【飲食店経営】利益率よりも利益額が大切やねん
一般的に飲食店の原価率は30％なんていうことが言われているのは、あまり意味がないかな～というのが僕の持論。
お客さんに価値を提供した対価が売上。
そこから経費を差し引いて、利益を生んで、税金払って、キャッシュが残れば商売は成立する。
お客さんに価値を提供した対価。
対価＝売価。
この売価を設定するときに、原価率30％に縛られていたらあかんよね～、っていう話。
売価×原価率＝利益率 よりも
売価ー原価＝利益額 のほうが大切。
回転寿司は原価率50％で利益率50％なんて言われている。
業界のセオリー？原価率30％（利益率70％）よりも利益率が低いけれど、スシロー、くら寿司など、会社の規模はすごく大きいよね。
利益率が低くても、多くの経費を支払って、利益を生んで、税金はらって、キャッシュを残している。
利益率が低くても、沢山販売しているからＯＫっていうことやね。
僕が昔、たい焼き事業をしているとき、、、
1個150円（税込み）のたい焼きで、アンコのたいやきが原価率25％（材料費37.5円）やったと思う。
150円のたいやきを1個販売して手元に残る利益額112.5円。
けど、ほとんど売れなかったから、家賃8万円も払えず、自分の給与なんて勿論取れず、閉店するしかなかった。
手元にキャッシュが残らなかったから、、、
さて、たい焼き屋が、どれくらい売れなかったかは、、、
この記事参照（笑）
さて、話が脱線したけれど、原価率に関係なく、手元にキャッシュが残るかどうかが大切。
利益率が高くても、低くても、関係ないんよね。
キャッシュが残れば、商売は成立する。
利益率が低くても、売れればＯＫ。
利益率が高くても、売れなければNG。
２つの商品パターンを並べてみる。
＜Ａ＞
10,000円で販売
原価率90％（利益率10％）
利益額は1,000円
＜Ｂ＞
100円で販売
原価率10％（利益率90％）
利益額は10円
＜Ａ＞の商品は1個販売して1,000円残る
＜Ｂ＞の商品は100個販売して1,000円残る
こんなことを念頭に置きながら、商品開発をする必要もあるよね～。
まあ、原価（材料費）にとらわれず、そこにかける手間暇（人件費）も考えないとあかんけどね～。