グルテンの役割 スポンジ生地編
小麦粉の「グルテン」が、スポンジ生地に与える
影響を簡単にまとめました。
(※あくまで小麦粉でなくグルテンについてです。「小麦粉」自体がお菓子に与える影響は他にもあります)
スポンジ生地を作る際の一助になれば幸いです。
◇スポンジ生地における
「グルテン」の役割
グルテンがスポンジ生地にもたらす主な役割として
焼き固まり、生地の繋がりとなる
ふくらんだ生地を支える
ソフトな弾力を与える
以上３つの要素があります。
スポンジ生地の断面をみると、細かい穴がたくさんありますが、これは泡立てた卵が焼き固まったためにできた空洞です。
そして小麦粉を加えた際にその穴の周りを固めて、
ボディを作り出すのが小麦粉の「デンプン」です。
そして「グルテン」はそのボディを支え、形を保つ手助けをしています。
グルテンはデンプンを取り囲むように立体的な網目状に広がり、オーブンの中で加熱されて固まります。
これが生地がバラバラにならないようにつなげ、
ふんわりとした弾力の状態を作り出すのです。
建物で例えると、
⚫︎デンプン
生地という「壁」を固めるコンクリート。
⚫︎グルテン
「壁」や「コンクリート」を支える柱、骨組み。
といった役割を果たしています。
◇グルテンがないと？
実は、デンプンの機能だけでも、スポンジ生地をふくらませることは出来ます。
(※小麦粉をデンプン粉に置き換える等して)
しかし、グルテンがない生地は、
つながりが弱く、バラバラと崩れる
ふくらみを支えきれず、しぼむ傾向がある
パサパサした食感
といった影響がでます。
一般的なショートケーキなどには適さないかもしれません。
◇注意点 過剰なグルテン
ここまでグルテンの利点ばかり話しましたが、
グルテンが出来すぎてしまうのも良くありません。
理由として、
グルテンが生み出す生地の粘り気は、スポンジ生地がふくらむのを妨げてしまうから
焼き上がった生地が固くなってしまうから
などがあります。
ここで注意すべきは、
「小麦粉を入れた後の生地を混ぜすぎない」
ということです。
混ぜ過ぎによるふくらみの悪くなる原因は、
「卵の気泡が壊れたから」
というのが一番有力ですが、
グルテンが過剰に出来てしまったことも原因の一つであるのです。
グルテンは小麦粉が含有する成分の10%にも満たない量ですが、
これだけ大きな変化をもたらすことを考えると
いかにお菓子作りに重要かがわかります！
※bitesjapansquadの投稿: Ironman_fe