Kitchen Troquet／BakeShop Licht
飲食店を続けていくのに必要なこと、感覚的なこと、その日に思ったあれこれ書いてます。 忘備録だったり、その時の爆発的な思いだったり、ひとつのピークを超えた後の振り返りだったり。
お店の対応。 杓子定規に対応するということ。 柔軟に対応するということ。 どっちが絶対にいいというものではなくて、それぞれのお店で違うよなぁー、と思う。 最初のころ、「暇な時には対応できるけど、忙しい時には対応できないケース」について、その時々で対応したりしなかったりしていた。 できる時はやって、できないときは断る。 そうしたら、できない時に「以前はやってくれたのに(今回は損してる気分)」とか「やってもらえると思ってせっかく来たのに」という反応を受けた。 その後、一律に
値上げ。 断続的にあっちからこっちから値上げのお知らせがやってくる。 最初は想定内の上げ幅で、まあまあ、という感じだったが最近は「えっまた？」しかも「こんなに？」と驚くことが増えた。 世界情勢について、値が上がる理由について知っていても、実際目にするとびっくりする。 ドライフルーツ、ナッツは20% チーズは30%値上がりした。 カカオパウダーも30% バターは50% チョコレートは100% ざっくりこのくらいは値上げになる。 鮮魚は30-40%値上げになって、そのまま
みっちりのブレッド。 ライサワーと小麦サワーで仕込んだ生地に、玄米、雑穀、シード、ナッツ、ドライフルーツ。 ブレッドといっても粉はほとんど使わない、「型に詰めて焼いたもの」という意味でのBread。 だけど、サワードゥで作るから、私の中ではしっかりBread。 いろんな味がして、いろんな食感がして、栄養たっぷりエナジーブレッド。 最近のお気に入り。
通信販売で売り上げが上がり始めた頃、最初はほとんどスコーンの数字だった。 酵母スコーンは人気がある。 しかし、それをメインにしているお店は多くない。 全国とエリアを広げればたくさんあるけれど、近所にあるかと言われるとそうでもない。 行動範囲にあるかと言えば、あまり思い当たらないだろう。 その理由は以下の点にある。
3月になった。 また桜の時期がやってくる。なんとなく、街がそわそわしだしている。 何度この空気を味わってきたんだろうか。 気づけばお店は13年半をこえた。 学生の頃に通っていた、大好きなお店は確か12年目で閉店したと思う。卒業してからもたまに足を運んでいたけれど、配管のトラブルかなにかで閉店を余儀なくされたとかだった。 閉店するなんて思わなかった。 ずーっとあるものだと思っていたからショックだった。 その気持ちはずーっとずーっと尾を引いていて、お店をオープンするときにも「
2024。 ホールトマト缶が高騰した。 魚が高騰しても肉料理があり、野菜料理がある。 豚が品薄になっても鶏肉、牛肉がある。 油が高騰しても揚げ物以外のメニューがある。 野菜が高騰しても、ホールトマトがある。 そうしていままでの波を乗り切ってきた。 缶詰は、生鮮素材のように大きく値動きしないものだったはずだった。 それが、あのメーカーもこのメーカーも、あれよという間に値上がりし、ついに仕入れ値はほぼ倍額になってしまった。 原因は、輸送費の高騰などもあるが 昨年の天候不
オープンの頃、ネーム(ブランド力)やストーリー性(物語)がお店の深みを付加すると思っていた。 でも、いままでの仕事はそういうものを避けるようなやり方でやってきた。 自分の考え方と、実際にやっていることの乖離があるよな、と自分で思っていて、だけどそれが自分にとって合っている道だとも思っていた。 つまりメインロードを歩くような、そういう正統派の仕事を自分はできないのだな、向いてないのだなと思い、いつも裏道を歩いてるような気分だった。 正しい道筋はたしかにそこにあるが、
10年が過ぎ、ただひたすらに仕事して、休みは山や岩に出かけて、を繰り返していたら、あっという間に12年目が目の前になっていた。 渦中にいる時は「もっとできる、なんで自分にはできないんだろう」と感じていたけど、いま考えるとできるわけない量のあれこれを日々やっていたな、と思う。 2023、のっけから大ブレーキがかかった。 いまは少しずつ復帰しているけど、しばらくの間といわず、今後ずっと、仕事量を戻そうとは思わない。 先のずっと先のことを追いかけていくより、目の前のことをひと
