はじめての麹づくり①：マニアに一歩近づけた？
昨年からお味噌やお醤油をつくりはじめて、何となく流れは把握できたところで、次なる課題に挑戦することにしました。
その課題とは「麹（こうじ）づくり」。
お味噌やお醤油は出来上がったらそのまま食べられるという楽しみはありますが、この課題にはそういう直截的なお楽しみはありません。
お料理というよりは実験のようです。でも、麹はお味噌やお醤油をつくるためには欠かせない大切なもの。
そう考えると、私は食べ物のドンドン上流に向かっているような。
こんなイメージです⬇️ 左から右に向かうほど上流。
お味噌汁 → お味噌 → 麹 → 米作り？？？
麹のさらに上流に進むとなると、米作りになるでしょうか。それはできるのかなあ。
発酵の世界を知ったころには、インスタで麹づくりをしている人の投稿を見ては「なんとマニアックな」と思っていました。
今回、私もその気になったということは、奥深い発酵の世界でほんの少しだけマニアに近づけたのかもしれません。
およそ「マニア」という言葉とは無縁だった私は何だか嬉しい・・・。
米麹とは
さて、今回は米麹に挑戦です。
スーパーで一番よく見かけるのがこちらの乾燥米麹。私もお世話になっています。
まず、「米麹（米糀と書くこともあります）」とはお米に「麹菌」と言われる「カビ」の一種を生やして繁殖させたものです。
米麹は白くてモフモフ。甘い香りがします。
お味噌、お醤油、お酒、みりん、お酢など、およそ和食でふだん食べているものは、すべてもとをたどせば麹からできています。
米麹はお米に麹菌をつけたもの。大豆や麦などに麹菌をつけて繁殖させたりもします。
こちらにわかりやすく書かれています⬇️
麹づくりには以前から興味があったのですが、「私にはまだまだハードルが高い」と思っていたため、これまで挑戦したことはありませんでした。
「麹づくり」をためらっていた理由
ハードルの高い理由の一つは、麹づくりにかかる時間。
麹づくりは大きく分けると以下のような段取りになります。
＝＝＝＝＝
①お米を洗って水に漬ける（一晩）
②お米を蒸す
③お米に麹菌をつける
④麹菌のついたお米の温度管理をしながら保温する（48時間）
＝＝＝＝＝
このように、麹づくりを開始してから出来上がるまで、およそ3日間かかるのです。
そう考えると、仕事で忙しいときや外出予定が入っているときは、「ちょっとその余裕はないな」と躊躇し、「まあそのうちに」という気持ちになってしまっていました。
しかし！
今回は一年発起。
できるかな
「発酵デパートメント」の「発酵サブスク」最終回が「こうじ」だったこともあり、このタイミングにのっかって「麹づくり」のはじまりはじまり。
「発酵サブスク」についてはnoteに書いています⬇️
さて、実験なんてまったくご縁のなかった私が無事に麹をつくることはできるのでしょうか。どうなることやら。
＜つづく＞
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