秋鮭でベンガルのマスタード・フィッシュカレー(ショルシェ・マーチ)+ベジタブル・カレー
こんにちは！秋も深まってきましたねー。秋は美味しいものがたくさんありますよね。梨、柿、ぶどう、秋刀魚、椎茸…
このnoteでは以前梨を使ったレシピを公開しましたが、↓
今回は「秋鮭」を使った料理を紹介していきます！作るのは、ベンガルのマスタード・ペーストの魚カレー、ショルシェマーチ！！
マスタードのペーストと聞くと何やら強烈な気がしますが、そんなことなく、むしろ優しい味なんです。また、今回は超・本場ではなく、ある程度食べやすくしたレシピを公開します。
材料(2人前)
・鮭の切り身(塩漬けでないもの) 2切れ
・ジャガイモ1つ※
・マスタードシード 大さじ4
・水 大さじ4
・ターメリックパウダー 小さじ1.5
・チリパウダー 小さじ1.5
・レモン汁 3〜4滴
・ヨーグルト 大さじ2
・砂糖 小さじ2
・マスタードオイル 大さじ2
・フェンネル 小さじ2分の1※
・アジョワン 小さじ3分の1※
・生姜(チューブ)
・青唐辛子 一本(辛いのが苦手な人はシシトウ)
※は無くても大丈夫な食材です
マスタードペーストを作る
マスタードシードと水を1:1でミキサー、又はすり鉢に入れてよく擦ります。
ミキサーだと一瞬！すり鉢だと20分くらいでしょうか。少しトロッとしたクリーム色のペーストができたら完成です。(多少粒が残っていても大丈夫！)
鮭をフライにする
①鮭をスパイスでマリネする
鮭に塩、ターメリック、チリ、レモン汁を加えてよく揉み込みます。
②素揚げにする
鍋の底がヒタヒタになるくらいマスタードオイルを張って熱します。
油が温まったら鮭を入れてこんがり焼き色がつくまで揚げます。
揚げ油は取っておいてください！
グレイビー作り
①ホールスパイスをテンパリングする
先程鮭を揚げた油(汚れや焦げなどがあったら可能な限り取り除く)にフェンネルとアジョワンを入れて、180℃の油でテンパリングします。
スパイスが弾けてきたら生姜を入れて中火にしてジャガイモも入れて炒めます。
②ジョルを作る
ジョルとはスープのこと。今回はマスタードベースのジョルを作ります。
先程入れた生姜に火が通ったらペーストを入れて、中弱火にして5分かき回します。このタイミングで青唐辛子(辛いのが苦手な方はシシトウや万願寺とうがらし)も入れましょう。
その後、ヨーグルトを入れてかき混ぜて馴染ませます。
味をみつつ、塩を入れていきましょう！
③鮭を入れる
ジョルの味が決まってきたら鮭を入れて、中〜弱火で軽くかき回して3分、蓋をして弱火で5分ほど煮ます。最後に砂糖を入れます。西ベンガルでは料理の決め手に砂糖が使われることがよくあり、料理に奥行きを与えます。
完成！！
この日色々作ったものも合わせて盛り付けしました！ご飯はバスマティライスにレンズ豆を入れて炊いたインド風豆ご飯！青唐辛子を頂上にブッ刺すのがベンガルスタイル。
マスタードペーストは、具材を包み込むようなまろやかさと、パンチのある香りや僅かな苦味が良いアクセントになります。時折、ツンとくる感じが脂の乗った鮭にめちゃくちゃ合います。フェンネルやアジョワン を入れると、香りに広がりが出ておすすめです。
番外編
ここからはショルシュマーチの時に作った料理を紹介します。
洋梨のポリヤル
ポリヤルとは、ココナッツファインやヒングというスパイスを使った野菜の蒸し炒め。しっとりした食感と香ばしさが、野菜の甘みを引き立てます。過去に和梨で作っているので、そちらを参考にしてみてください！
ベジタブル・カダイ+バスマティライス
カダイとは中華鍋のこと。鉄の鍋やフライパンで油をしっかり使って作る野菜カレーだと思ってください。
材料(2人前)
トマト缶200g
玉葱(中)半分
ジャガイモ(中)1個※
シシトウ4本※
パクチー 少々
サラダ脂 大さじ3
バター 大さじ1
ヨーグルト 大さじ1
ニンニク(チューブ) 小さじ2分の1
生姜(チューブ) 小さじ2分の1
<テンパリング用ホールスパイス>
マスタードシード 小さじ2分の1
クミン 小さじ3分の2
フェヌグリーク 小さじ2分の1
クローブ 5粒
ブラックペッパー 5粒
ホールチリ 1本(今回はカシミールチリを使用)
<パウダースパイス>
クミン 小さじ2分の1
ターメリック 小さじ3分の1
コリアンダー 小さじ2分の1
チリ 小さじ1
パプリカ 小さじ2分の1
※火を通して良いものだったらお好みの野菜を使えばOK
①スパイスをテンパリングする
鍋に油とマスタードシードとブラックペッパーを入れて強火(180℃)にする。
マスタードシードが弾けてきたらフェヌグリーク、クローブ、最後にクミンを入れる。
②野菜を炒める
玉葱、ニンニク、生姜、ホールチリを入れて、火力を160℃にする。玉葱が透明になってきたら、ジャガイモを入れて火が通るまで炒めます。
③トマトを入れ水分を飛ばす
ジャガイモに火が通ったら、トマト缶を入れて、180℃にして、水分を飛ばすように炒めます。水分が充分に飛ばないと青臭さが出てしまうので気をつけてください。
トマトの水気が飛んできたら、中火にして、パウダースパイスと塩を入れます。よく馴染ませたら、シシトウを入れます。
④仕上げ
最後にヨーグルトとバターを入れます。ヨーグルトでまろやかさと酸味を、バターでコクを出します。野菜カレーこそ油をケチるな！
完成
野菜の柔らかな甘みを感じつつ、がっつり胃袋を掴むようなカレーです。トマトの甘みとが口いっぱいに広がり、フェヌグリークの甘い香りがくせになります。バスマティライスと食べましたが、チャパティやナンと食べても美味しいかもしれません。
終わりに
久しぶりにレシピをあげてみました！やっぱり秋は野菜も魚も美味しくて楽しいです。
最近寒くなってきたので体調管理がなかなか大変だと思います。そんな時はカレーを食べて、代謝を良くして？乗り切りましょう。
朝ごはんにしました
因みに、本場のショルシェマーチは町屋のプージャで食べられます。マジで美味い！