「親水性」と「吸湿性」

砂糖には「水分を吸着しやすい」、
「吸湿性」と呼ばれる性質があります。

この性質はお菓作りの様々な場面で
活躍しています。。

砂糖の吸湿性がお菓子作りにもたらす事例

○気泡が壊れにくくなる

スポンジ生地やメレンゲを作る際、

卵は必ず砂糖を入れて泡立てていきます。

この時、気泡の膜に砂糖が溶け込んでいると

泡立った卵の水分を「吸着」して

壊れにくい気泡になるのです。

結果、焼き上がる生地のボリュームを保ち、

ふくらみのよい状態になります。

○保存性を高める

ジャムは、砂糖の濃度を高めて

腐りにくくした食品です。

砂糖はジャムの材料である果物の

内部にまで広がり、微生物の繁殖に必要な

「自由水」を「吸着」します。

腐敗をうながす、微生物が繁殖する余地が

ないため、保存性が高まるというわけです。

〇粉末がダマになるのを防ぐ

ペクチンや粉寒天等の粉末を液体に入れて

溶かす時は、そのまま加えてしまうと

ダマになってしまいます。

ですので基本的には砂糖と混ぜ合わせて使用して

ダマになるのを防ぎます。

これは、粉末の粒子の間に入りこんだ

砂糖が液体の水分を「吸着」し、粒子同士が

くっついてダマになるのを防いだからです。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe