生よもぎのサワードゥ
少し前に、近所に「地産マルシェ」がオープンしました。「地産マルシェ」は首都圏近郊から毎朝配送トラックで運ばれてくる野菜が並ぶ都市型直売所、のようなお店です。スーパーではないので、お目当ての野菜がないこともしばしば。でも、旬の野菜はスーパーよりずっとイキのいい鮮度の高いものをお安く買うことができます。東京に暮らしていると、ついつい献立にあわせて買い物をしてしまいがちですが、本来は、そのときにたくさん採れているものから献立を考えるべきなんですよね。このほうが断然食費はお安く抑えられるし、たくさん食べられるし、旬の野菜は栄養価も高いし、ほんとにいいことずくしです。そんなわけで、マルシェのオープン以来スーパーで野菜を買うことはほとんどなくなりました。
先週も安くて新鮮な野菜を求めて買いものに行ったら、生のよもぎを見かけたのでさっそく買ってみました。パンやお菓子に使うには、製菓材料店に行けば1年中パウダー状に加工されたよもぎを買うことはできるんですが、生を使えるのはほんの短いあいだ、今の季節だけなんです。
さっと洗って熱湯でゆがいたら氷水に放ってあく抜き。ぎゅっと絞って細かく刻んでいつもの生地に混ぜ込みました。ブレンダーでペースト状にして混ぜ込めば鮮やかな緑色のクラムにできるかな、と迷いましたが、今回はあえてのみじん切り止まりにして、あおさのときと同じようによもぎの質感をワイルドに残してみました。初夏にぴったりのさわやかな、ほんのり和風のサワードゥ。これはやっぱりあんバターで食べるべきかな。いやいや、やっぱり発酵バターかな。
▪️配合
・92%(230g) キタノカオリ
・8%(20g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉
・4%(10g) 北海道産ライ麦
・30%(75g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩
・80%(200g) 浄水
・12%(30g) 生よもぎ
▪️手順
・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回
・オートリーズ･･･8時間
・ミキシング＆よもぎも混ぜ込む･･･30分
・塩入れ･･･30分
・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回
・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回
・予備発酵･･･室温4時間(1.5倍まで)
・成形〜コールドプルーフ･･･冷蔵庫で10時間
・焼成･･･280℃20分(スチームあり)〜250℃15分(スチームなし)
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