あおさのサワードゥ

近所のビーガンレストランへおやつを買いに行ったら運よくオーガニックなプチマルシェ開催中！とても香りのよいあおさを見つけたので、半分はお味噌汁に、もう半分はサワードゥにしました。あおさは高温で焼いても香りが飛ばないし溶けたりもしないのでパンや焼き菓子と相性がいいんです。

さてさて、バターどっさりon黒胡椒にしようか、炙って醤油を垂らそうか、だいぶ悩みましたが、ダークホースのチェダーチーズをのっけて焼いてみたら、チェダー独特のナッツのような香ばしい香りがあおさの香りをいっそうひきたてていい仕事してくれました。うん。うまい。質のいいあおさが手に入ったらまた焼こう。

▪️配合

・48%(120g) キタノカオリ

・32%(80g) ゆめちから

・8%(20g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉

・8%(20g) E65

・4%(10g) 北海道産ライ麦

・30%(75g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩

・80%(200g) 浄水
・4%(10g) あおさ

▪️手順

・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回

・オートリーズ･･･8時間

・ミキシング･･･30分

・塩入れ･･･30分

・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回

・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回　細かくちぎったあおさを混ぜ込む

・予備発酵･･･室温5時間(1.5倍まで)

・成形〜コールドプルーフ･･･冷蔵庫で12時間

・焼成･･･280℃20分(スチームあり)→250℃15分(スチームなし)

#sourdough #levain #パン #手作りパン #サワードゥ #サワー種 #ルヴァン #天然酵母 #自家製酵母 #自家培養酵母 #低温長時間発酵 #コールドプルーフ #国産小麦 #サ和ードゥ