梅干し作りポチ家流【ノラ猫ポチの丁寧風の雑暮らし：2022/7/2追加写真あり】

『料理計り？計量？ナニソレ美味いの？(°ω°)』状態な

いい加減と適当が、服を着ておる化け猫ポチ。

そんなポチでも、梅・塩・お酒(40度以上)・単純作業を楽しむ心があったら作れちゃう。
失敗知らずの梅干しと、ついでの梅酒をゆるっとUP(°ω°)ノ

前回の3～4年前に10kgほど作った時は、近所のスーパーで偶然遭遇した3Lだか4Lだったかのサイズの大きな立派な南高梅を使ったのだけど。
結果、10kg作っても数か少なく毎日食べると1年分にもならんΣ(°ω°;) という貴重品になったりしちまったので。
種の中身も食べやすい小梅で今年は漬けました(・ω・)

いやホント、世間的に良い品が自分の暮らしに良い物か？って言うとこは決してイコールではなくて。
買ったら一粒200～300円くらいする、高級梅干し作るより。気楽にいつでも好きな量、必要分だけ食えるのが庶民のオイラにゃ気楽だし性に合っておるのよな。
ってのが、珍しくなかなか見かけぬ箱売りで状態の良い梅見つけたテンションで前回作ってみた結果、
実感しちゃったことなのだ(°ω°)

必要な物

• 良い香りのする梅の実（ココ 一番大事！）

• お塩（梅の実の重さのザックリ20％）

• 40度以上のお酒（カビ防止の消毒用）

• 梅の総量より大きな容器ｏｒ漬物器

作り方

梅の実を洗う

樽やタライに水を張り、水を吸い過ぎないように30分以下の時間でサクッと梅の実を洗います(・ω・)

こんな感じで水に浸け、大きな軸取り残しの葉っぱとか取りながら、何度か水を換えながらホコリや汚れが出なくなるまで優しく掻き回しながら洗います。

ちなみに、オイラは洗濯洗剤や柔軟剤の成分に負ける化学物質過敏症なので、育成中や出荷時のマイクロカプセル付着を警戒し防塵マスクを装着し最初の1回は少し濃い目のクエン酸水で洗ってます(°ω°)

実際、農家さんから来た段ボール箱が室内に置けないくらいには移香してたので、底に溜まる白い淀みと臭いの違和感なくなるまで5～6回水を換えながら結構ガッツリ洗ってみたんだな(・ω・;)

ちなみに、この洗浄が一番の世間の失敗ポイントらしいのだけど。
緑の実も後から追熟させるので長時間(1時間以上)の水にさらしてのアク抜きはしないので、腐らせた経験は今のところ一度もないんだなぁ。

梅の実の選別＆梅のへそ取り＆乾燥

自然落下の完熟梅以外だと熟した実と緑の実が混在してるので、新聞紙やキッチンペーパーを広げた上に洗った梅を並べながら、へそ取りをしつつ すぐに漬けられる完熟梅と青梅をザックリより分けます(・ω・)

左上が完熟で、右に行くほど緑が多い梅。流石にテーブルに乗らない量なので、いつぞやかサンプル投函されてた新聞5冊を重ねたまんま床に敷き地べたで作業をしていたら腰が流石に痛かった(×ω×)

洗った時に大きな出っ張った物は外してるのだけど、こんな感じのへそは指では取れぬので一粒ずつ確認しながらより分けます。

へそのゴマを見つけたら、ど真ん中を浅い角度で爪楊枝で潰さないように優しく押す。

こんな感じで取れたら成功(・ω・)　実はこの梅の香りを感じつつ梅のへそ取りをする時間が、母ちゃんの手伝いでしてた子猫の頃から一番好きな工程デス(°ω°+)

