あるある麹菌のソコぢから！

これまで、健康食のブームは数知れず。記憶に新しいものでは、バナナに梅干し、紅茶きのこ、酢大豆…。お昼のTVで取り上げられるや否や瞬く間に火がつき、店頭から商品が消えて、大変な騒ぎになります。しかし、半年ほど過ぎると話題に上らなくなって、いつの間にかブームも終わっています。

そんな中、「塩麹（こうじ）」は息の長い食品（調味料）と言えるでしょう。4年ほど前は、私も毎日のように塩麹を造り、使い方を教えたりしていました。今でも多少造ってはいますが、寧ろ麹の作り方を教える形で「販売」しています。

ある時、60代の奥さんが来店されたのですが、
「こないだ、塩麹に鶏肉ば漬けとって、じわーっと焼いて旦那に出したら、『30年ぶりに今日のおかずは、ほんに美味かったー』って言われたよ」
と喜んでおられました。

麹と言えば、最近健康雑誌に紹介されたものに「麹水」があります。皆さんも一度は見たことがあるのではないでしょうか。これは、ただ麹をミネラルウォーターに入れて一晩寝かせたものの上澄みなのですが、お肌に良し、血圧低下や整腸作用があるとのこと、淡い甘酒に近い味わいで人気です。

時代劇の中で峠の茶屋で休憩する時などに出てくる「甘酒」は、蒸した米に麹菌を付けて米麹を造り、65℃ぐらいのお湯に丸一日仕込んだもの。ヨーグルトメーカーが出来たこともあり、今では自宅でも簡単に作れるようになりました。

近年、分析機械の発達で麹菌の活躍が続々と解明されてきています。先ずは、その香り成分。醤油に含まれる香り成分の中には、バニラ、水仙、薔薇、アーモンド、チョコレートなど、数え上げたら誌面が足りないくらい、実に300を超える成分が発見されています。また、ビタミンから必須アミノ酸まで栄養成分が豊富に含まれており、これこそが「江戸時代の栄養ドリンク」と称される理由なのです。栄養分析もないその時代に、峠の茶屋で飲まれていたスーパードリンク「甘酒」。先人の知恵に感心させられるだけでなく、誰がどのタイミングで飲み始めたのか気になるところです。

さて、次回は、麹の旨みと発酵調味料についてお話させてください。

（2020.1.10公開）