分散乳化法と転相乳化法

◉ガナッシュの作り方　

ガナッシュの作り方にはおおまかに2種類の製法があります。

※その他、求めるイメージで様々な考え方の製法も出てきています、
　それについてはまた解説していきます。

・分散乳化法

・転相乳化法

以前紹介した基本のガナッシュ（伝統的な）の作り方は

＂分散乳化法＂と呼ばれるものです。

これとは別に＂転相乳化法＂と呼ばれる作り方があります。

今回はこちらの作り方について詳しく分析してみましょう。

＊

◉チョコレートに水分を少量づつ加える乳化法

転相乳化とは…

油中水敵型から水中油滴型へと相を逆転させて乳化を行うこと

＊

◉作り方

①チョコレートを完全に溶かす。

②温めた生クリームを数回に分けて①に加えていく。

③何度か加えた時に、全体が分離してボソボソになる。

④力強く混ぜ続けながら、さらに残りの生クリームを加えていく。

⑤ハンドミキサーで全体をなめらかに整える。

途中で一度分離状態になった際に、

ハンドミキサー等を使用して強い力で乳化を進めていきます。

この方法により、非常になめらかな乳化状態に仕上げることができます。

また、乳化力が強い、とも言われています。

---

材料は同じものを使用しても、

作り方が違うだけで出来上がりの状態も変化します。

それぞれの製法の特徴の良さを生かして、

ぜひお菓子作りに役立ててみてください。

---

※bitesjapansquadの投稿:きぴり