ゼレシュクとくるみのサワードゥ

どっひゃー。気づいたら半年以上もnoteを更新しておらず更新方法もすっかり忘れていました。サワー種も冷蔵庫の奥でハロウィンカラーに変色してしまっていたのでいちから仕込み直しました。くわばらくわばら。

さてさて先日、大学でペルシャ語を勉強している娘が日本ではあまり見かけないドライフルーツ「ゼレシュク」（英語ではバーベリー）をアメ横で買ってきてくれました。サフランと同じくイランでは料理にふんだんにつかわれています。そのままだととてもすっぱいけれど鶏肉や白身魚と一緒に煮込むと酵素の力で身がふわふわにやわらかくなりとてもおいしくなるんです。火が入ると酸味が旨味に変わるのならばパンに入れたらおいしいだろうなとひらめいたのでさっそく焼いてみたら思ったとおり！するどい酸味が消えてさわやかさだけが残っておいしいサワードゥになりました。ブルザンのガーリックチーズがベストマッチでこれでもかとたっぷり塗って食べました。

サワードゥには最適の季節となりました。新しいサワー種でまたいろいろ焼いていこう！

▪️配合

・48%(120g) キタノカオリ

・32%(80g) ゆめちから

・8%(20g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉

・8%(20g) E65

・4%(10g) 北海道産ライ麦

・30%(75g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩

・80%(200g) 浄水
・20%(50g) ゼレシュク(バーベリー)
・20%(50g) くるみ

▪️手順

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと5回

・オートリーズ･･･8時間

・ミキシング･･･30分

・塩入れ･･･30分

・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回

・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回

・予備発酵･･･室温3時間(1.5倍まで)

・成形〜コールドプルーフ･･･冷蔵庫で12時間

・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)

#sourdough #levain #パン #手作りパン #サワードゥ #サワー種 #ルヴァン #天然酵母 #自家製酵母 #自家培養酵母 #低温長時間発酵 #コールドプルーフ #国産小麦 #ペルシャ #イラン #ゼレシュク