巷に溢れるレシピだと
「ひとつひとつ丁寧に布巾やタオルで水を拭き取ります」
とか書かれているのが多いけど。
時間がごくごく限られた料理番組だったりや、ワークショップやお料理の教室とかでもあんめぇし。
30分～小一時間、広げて並べて放っとけば自然乾燥できるので。
余計なホコリや糸くずや、柔軟剤や洗剤の水気で解けだすヌメリとかマイクロカプセル付着とか手間をかけて汚すよなことはしないが吉なので。
タオルで拭くよな手間暇は、家なら全くいらんのだ(°ω°)

アルコール消毒→塩をまぶす

乾いて緑の部分がなくなった完熟梅を拾い上げ、
ウォッカ(お酒)のボールで泳がせて梅全体に馴染ませてお塩をまぶします。

ウォッカを適当にボールに注ぎ、梅全体を馴染ませる。

シットリした梅の実を、お塩の中で転がして全体にしっかりまぶします。

お塩をまぶしたら、打撃を与えないように優しく容器に並べます。

ココが普通と違う手順なのだけど、元々は買い物中に良い香りがする梅に出会えた年だけ梅干しを作る暮らしをしてたので。
閉店前1時間前後での買出し＝熟し過ぎて香りは良いけど数個カビてる見切り品　な事が多かったので、しっかり全体をカビ防止のアルコール消毒する為にこのやり方にしたんだな(°ω°)

で、

このやり方だと梅全体に塩をなじませられるので、重しをしてない段階でも梅酢がじゃんじゃん上がります(・ω・+)

梅の種類や状態にもよるけども、今回は次の追熟を待ってる3～5時間くらいでこんな感じ。

緑の残る梅にはエチレンガスと水分が逃げないように新聞紙をかぶせて追熟させ、数時間おきに梅の状態をチェックしながら全部を漬け終えるまでひたすらコレを繰り返します(・ω・)

我が家の梅のより分け基準

こんな感じで、全体がしっかり黄色いものだけを選ぶ。

これくらいでも十分梅干しはつくれるのだけど、オイラ的には追熟行き。
数年分の梅干しが数日掛けるだけで更に美味しく出来るなら、って感覚でオイラはじっくり待つけども。実際は、こんくらいで漬けても問題ない。

より分け中にキズのあるモノ、青いけど柔らかさが出て数時間後には腐りそうなものは別個にします。が、小さな茶色い凹み傷やかすり傷、真ん中の茶色い分みたいなもの古傷のカサブタの状態で梅干しにしても特に支障はないんだな。

大きな傷や欠け、より分け中につけちゃったフレッシュな傷のあるものは、お酒の瓶に。茶色いカサブタ状態の傷やかすり傷、僅かな変色や痛む手前の兆候の物は別個の漬物器で梅干しにして、メインの容器での万が一のカビの発生の確率を下げるようにしています。が、この漬け方で実際に漬け込み中にカビり腐ったりしたことは一度もない。

梅酒は入れた梅の実が適当に浸る量、砂糖も溶けきらず底に数センチ沈殿するくらいの量の普通の砂糖を適当に入れるだけ(°ω°)

とりあえず、分量なんて計ったこたぁナイんだが、高濃度のアルコール+飽和するくらいの量の砂糖で腐った事は一度もナイ。
飲むのは主に客人達だから、『飲み比べ』って事にして細かい味も気にしナイ(ФωФ)

今回はコ☐ナ前のポチ家飲みで飲んだくれ達が置いてった1/3くらいのウイスキーの残りがあったので、ウイスキーverとウォッカverで漬けてみたんだが。
オイラどうせ飲んでも酔えぬ（酔わないんぢゃナイの酔えないの）ので、そんなにお酒は好きじゃなく。酔わないのに翌日の肌荒れとか古傷の痛みとか内臓負担があるっていう天秤にかけたらば、美味しいお茶やコーヒーやジュースのが好みだし全然利点がナイもんで。若い頃は嗜んではみたものの基本付き合い以外の飲酒をしないので、流れで作ってしもうたが飲む予定が全くナイ(・ω・;)

重しを乗せて熟成

全部の梅を仕込み終えたら残りの塩を全部入れ、重しを乗せて1～2カ月ほど眠らせます(・ω・)

