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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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#日本料理

鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」 鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。 これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので 包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。 骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。 【材料・分量】4人分鱧　      400g 梅肉　　  5g 煮切酒　10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒） みりん     10g 【作り方】１．皮1枚分を残し、

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玉子で作る「菊の花」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お椀に入れるとパッと華やかになります。 目を細かくしたり、粗めにしたりと、お気に入りのやり方を見つけて下さい。 結び留める三つ葉は食べられるものなら他のものでも大丈夫です。 【材料・分量】1人分玉子　　1個 三つ葉　1本 【目次】１．薄焼き卵を作ります。 ２．玉子を半分に切り、硬いフチを切り離します。 ３．半分に折り畳みます。 ４．折り目の方から半分位まで切れ目を入れます。 ５．端から巻きます。 ６．三つ葉で結び留めます。 ７．出汁をかけてお椀などに使ってくだ

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ふき の下処理、佃煮の作り方～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

独特の香気と歯ざわりがたまらない、旬の味「ふき」 八百屋やスーパーで見かけても どう食べてよいか分からない方が多いと聞きました。 まずは下処理から、そして丁寧に下処理したふきを 生の食感を活かした軽めの佃煮にします。 白いご飯もお酒にも合う味付けです。 大人向けに柚子胡椒と食べてもおいしいですよ。 【材料】ふき　　　　　　150g 塩（板ずり用）　小さじ1 砂糖　　　　　　大さじ1 醤油　　　　　　大さじ1 酒　　　　　　　大さじ1 みりん　　　　　大さじ1 出汁　　　　

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新生姜の土鍋ご飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

収穫後、貯蔵せず水分が多いまま出荷される「新生姜」 蒸し暑い季節に、爽やかな香気がぴったりです。 土鍋で炊いたほっこりご飯との相性は抜群。 最初から蓋を閉めず、沸くまで強火で加熱し 湧いたら底から全体を混ぜ、蓋をしてごく弱火で 15分 更に10分蒸らすのがポイントです。 【材料・分量】4人分白米　　2合　 新生姜　30g 薄揚げ　20 g 三ツ葉　 3g 出汁（出汁パック使用）500cc 塩　　 3g 薄口醤油 15g 【目次】１．生姜は包丁が透けるくらい

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大根の飾り切り「風車」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お造りや八寸などに添えて 薄く透ける大根が清涼感があり、軽やかに演出します。 お子さんも喜ぶことうけあいです。 【材料】大根10cm程度 つまようじなど 【作り方】１．大根を桂むきにします。 ２．むいたら、正方形になるように切ります。 ４．中心を残して角にむかって4か所切り込みを入れます。 ４．切り込みの左端を串で刺し、左隣の切り込みを留めていきます。 ５．最後に中心に刺して留めます。 ６．つまようじなどに刺し代えます。 作り方の動画は、YouTubeでご覧い

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きゅうりの飾り切り「松」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

大皿の刺身、オードブルなどにいくつか添えると ぐっと華やかな和の雰囲気になります。 お正月やお節句など、和のお祝いにもふさわしい飾り切りです。 意外に簡単にできますのでぜひ覚えてください。 【材料】きゅうり 1/4本 【作り方】１．きゅうりは6,7cm位に切り、さらに縦半分に切っておきます。 上から斜めに切り落とします。 ２．深く細かく切り込みを入れます。 この様になります。 ３．下から2cm程度のところから、包丁を寝かせて薄く削ぐように、手前から奥へ押すように切り

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片栗粉で作る、ごま豆腐～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理店で食べるごま豆腐。 当店でも先付でよくお出しする一品です。 通常は葛粉で行うものですが、ご家庭でできるように片栗粉で作りました。 お好みで醤油や出汁醤油などをかけ、わさびを添えてお召し上がりください。 【材料・分量】4人分出汁　　　350cc 練りゴマ　100g 片栗粉　　35g 塩　　　　1g 【作り方】１．出汁、片栗粉、練りごま、塩を混ぜ合わせます。 ２．中火にかけて混ぜ続けます。 ３．3分くらいすると少し固まってきます。 ４．もう3分経ったら火からお

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隠し味が決め手、肉じゃが ～京都 瓢斗料理長の簡単 本格和食レシピ～

不動の人気、ほっこり肉じゃが しっかり覚えておきたいお惣菜です。 隠し味は最後に入れる「あの」調味料です。 コクと深い甘みが生まれてぐっと味がよくなります。 【材料・分量】2人分牛肉　　　　　150g じゃがいも　　250g 人参　　　　　80g 玉ねぎ　　　　100g 糸こんにゃく　80g 絹さや　　　　2枚 水 300cc 砂糖　　　　　大さじ1 酒　　　　　　大さじ1 みりん　　　　大さじ1 薄口醤油　　　大さじ2 隠し味　　

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