ワインを入れ弱めの中火で加熱し、水分がなくなるまで煮詰める

混ぜたりしなくても大丈夫ですが
水分が少なくなってきたら焦げないように注意します

6 サワラの両面に塩と白胡椒をする

7 フライパンにオリーブオイルを入れ、サワラの皮面を下にして入れる

8 弱めの中火で7割くらいまで火を通す

9 鍋に生クリームを入れて中火でとろみがつくまで煮詰める

10 サワラに7割火が通ったら火を消して裏返し、余熱で中まで火を通す

11 生クリームが煮詰まったら梅干しを加え、よく混ぜたら火を消して無塩バターを加え溶かす

12 器にソースを敷いてアスパラガスを並べ、サワラを乗せてディルをふりかけたらボナペティート

・見た事あるという人がいるかもしれません。
今はなくなってしまった料理サイトに動画付きで掲載されていたレシピです。
教えてくれたのは日本在住フランス人シェフです。
それを少しアレンジしています。

・本来のレシピでは玉ねぎではなくエシャロットを使うのですが、家庭で作るなら玉ねぎのほうが使いやすいので変えています。
エシャロットでも同じようにみじん切りにして使うだけです。

・生クリームを使っていて重そうなソースなのですが、梅干しの酸味でとてもさっぱりしています。
梅干しの量は大きさにもよりますが4人分なら6～8個くらいでもいいと思います。

・こういうフレンチのソースに酸味を加える場合はワインビネガーやシェリービネガー、レモンやライムの果汁などを使う事が多いです。
それを梅干しに変える事で酸味と同時に塩味も足しています。
とても良く出来たソースだと思います。

・ソースに塩は入れてないので、梅干しの塩分だけで足りない場合は塩も加えて下さい。
よほど甘い梅干しでない限りは足さなくても大丈夫だと思います。

・サワラの焼き加減もちょうど良い感じでした。
皮はパリッとしていて身はふっくら柔らかい状態です。

ビシソワーズ

(材料4人分)
ジャガイモ　8個
長ねぎ(白い部分)　1本
無塩バター　20g
水　500ml
顆粒コンソメ　大さじ1
鶏ガラスープの素　大さじ1/2
牛乳　300〜400ml
生クリーム　100ml
塩　適量

1 長ねぎは薄めの斜め切りか小口切りにして、バターを溶かした鍋で色をつけないように弱火で炒める

2 ジャガイモは皮を剥き適当な大きさに切る

3 長ねぎがしんなりしたらジャガイモを加えて軽くオイルを纏わせる

4 水とコンソメ、鶏ガラスープの素を入れたら強めの中火で沸騰させ、灰汁が出るようなら取り除き弱火で20〜30分煮る

簡単に作るなら顆粒コンソメなどを使いましょう
手間ひまかけたい人は自分でコンソメから作りましょう

5 ジャガイモが柔らかくなったら火を消してハンドブレンダーやミキサーなどで滑らかになるまで攪拌する

6 粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やす

7 しっかり冷えたら冷たい牛乳と生クリームを加えて塩と白胡椒で調味する

8 器に盛ってパセリをふりかけたらボナペティート

・ジャガイモが多過ぎました
半分の4個でもいいと思います。
スープとして飲めるくらいの緩さにするには牛乳500mlでは足りないです。
粘度高めな食べるスープみたいになりました。
その代わりとても濃厚なビシソワーズです。

・本来のレシピでは牛乳も加熱してから冷やすのですが、冷やす時間を短かくしたい場合はこうして冷たい牛乳を加えて作る方が早く冷えます。

・長ねぎの代わりに玉ねぎでも大丈夫です。
日本で紹介されているレシピでは玉ねぎを使うほうが多いと思います。
私はポワロー(リーキ)の代わりにしたいので長ねぎを使っています。

・焼き色をつけずにしんなりさせる調理法をフランス料理では
『スュエ(シュエ)』と呼びます。
汗をかかせるという意味で、弱火で色をつけずに炒める調理法です。
ひとつまみくらいの塩をふってから炒めると、浸透圧で水分が出やすくなるので早くしんなりします。
私が煮込み料理などで玉ねぎをしんなりさせる時に使っているのがスュエです。

・ビシソワーズをフランス料理だと思っている人も多いと思いますが、アメリカ在住フランス人シェフの作ったスープが元になっているそうです。
なので料理としてはアメリカ料理です。

8月20日(火)昼食 サワラのポワレ・梅ソースとビシソワーズ

8月20日(火)昼食　サワラのポワレ・梅ソースとビシソワーズ