つけもの屋が教える梅レシピ（梅シロップ、梅酒、梅干し）
６月～７月は、年に1度しかできない梅仕事の時期です。1年を通して自家製の梅干しや梅酒を楽しむことができます。やり方は意外と簡単です！
1年を通して自分だけの梅干しや梅酒を楽しんでみてくださいね。
出来上がりまでの過程を楽しむことは、漬け上がっていただく時にとっても幸せな気持ちになるのが梅仕事のいいところ。
出来上がるまで眺めるのも楽しい日々です。
梅シロップ（濃厚甘め）
梅仕事の中でもいちばん手軽で、はじめやすいのが梅シロップではないでしょうか。市販されているジュースにはない、ほのかな甘みと香りがクセになりますよ。
準備するもの
梅 … 1㎏ (青梅はすっきり、黄色い完熟梅はやや濃厚な仕上がり）
氷砂糖 … 1㎏
保存瓶 … 3～4L容量のもの（必ず熱湯などで殺菌して乾かしたもの）
へたとり用の竹串かつまようじ
ふきんやさらし（キッチンペーパーでもOK）
梅シロップの作り方
①梅と氷砂糖が同量ずつが基本と覚えてもらったら簡単です。梅1㎏、氷砂糖1㎏を準備してください（味の濃さについては後半参考に）
梅は青梅でも黄色くなった完熟梅でも、どちらでもOKです。お好みで試してみて下さいね。
②梅を洗う前に、梅についているヘタを竹串やつまようじなどを使って、1つずつ取りのぞきます。すべて取り除けたら、ボウルなどに移して梅を洗って水気を切ります。
③保存の際に水気は厳禁なので梅を洗い終わった後は、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります。
ヘタの部分にも水がたまるので水気を取ります。拭き終わった梅はバットやざるに移します。
④あとは、下処理をした青梅を、保存瓶の中で氷砂糖と交互に入れるだけです。
⑤保存瓶は日の当たらない冷暗所においておきましょう。
1日経つと、氷砂糖が少しだけ溶けてきます。梅シロップを仕込んだ翌日から、シロップがしっかり上がってくるまで、1日に2～3回、瓶をくるくると傾け、梅全体に溶けた蜜がまわるように混ぜてあげてください。
⑥3日くらい経つと密が瓶の底に少したまってきて、梅の色も少しくすんできます。定期的に瓶を混ぜてください。
1週間から10日ほどで、ほぼシロップがあがってきます（この時点では、氷砂糖は完全に溶けてはない状態かと思います）。
しっかり梅シロップが出てきたら、混ぜるのを終えて、冷暗所でさらに味をなじませます。
⑦梅シロップは、しっかり風味の出てきた2～3週間後くらいから梅ジュースなどで楽しむのがおすすめです！！ずっと梅を入れたままにしておかず、途中で梅を取り出してシロップだけすることがポイントです。
この頃には、透明だった梅シロップに少し色がついてきます。このくらいになれば、清潔なおたまなどを使って梅の実を取り出し、シロップだけにすしましょう。気温等にもよりますが、大体１か月半くらいが目安です。
⑧冷蔵庫なら1年ほど楽しめますが、冷暗所の場合は1～2か月以内くらいにできるだけ早めに飲み切ってくださいね。保管の時は、小さい瓶に移し替えても良いかと思います。
梅シロップの楽しみ方
梅シロップは、お水や炭酸水、牛乳など好みで割って飲んでみてください。液体４：梅シロップ１の割合が目安ですが、お好みの濃さを探してみてください。かき氷の密として使うのも美味しいですよ。
使用する梅は、青梅を使用するとすっきり仕上がります。すっきりがお好みの方は、梅と砂糖の割合を１：１から、梅１：砂糖０．６～０．８くらいにすると梅の味が濃くなります。
黄色くなった完熟梅は、名前の通り、実が熟したもの。梅の実は熟すと勝手に木から落ちるので、その分、傷があったり汚れが青梅に比べたらあるかもしれませんが、熟している分、濃い味に仕上がりますよ。
もし両方の梅があれば、青梅と完熟梅の両方で試してみるのもアリです。
