生麹を使った甘酒作り〜低温調理器でカンタン〜
先日、長野県佐久市の橘倉酒造に宿泊しながら蔵人体験が出来る、KURABITO STAYで甘酒麹造りをしてきました（記事はこちらから）。今日は、その際お土産としていただいた「生麹」を使って手作り甘酒を作った様子をご紹介します！
甘酒には2種類ある（ご存知でしたか？）
甘酒には2種類あります。「酒粕」を溶いて甘みをつけた甘酒（アルコールが残っている）と、生麹と水だけで作った甘酒（アルコール成分なし）。どちらも美味しいのですが、今回は後者の「生麹の甘酒」となります。
（だいぶ昔の記憶になるのですが、お正月に神社で振舞われる「甘酒」はアルコールが入っている酒粕の甘酒だった気がします…）
甘酒のレシピ
作り方は簡単です。生麹に対して水を1:1〜1:1.5くらいになるように混ぜ、ヨーグルトメーカーや保温できる炊飯器などを使って、60℃を8〜10時間維持するだけです！
ここでは、60℃の温度で保つことが重要です（わたしは橘倉酒造の井出さんから教わった通り、念のため59℃に設定してみました）。これ以上の高温になると、麹菌が働かず糖化がすすまないため甘さが足りなくなってしまい、これよりも低温にしすぎると，乳酸発酵がすすみすぎて雑菌が繁殖し、酸味が強くなるそう。
低温調理器Anovaを使った方法
では、実際にわたしが作った方法をご紹介します。
まずは、お湯を沸かし、60℃を切るくらいまで冷まします。
（↓左が実際の温度で、右は「アラーム設定温度」。）
60℃を切ったくらいの温度のお湯に生麹を入れ、よくかき混ぜたあと、ジップロックに入れて小分けにします。
低温調理器は、大きめの鍋などに入れた水の温度を一定に保つことで「湯せん」による調理ができるという機器です。59℃で8時間半に設定し、「Start Anova」しておきます。
湯せんの水が温まるのに少し時間がかかるので、はじめにやっておいたほうが良さそうでした。水が59℃付近まで温まったところで、小分けのジップロックを入れて、約8時間、待つだけ！
わたしは念のためにもう1つ温度計を設置しておき、もし61℃になってしまったら氷を投入して温度調整しようかと思っていたのですが、Anovaは温度管理が優秀なので結局その必要もありませんでした（そりゃそうか）。
↑念のため、61℃になったらアラームが鳴るよう設定
出来上がり！
約8時間後（取りかかったのが午後7時だったので深夜になってしまいました汗）、早速飲んでみました。左が、生麹を使って作った手作り甘酒で、右は、橘倉酒造さんの本物の甘酒です。
自作の甘酒は、8時間経過した段階では自然な甘みで、ゴクゴク飲むならこのくらいの甘さがちょうど良いかな、という感じでした。（見た目からも、自作の方は米粒がいくつか浮いているのですが、橘倉さんの甘酒は完全に米粒が沈んでいるのが分かります。）
ここからプラス2時間置いて、約10時間後に飲んでみると…、「糖化」がさらに進んで甘みが増しとろみも加わって、橘倉酒造さんの甘酒に近づいた気がしました。手作りの良さは、じぶん好みの甘さに調整できるところかも。
作るのに時間はかかるのですが、そこまで手間はかからないですし、週末に仕込んで平日の朝の「おめざ」として飲むというのも良さそうです。
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※今回は橘倉酒造さんの生麹を使ったので、高倉健さんも愛飲していた甘酒に限りなく近づけられたはず！
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参考：低温調理器を導入するなら？
低温調理器といえば、アプリ連携でき、いろんなレシピを導入できるAvovaやBONIQが王道なのですが、単純に温度管理だけできれば良いという方には、アイリスオーヤマの製品の方が安価で良さそうです。
お湯や料理中の具材の温度を確認するなら、こんな感じのプローブが長めの温度測定器があると重宝しますよ〜。
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