今日はお店おやすみ。 雑務や事務作業。 年末からずっと、詰め込んだ毎日を続けてきて 週に1日くらいは余裕をもって動ける日があるといいなあと おもってようやく5月からそうしてみた。 時計の針がひとまわりするまで起き上がれなかったのだけど、睡眠をとったらちょっと元気がもどった。睡眠をとったらなんとかなる。 だけど、翌日翌々日の仕事を考えるとなかなか深い睡眠とならなくて、疲れが取れない。やすみというのはいい。 「どうしたらあたまひとつ抜けられるか」 ずっと考えていたと前回書
緊急事態とかあれこれ繰り返していたころ 蔓延防止とかリバウンド措置とか そーいうのが終わったらどうなるかと考えていた。 終わるったって、前に戻るにしろ先に進むにしろ、変化は急激には起こらない。 テレワークがつづいてオフィス撤退した会社があったり、毎日出社でなくなったり、 仕事が変わったり、行動圏内が変わったり。 日々行くようなご飯やさんてのは、波がないから良いと思ってたけど、こんな状況になるとひたすら低い波に耐え続けるしかなくなってしまう。どうしようかと日々考えながら仕事し
今までブログには「商品づくり」について、熱っぽいことを書いてこなかったけど、それは「ユーザーの大半はそこまで求めてない」からだと思ってる。 人によっては(ありがたいことに)「そんなことない！もっと知りたい！」と思ってくれているかもしれないけど。 でも大半どころじゃなくほとんどのお客さんはライトな情報でじゅうぶんで、そして「求められているもの」と「与えるもの」ができるだけ重なること、「余計な部分を削り落としておくこと」が大切である。 だから、長文で語るときはnoteに書き、
もうマスクの話はやだなぁってくらい、考えてるけど、考えた結果もういいやとなった。 もういいやっていうのは、「もうしなくていいや」じゃなくて「するかしないか、もう強制できなくなってて二極化してるから、しない人は来てもらわなくていいや」です。 マスクするかしないかは、許容するか拒否するか。 したくない人はマスク持ってこないし、食事を延々終わらせることなく会話に興じてるし、してくださいって言うと露骨に嫌な顔するし。 だからもういいや、したくない人には強制しないので、お店に入ら
マスクつけてくださいとか、食事中は会話を少なめにお願いします、とか言うと、嫌な顔をされることがある。 うちはしつこく言う方なので、他のお店よりも感染対策を(イヤイヤだとしても)守ってくれる人が多いと思うけど、その割合が(人数が)少なくても毎回嫌な気持ちになるんだよなぁ。 マスクはうざったい。 着けてると疲れる。 息苦しい。 解除になったんだから、もういいだろう。 店に強制されるのは自由を侵害されてる気持ちになる。 ごはん食べに来て会話なしなんて味気ない。 わかる。 わかる
コロナ禍を越えてから(実際は世の中まだまだコロナ禍継続だけど)久しぶりに来てくれた知人友人、SNSでメッセージくれた友人などに 「大丈夫だった？大変だったね」と声をかけてもらっていてありがたい。 振り返ってみれば2020の春、「おお〰︎このまま行くと結構厳しい気がするな....」となってた頃は「(ほんとだよ.....大変だよ)」と感じてたけど、いまはずっと気楽というかどーんと構えていられていて、「(いやいや....みんなもそれぞれに大変だろうに....優しいなありがとう)」
厨房の力不足のほかにも理由はあった。 うちのお店は「その場で出来立てを食べる」設定で作っているので、「ある程度時間が経ってから食べる」場合でも“買いに来る価値がある”のか、わからなかった。 冷めてからもおいしい、価格から考えれば十分である、日持ちする、など それを超える価値があるのか、加えて「わざわざここまで買いに(取りに)来る」という労力を合わせても、妥当だと思ってもらえるのか。 持ち帰りに適したメニューを作るべきか。 でもそれって、店内のメニューと併用できるんだろうか
コロナ禍以降、どこの飲食店もテイクアウトを始めるようになり、合わせて多くのお店が宅配事業に参加するようになった。 お店に来てもらえない以上、販路を開拓するのは当然のことだという空気になっていたし、実際それで成功していたお店もたくさんあった。 うちの店は、細々とではあるけどテイクアウトは以前からやっていた。 近所の方がお弁当を注文してあとで取りに来てくれたり、前日(や当日)にお弁当の注文を受けたりしていて、だいたいどのくらいのオーダー量で厨房がパンクするかは分かっていた。
