無水鍋で焼くライ麦100％パン　7/4

ライ麦100%にしては、柔らかく仕上がったと思います。

粉はシュバルツという、
少し細かめのライ麦粉を使いました。

どうやら、ライ麦粉は、輸入されるものの大半は、飼料用らしいです。
(いくら安全で安価とはいえ、飼料用と聞けば、あまりいい感じはしません。)

ですが、こちらの会社が扱うものは、
製粉用だそうです。

割高にはなりますが、
個人的には
大陽製粉さんが扱うドイツの
ライ麦が今のところ一番です。
(おそらく、ネット上で見つかる範囲の
ライ麦粉は、国産含めて全て
使ってみました。)

ブロッケンという石臼挽きの
同社のライ麦粉がありますが、
こちらはロール挽きです。

粒子がそろっているのか、
使いやすい点が特徴です。

毎回同じ配合、作り方でいけば、
より深くわかってくると思います。

ただ、答えがないからこそ、
配合ややり方を変えてみると、
飽きることがありません。

あえて毎回やり方を変え、
答えのない迷路に行く、
こんなやり方が
あっていいと思います。

粉が細かいと断然扱いやすくなります。

しっとりしています。細かい粉だと、ふるいでも早く落ちます。塩と梅干し／赤しその粉末を足しました。

今回、自家野菜の手作り酵素の搾りかすを
入れてみました。

手早く生地はまとめ上げます。

赤しその黒い点が目立ちますが、見た目等、細かいことは無視します。
梅干しの殺菌の力を活用します。

今回はオーバーナイト製法、一晩だけにします。ふっくらと発酵しました。

無水鍋で焼くときは、生地が鍋にくっつきやすくなります。その対応として、粉は多めにつけます。

大きな無水鍋ですが、パンを焼くにはちょうど良い大きさです。弱火でじっくり焼きます。

今回は約25分、
ガスオーブンとは全く違う仕上がりです。

膨らみがあるものの、蒸しパンに近い感じです。

生地は詰まっているので、柔らかくてもボリュームがあります。ガスオーブンの方がパンらしいですが、
無水鍋の高温で焼くのもまた別の良さがあります

底面が厚くなるのは避けられません。

ガスオーブンよりも、黒っぽい仕上がりです。

使いやすさと風味のバランスでは、今のところ一番いいと思います。同社の別の粗いものの方が風味は
まさります。

弾力があるのも、無水鍋ならではです。ただ、焼いた時のパンの香りは、ガスオーブンにはかないません。

扱いにくさや時間がかかることはあるものの、オーブンなしでパンを焼けるのは、結構便利です。全く別の仕上がりになるのが、興味深いところです。

ライ麦100%だと、たいていの場合、硬いと言われて不評でした。

無水鍋だと、少し蒸しパン風になることはわかりました。

これなら歯が少し悪い人だとしても、
食べやすいはずです。

(ライ麦100%では、ふわふわの食パンのようにはならないです。)

ガスオーブンだと、外側をパリッと焼いてくれます。これは比較し難い長所です。

ライ麦で柔らかい弾力があるなら、
無水鍋の魅力がありますね。

また無水鍋バージョンもしようと思います。

ただ、粉のグレードを落とすと、そもそもライ麦粉だけで生地がまとまらない
可能性があります。

ある程度良いものをを選ばないと、こういう自由な遊びはうまくいきません。

次は小麦を配合してやってみます。