てまひまかけた老舗の味わい！春を感じる【柳醸造 キャベツの重ね漬＆セロリのレモン風味】
こんにちは！The SUZUTIMES編集部の これえだ です。
今日は春を先取りする味わいのご紹介を通して、柳醸造のものづくりをお伝えしたいと思います。
▽柳醸造とSUZUについてはこちらの記事をお読みください！
やなぎのお漬物について
柳醸造は創業130年以上の老舗味噌蔵。
「まっすぐに、醸し伝える新潟の味。」というキャッチコピーからわかる通り、新潟ならではや昔ながらの手作りにこだわったものづくりを続けてきました。
お漬物をつくり始めたのは昭和55年のこと。
長岡に新幹線が開通し、JR長岡駅の駅ビル（CoCoLo長岡）ができる際に「お味噌以外にも発酵技術を生かした新潟の美味しいものを手に取ってもらいたい」という思いから、漬物製造部門が新設されました。
そこから45年。
販売店舗を限りながらも、今もできる限り手作りの変わらないおいしさを届け続けています。
キャベツの重ね漬
漬物の製造が開始した当時からある看板商品の一つである「キャベツの重ね漬」。7種類の食材をミルフィーユのように重ねたお漬物は、見た目にも華やかで美味しいお漬物です。
それぞれの具材が重なって織りなす旨味は、さっぱりだけど濃厚で繊細。
ただ、製造がなかなか大変とのことで、事業縮小から店頭に並ぶことがなくなってしまったのでした・・・。
そんな人気の商品を、この春、期間・数量限定で販売することが決定しました！
製造の裏側を伺ったのでご紹介します。
ポイント①：予想以上に手作りで、てまと時間をかけた製造方法
使っている7種類の食材は、しめじ・にんじん・きゅうり・しょうが・大葉・昆布それを包み込むキャベツ。全て国産の食材を使用しています。
それぞれ、スライサーや包丁を使って手作業で刻んでいるそうで、その後の下処理も食材によって変えているこだわりようです。
千切りにしたきゅうり・にんじん・しょうが・大葉は４種類で浅漬けに。余分な水分を抜いて旨みを閉じ込めます。
手作業で小房に分けたしめじは調味料を加え、水分を飛ばすために乾煎り。
ここにも旨みを引き出すポイントがありました。
重ねるときにようやく具材を混ぜ合わせ、形にしていきます。
この時期に使用するキャベツは、厳しい冬を乗り越えて甘みをたっぷり蓄えたあま〜いキャベツ。
しっかり重ねられるよう、柔らかい葉っぱの部分だけを使用してあらかじめ浅漬けにしたもを使っています。
層にした状態でさらに寝かせます。
驚いたのがこの後。
１つ１つ包丁でカットして、昆布を結んでいるのです・・・！
この重ね漬のルーツは北海道の名産である重ね漬だそうで、層にして、昆布で結ぶのもこだわりの表れなんです。
これだけ手作業で１回の仕込み（型）で16個しか仕込めないとなると、製造数にも限りがあるのも頷けるところです。
ポイント②：製造再開に向けての取り組み
そもそも、人気だった商品の製造が難しくなってしまったのには、さまざまな背景があります。
手作りのてまひまだけでなく、昨今の価格高騰などなど・・・。
商品を求めてくれる声は多かったものの、安定して作るには懸念事項が多くありました。
今回、その課題の一つである“キャベツのロス問題”の解決に、SUZUが加わっています。
これまで、重ね漬に使用する以外の部分（中心や芯の部分）は、刻んで「キャベツの刻み漬」として販売していたそうですが、別で商品を作らなくてはいけないことや浅漬けのため期限が短いなどの問題もありました。
そこで、使わない部分はSUZUの店舗で引き取ることに。
もちろんキャベツ自体に問題は全くないので、店舗ではお料理に変えて提供します。
この流れを作ることで、柳醸造ではロスを考えずに作りたい分だけ作ることができるのです。
セロリのレモン風味
今回期間限定で作るもう一つの商品【セロリのレモン風味】。
こちらも、やなぎの漬物ラインナップの中で根強い人気のある商品です。
セロリが苦手な方やお子様でも食べられるような軽やかでさっぱりとした味わいは、お漬物としてはもちろんサラダ感覚で食べられるようなお味。
レモンの爽やかな風味がセロリの香りを食べやすく包んでいる、一風変わったお漬物です。
ポイント①：使わない部分はSUZUに
こちらも店舗（SUZU）との連携により復活が可能となった商品の一つです。
キャベツの重ね漬同様、こちらはセロリの茎のみを使用するため、葉っぱ部分はロスとなってしまいます。
今まではそのまま廃棄にまわってしまうこともあった葉っぱ部分をSUZUに回すことで、煮込み料理や食材の香り付けに使用しています。
やなぎのお漬物が食べられる・買える場所
今回ご紹介した【キャベツの重ね漬】と【セロリのレモン風味】は、新潟県内のSUZU GROUP各店で提供しています。
が、不定期での取り扱いになりますので「絶対に食べたい！」という方はご利用の店舗にお問い合わせいただけると良いかと思います。
（販売の取り扱いは未定です・・・！）
お漬物は柳醸造の店頭（長岡市吉崎）やオンラインショップでもご購入いただけます！
3月〜5月までの限定販売で、毎月第２・第４金曜日に発送の予定です。
遠方の方は随時チェックしてみてください！
キャベツやレモンなど、春ならではの軽やかな味わいを感じるお漬物。
食卓から春を招いてみてはいかがですか？
それでは、また次回の更新をお楽しみに〜！
これえだ