卵黄の優秀な乳化作用

卵黄の中には、34％もの脂質が含まれています。
それらは乳化作用のある「被膜」で保護された細かい油滴状をしており、この主体となっているのは「レシチン」と呼ばれるリン脂質です。

このレシチンの乳化作用を利用した身近な食材はマヨネーズが上げられます。

マヨネーズの原料は
植物油、酢、卵黄
の3つからできています。

植物油は油、酢は水分、
通常、水と油は分離してしまいますが、
なぜなめらかなペースト状になるのか。　

それは卵黄のレシチンが乳化の役割を果たしてくれるからです。

このレシチンの乳化力は、お菓子作りの中でも大いに利用されています。

例えばパウンドケーキ。
パウンドケーキの基本的な材料は
バター、卵、砂糖、小麦粉です。
バターは油脂、卵に含まれる卵白は水分です。
この２つがうまく混ざり合っているのもレシチンの乳化作用の効果です。

また、ブリオッシュなどリッチな配合のパンが硬くなりにくいのも、レシチンがデンプンの老化を防いでくれているからです。

⚫︎まとめ

卵黄に含まれるレシチンは
・風味
→コクがある、乳製品と相性が良い
・乳化力
→水と油を繋げる役割をしてくれる
・老化防止
→澱粉との複合体を形成しやすい。

といった機能をしてくれるとても優秀な食材でした。

※bitesjapansquadの投稿:kanade_mt