(塩の量はザックリ20％前後、18％以上で半永久の長期保存がOKなので。我が家では味が好きな「南の極み塩500ｇボトル」の本数と買った梅のキロ数で換算しています。
ちなみに今回は小梅20Kg中1～1.5キロくらいを梅酒にしたので、ざっくり7.5本(3.7kg)ほど。計りは特に使っていないけど、パッケージ単位で数えれば後は適当で行けるのだ)

重しを乗せただけでこんな感じ

2～3日でこんな感じ。特に紫蘇を入れていなくても、梅酢が薄ピンクになる不思議(°ω°)　この梅酢の上がり具合を見るために蓋を開けた瞬間の、ふわっと香る芳醇な梅の香りが良いんだなぁ(´ω｀*)

瓶詰め＆日光浴→ひたすら眠らせ完成！

このまま夏の土用頃までちょいちょい傷みが無いかを覗きながら眠らせて、保存瓶に移した梅を出窓の陽向に放置して。
たまに向きを変えながら、気休め程度の日光浴をさせた後一年くらい流し台の下で眠らせます。

本当なら直射日光で干すのが良いのだけど、昨今の洗剤や柔軟剤のマイクロカプセルまみれの空気汚染だと住宅街じゃ確実付着をしちゃうし。そうじゃなくっても普段のベランダの汚れっぷりを見れば、汚れ積もるの確実だし。
都内で外に干すってなぁ、現実的じゃあナイんだな。

余計な汚れを避けるため空気に曝していないけど、味はちゃんとしっかり梅干しで十分美味しく食べられます(・ω・)

2022/6/27追記分　土用干しって呼ぶ通り、本来もうちょい真っ盛り夏に干すものなのだけど。連日真夏日続きだし、漬かり具合もよろしいし、梅酢をいったんほぼ出して、埃を被らぬ瓶まま出窓の陽向で梅『干し』中(°ω°)
向きを変えつつ2～3日、全部の面に陽を当てて梅酢を戻せばほぼ完成(・ω・)
保存容器を壺じゃなく果実酒瓶にする利点、内蓋しっかりしておって注ぎ口からトクトクと梅酢を容易に注げるし、そのまま干せちゃうとこなのだ(°ω°+)

2022/7/2追記　瓶ごと干す前後を比べるとこんな感じ(°ω°)
2～3年熟成させると干さなくっても左のと同じ色味になるけども、干した方が食べごろに熟成するのも早いのだ。

写真は数年前の前回作った時のです(°ω°)　こんな感じで我が家では傷ありや潰れ梅を優先して食べながら、梅酢に浸かった状態で熟成させて味の変化を楽しみます(・ω・*)

2022/6/9追記分。　十分梅酢が上がったし梅の変化が速いので、思い立ったら吉日でパズルみたいに瓶を開け樽から保存に移し替え。かなりギリギリだったけど、こんな感じになりました(°ω°)
右の8Lの大瓶2本が傷なし小梅、左横の瓶の上3/2とコーヒー瓶が傷アリ小梅でその左隣2本が熟成用キズナし小梅各30個入りの梅酢です。
左奥3本が2018年の前回の巨大南南高梅白漬け、手前の細かいのが紫蘇あり小梅2世代3本、紫蘇あり2L南高梅1世代2本(2018年以外のは細かい年数は忘れたが一番古いので7～8年？前回分に写ってる右の一番古いのは熟成分を残さずにウッカリ食べちゃったんだよな)。今年の分が熟すまでコッチを食べて暮らすのだ(°ω°)

後は気分で、塩で揉んで灰汁抜きした赤紫蘇は入れたり入れなかったり。
（後から食べたい分だけ紫蘇梅にしても良し、漬けた直後じゃなきゃダメな理由は特にナシ）

赤紫蘇で作る「自家製ゆかり」は好物なのだけど、数年後でも蓋を開けるとしっかり香るくらい香りの良い梅の場合、紫蘇の風味より梅の香りの方が好きなので。ポチ家では白漬けの方が多い感じ。

