サワードゥの厚焼きフォカッチャ
ちょっと前に目黒のヴィーガンレストラン「アラスカツヴァイ」にカカオづくしのランチを食べに行ったら、おめあてのカカオスープはもちろんのことフォカッチャが最高だったんです。
味の記憶があるうちに、と、さっそくサワードゥで焼きました。スクエアの焼型がなかったので生地をつくるときにつかっているパイレックスでそのまま焼いてみましたが、ガラスが分厚いのでちょっと焼きが甘くなってしまいました。焼き込むときはやっぱりアルタイトがいいな。買いにいかなくちゃ。
フォカッチャもいろいろな焼き方があるけれど私は高加水でむぎゅむぎゅの厚焼き派。具は極力シンプルにローズマリーとトマトと岩塩だけ。オリーブオイルをじゅわっとしみこませて焼き上げます。熱々を食べるともうどうにも止まらない〜♪
▪️配合
・48%(120g) キタノカオリ
・40%(100g) ゆめちから
・8%(20g) 石臼挽キタノカオリ全粒粉
・4%(10g) 北海道産ライ麦
・30%(75g) 元種
・2%(5g) ゲランドの塩
・80%(200g) 浄水
・エクストラバージンオリーブオイル 大さじ3〜4
・ローズマリー プチトマト 岩塩(フレークタイプのもの)適量
▪️手順
・活性化･･･(1:2:2) 4時間ごと2回
・オートリーズ･･･8時間
・ミキシング･･･30分
・塩入れ･･･30分
・コイル＆フォールド･･･30分ごと3回
・ストレッチ＆フォールド･･･30分ごと2回
・予備発酵･･･室温3時間(1.5倍まで)
・分割〜成形〜コールドプルーフ･･･冷蔵庫で12時間
・生地を型にそっと移す
・オリーブオイルをまわしかけ指でぽこぽこ穴をあける
・岩塩、ローズマリー、プチトマトを散らす
・焼成･･･280℃20分〜250℃15分
・残ったオリーブオイルをまわしかけ染み込ませる
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