梅酒（甘め仕上がり）
準備するもの
青梅 … 1㎏
氷砂糖 … 700g〜1㎏
ホワイトリカーや焼酎などお好みのお酒 … 1.8リットル （ただし、アルコール度数は20度以上）
保存瓶 … ４L用（必ず熱湯などで殺菌して乾かしたもの）
梅酒の作り方
①梅は熟す前の硬い青梅を使用します。
青梅1㎏、氷砂糖1㎏、お酒1.8Lが基本の割合です。（甘さ控えめがお好みの方は氷砂糖を700gくらいおすすめです）
梅についているヘタを1つずつ取り除く作業を行います。すべて取り除けたら、ボウルなどに移して梅を洗って水気を切ります。
②長期間保存するため、瓶をきれいに洗い、熱湯で殺菌してよく乾かしておいてくださいね。
③作り方は簡単です！！
用意した保存瓶に梅と氷砂糖を交互に入れていき、ホワイトリカーや焼酎を注ぎ入れます。
ホワイトリカーは風味がないので飲みやすいと思いますが、
アルコール独特のツンとした臭が強いです。お好みで焼酎（麦焼酎、黒糖焼酎、米焼酎など）で作ってみても美味しいです。
あとは、ブランデーやウイスキーもお勧めです。ブランデー等で漬ける時は、もともとの甘さがあるので、ブランデー1本に対して（約700ml）、青梅600g、氷砂糖300gを目安に漬けてみてください。
④日の当たらない、冷暗所で保管してください。
３か月以上寝かせ、その後は無色だったホワイトリカーや焼酎がだんだんと琥珀色に変わっていき、梅の風味が移ります。味の移り変わりを楽しんでいただけます。
梅酒に漬かった梅をそのまま食べても美味しいですよ。
梅酒に使う梅は青梅だけか、、、
硬い青梅を使用してください。と、書きましたが、黄色い梅でも大丈夫です。青梅を使用すると清涼感のあるすっきりとした味わいに、完熟梅を使用するとフルーティーで芳醇な梅酒に仕上がります。
黄色く熟した梅で、まだ硬さの残る梅ならば漬けやすいです。
また、梅の品種によっても様々な味わいが楽しめます。
氷砂糖の分量も、お好みですが、砂糖が少ないと、梅のエキスが抽出しにくくなるので、もし初めて作る方は、500g以上で作ると安心かと思います。 500ｇ～700ｇですっきり、甘めがお好みの方は 700g～ 1000gしっかり使われると甘くて濃厚な梅酒に仕上がります。
あと注意したいのが、ご家庭で梅酒を作る場合、ベースとなる酒類は「アルコール分20度以上のもので、かつ、酒税が課税済みのものに限る」という法律があります。市販されている日本酒のほとんどはアルコール分20度未満です。日本酒でチャレンジする場合は注意が必要です！！
梅干し（シソなし簡単レシピ）
準備するもの
黄色く熟した梅 … １㎏
塩 … 180g（梅に対して18％）
赤しそ … 200ｇ（お好みで）
漬け込む容器 … ホウロウ・ガラス・陶器の容器。酸に弱いプラスチ ックや金属の容器は避けます。梅の約1.8倍の容量が必要です。
重石 … 梅と同じか2倍ほどの重量が必要です。漬け物専用の重石もありますが、ご家庭であれば2Lのペットボトルに水を入れたもので代用できます。
落し蓋 … 平皿などで代用できます
ザル … 天日干し用の平ザル（なければお盆などでも）
梅干し作りの流れ
梅干しは他の梅しごとと異なり、約１か月ほどかけて完成させるため、工程が分かれているため、時間がかかります。
梅の下処理・塩漬け：6月中旬〜下旬頃
↓ １週間
赤しそを加える：6月下旬まで〜7月上旬頃
↓ ２週間
3日間の天日干し：7月中旬〜下旬頃の晴天が続く日
↓ 3日以上
梅の下処理・塩漬け（6月中旬〜６月下旬頃）
梅は6月中旬頃から出回る「熟した黄色い梅」を使用します。
梅は熟すと全体に黄みがかり、梅の芳醇な香りが出てきます。もし購入した梅が少し緑がある場合は、1〜2日ほど常温においておくと追熟できますよ。
①梅についているヘタを1つずつ取り除く作業を行います。熟した梅は柔らかいのでやさしく持ってくださいね。
