桜のサワードゥ

春から新しい部署に異動になりました。目が回るような3ヶ月間がようやく落ち着いてきたので冷蔵庫の奥のほうでほったらかしになっていた仮死状態のサワー種をおそるおそる取り出して甦らせました。元種の活性化をライ麦と全粒粉とゆめちからで丸一日かけてリフレッシュを繰り返し無事復活！いや〜よかったよかった。

同じく、桜の季節にあわせて使おうと思っていたのにすっかり期を逃した感満載の桜の塩漬けを取り出し散らして焼いてみたら、キリッと塩味が効いていて大人の味に仕上がりました。これはブルーチーズと渋めの赤ワインに合いそう！チーズ買いに行かなくちゃ！

▪️配合

・44%(110g) キタノカオリ

・34%(85g) ゆめちから

・12%(30g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉

・6%(15g) E65

・4%(10g) 北海道産ライ麦

・30%(75g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩

・80%(200g) 浄水
・桜の塩漬け

▪️手順

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと5回

・オートリーズ･･･8時間

・ミキシング･･･30分

・塩入れ･･･30分

・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回

・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回

・予備発酵･･･室温5時間(1.75倍まで)

・成形〜コールドプルーフ･･･冷蔵庫で10時間

・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)