気分でどっちも作るけど、色は3年も熟成させるとどっちでも変わらない色になるてのも、わりと面白いんだよな(°ω°)

余談みたいなアレやコレ

我が家の梅干し作りは基本
「良い梅に偶然遭遇出来て、作れる時に作れる分だけ作る」なので、毎年頑張らなきゃ！　みたいな感じはまるでなく。

今回も過敏症で買い物出れないので3年くらい作ってなかったのだけど、気付いたら1.8Lのガラス瓶が3本ほど空になったので。
まぁ、ぼちぼち作れるうちに作っとくか(°ω°)
くらいの軽いノリで、とっかかったのだけれども。

可能な限り一気に大量に仕込みたい！と思いつつ、8Lの果実酒瓶(重しは水入り2重袋)+漬物容器で10kgがかつては限界だった我がポチ家。

数年前(確か千葉筆頭に関東広域やられた台風の年)に、爺ちゃんの家で母ちゃんがお婆の漬物樽があるのを発見し
「こんな物取ってても誰も使わないのに（怒）」と愚痴電話をしてきたので
「え？欲しい(°ω°+)　白菜だって数玉単位で漬けたいし、梅干しもガッツリ一度で作りたいのに都内じゃデカい樽なんて買えないくてチマチマ作ってるだけだから。むちゃむちゃ欲しいしワシ使う！(ФωФ)」

と、貰い受けたいつの時代のモノか分からぬ漬物樽(たぶん婆ちゃんが健在・且つ脳梗塞やる前の時代の物だろし最低でも30～40年は前の物と思われる)で、その時には台風直撃直後に台風前の出荷分の白菜があるうちに白菜3球くらいまとめて漬けたのだけれども樽のサイズは見たままで特に確認することもなく。
今回何キロ行けるだろ？ってようやく気になってよくよく確認してみたら、蓋にはこんなリスのマークのあるやつで、30って数字は30型って意味かな？で。
落としブタも分厚いし、今売られてるのとはちょっと形は違うのでイマイチ自信はなかったが。

パッと見20kgくらいいけるんじゃ？(°ω°)　って、勢いでやってしもうた2022。

中はしっかり綺麗だし古くても特に支障なく、梅20kg漬けるのにちょうどサイズも良かったわい(°ω°+)

樽はリス・緑の洗い桶にはトンボのマークがあったのだ。

蓋はこんな感じで分厚くて、中身は空洞ポイ感じ。この形、今売られてる漬物樽では一枚板に見える画像ばっかりで見かけぬ形状なんだよな。

で、

今回の梅干し用梅探し

今回は洗濯系薬剤や臭気マイクロカプセル負けして買い物どころか日々の窓開け、ゴミ捨てレベルの外出でも防塵マスク必須のオイラなので。
「小まめに店で探す」が出来ないので、程良い小梅を直販しておる農家さんを探したのだけど。

んまぁ、検索上位に引っかかる、有機栽培や無農薬の個人販売の梅の高いこと髙いことΣ(°ω°ノ)ノ

元々スーパーで買った梅で十分満足なオイラだし、完成した梅干し買えるじゃん？って値段はお財布事情的にも流石に出せぬしなぁ…
(希少性とか手間暇で髙い理由は分るけど、足りなきゃ肉体労働だ！の手段が取れないこの体調 流石にそこまで余裕はナイ)

って、年明け早々思い立ち、探してみる事小一時間。

和歌山の梅農家 未来農園さんってところを発見し、未選別の小梅10kg×2箱で20kg分、予約が始まって早々に代引きで注文して買いました(°ω°)

で、

実際に来たのが今回の写真の梅なのだけど、梅酒にしたのは洗いや選別で自分が傷つけちゃったやつとかがメインだし。
到着時に大きな傷があったのや既に柔らかく熟し過ぎ(腐っては無い)のが、20kgもあるうちで各2～3個程度だったのでスーパーで袋詰めのを買うよりも断然状態は良かったデス(°ω°)

ちなみに未選別果ってののサイズのバラつきはこんな感じだったけど、超高級品な売り物作りたい訳じゃなし。
ソコもオイラ的には問題なし(・ω・)