②ボウルなどに移してたっぷりの水でやさしく梅を洗います。
③保存の際に水気は厳禁なので梅を洗い終わった後は、きれいな布巾を使って1個ずつ梅の水気をふき取ります。
ヘタの部分にも水がたまるので水気を取ります。拭き終わった梅はバットやざるに移します。水分があるとカビの原因になるので、ふきんが濡れてきたら新しいものに替えながら、拭いてください。
④容器の底に塩を入れ、その上に梅を隙間を作らないように入れていきます。梅と塩を交互に入れて、最後に塩をのせます。
最後に塩が多めかけれるように調整してくださいね。上にいくほど多めに入れると、塩が底にたまることなく、全体にまわります。
⑤落し蓋をして、梅の上に重し（梅の重量の２倍）をのせます。重しは市販の漬物用の重し以外にも、水の入ったペットボトルがお手軽ですが、容器の大きさに合わせてご準備くださいね。
ラップか新聞紙でホコリが入らないように全体を覆ってあげましょう。
⑥梅から水分（梅酢といいます）が出てきて、梅がしっかり漬かるまで、冷暗所で保管します。３～４日が目安ですが、梅雨時期は気温と湿度管理が難しいので、カビ対策になります。
もし、梅酢が上がってこなかったら、重しを重くして様子を見てくださいね。重さがかかると梅酢が出やすくなります。
お好みで梅しそを加える（6月下旬まで〜7月上旬頃）
⑦梅酢が上がってきたら重しを梅の重量の1/2〜2/3くらいまで軽くします。
下漬けした保存容器の上に赤しそを広げ入れます。赤しそをほぐしながら、梅酢と赤しそから色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。赤しそは市販のものを利用されても良いかと思います。
※赤い色にしたくない場合は、この工程を省きます。
⑧あとは再び梅全体が梅酢にしっかり浸かるくらいの重石をのせ、このまま２週間ほど冷暗所で保管しましょう。梅雨が明けるのを待ちます。
3日間の天日干し（7月中旬〜下旬頃の晴天が続く日）
⑨梅雨が明けたら、晴天が続く日をねらって、ザルに広げて干します。
この時、梅干しは重しで形が平べったくなっているものが多いと思うので、形をまるく整えながら置いてあげると、きれいに仕上がります。
天日干ししなくても、実は食べられるのですが、太陽の光にさらすことで殺菌されて梅の中にある水分が飛び、保存性も高くなります。果肉にも粘度が出て独特の食感が生まれ、味も深みが出て、色もきれいに仕上がります。
➉３日ほど、天日干しします。晴天の続く日を選びましょう！！
ザルなどに並べて、この間は１日１回は上下の向きを変えてあげてください。
可能であれば、1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ入れます。3日目は朝出して翌朝までおいて、夜露に当てると良いですが、３日とも日の当たる窓際でも大丈夫ですよ。
平ザルがなければ、バットの中に網を敷いて、網の上にキッチンペーパーでも代用できます。ご自身の環境に応じて、干し方は試してみてくださいね。
⑪天日干しした後は、清潔な容器に入れて、蓋をしたら常温保存できます。
干したものをそのまま入れても良いし、梅酢をくぐらせて保存しても良し、もとの梅酢に漬けて保存しても良いです。梅酢を使う際は、梅酢も天日干しの要領で太陽にあてると殺菌効果があります。
梅酢につけると、塩気は増しますが、やわらかい梅干しに仕上がります。
梅干しはすぐでも食べることができますが、ともに3ヶ月後くらいから塩がなじんでより美味しくなってきますし、１年おくと塩味と酸味がなじんでまろやかになります。
密封できるガラス瓶などに入れ、日の当たらない常温保存で数年にわたり長期保存が可能です。
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