大半は一番左のくらいのサイズで、ちょいちょい指先サイズのや逆に右のくらい大きいのも混ざってた。

っていうか、ここ15年？20年？くらいで運搬事情もあってか異常に農作物の形やサイズを整える流れになったけど、オイラ子猫の頃なんて庶民の八百屋やスーパーじゃそんな整った物ばっかじゃなかったけど問題なんてなかったし。
（大田区の町工場街な庶民エリアだと枝豆や紫蘇なんて普通に枝や根っこや泥付で束で売ってたの、アレをひたすら捥ぐのも好きだったのに、そういやいつ頃から見かけなくなったんだろ）

農家さんは過剰な選別の余計な手間暇かけない分、大きくてお高い選別機使わずに最小限の手間で出荷できて。
で、買う側もその分安く購入させてもらえるってのは、結構ありがたかったのだ(°ω°*)

この農家さん、特に減農薬とかも謳ってはナイんだけど、ブログやHPの説明でいかに余計なモノを減らすことで、無駄な費用や手間暇を少なくするかについても書かれてて。
そっちの視点から、農薬も最低限の使用にしてると書かれていたりして。

無駄な手間省きの一環か、最初の注文受付メールだけで発送時の連絡のメールも特になく、説明に書かれてた大体の予定の時期に突然届いたのだけど。

そういう細かいとこ気にならない人ならば、わりとアリな農家さんじゃないかな　って感想で。
オイラは今回20kg一気に仕込んじゃったから、次は最短でも5～6年後か？な頻度になっちゃうので。
次回の時も続いてて欲しいから、勝手に紹介しちゃうのだ(°ω°)

そして梅干し作りの第二の目的が、梅酢の確保な化け猫ポチ。

暑い夏の熱中症予防に、水で割って飲んで良し！
ツナご飯やバターご飯や玉子ご飯に絡めたり、ドレッシングにしたり、煮物や炒め物の調味料として使って良し！

んで、塩分濃度を濃くする最大の理由！

自家製梅酢の紅ショウガ！(ФωФ+)

左は白漬けの梅酢、残り二本は紫蘇梅の梅酢なのだけど、紫蘇なしでも刻んだりスライスした新生姜に梅酢をひたひたに掛けるだけでこんな感じで岩〇の新生姜色に染まるのだ。

元々オイラにとって自家製梅干しは、体調不良の回復アイテムなのだけど。
梅玉子粥でも回復できないときはお粥にこの紅ショウガを入れて煮込むと更にホカホカ温まるので、オイラにゃ梅干しとトントンで暮らしに欠かせぬ物なのだ(°ω°)

で、前回作ったのがもうひと瓶しか残ってないのだけど、冷蔵庫での保管で3年前後経ってても未だにカビとか生えないし生姜もシャキシャシしたままだし、塩分髙めのこの梅酢ホント重宝するんだなぁ。

てな訳で、ポチ家の梅干し作り2022、メインの作業は終了で後はひたすらゆるゆると、熟成させつつ食べるだけ(°ω°)

で、まとめてドッサリ作るから自然と熟成期間が延びるので、今一番古いので7年熟成くらいだし。
味の変化が見れるのも、自家製梅干しを作る醍醐味だと思う(°ω°+)

実際、塩分20％の梅干しって漬けて1年位だとしょっぱさがガツンと出るけども、3年くらい寝かせると塩っ辛さの角が取れまろやかな感じになってくし。

10年に近づくくらい梅酢に漬けとくと、種のペクチンの影響か梅酢がゼリーみたいに変わったり。

ソレも面白いんだよな(°ω°)

後アレだ、梅干し写真の使用通知で偶然知った、花丸恵さんのこのnote記事。

梅の種を醤油に漬けた梅の種醤油！、ホントにしっかりコクが出て とってもとっても美味なので。
(各種麺に絡めると、麺つゆとかいらんくらい味がある)

コレもとってもお勧めデス(´ω｀*)