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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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#ゆたかさって何だろう

鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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鱧の骨切り、落とし～京都 瓢斗 料理長の本格和食レシピ～

京都の夏に欠かせない「鱧（はも）」 鱧には、皮のすぐ上に小骨があります。 これがしっかり切れていないと食べた時に口の中であたるので 包丁で細かく切り目を入れますが、これを「骨切り」と呼んでいます。 骨切りした鱧をさっと湯に通した「落とし」の作り方をご紹介いたします。 合わせる梅肉の作り方もご一緒に。 【材料・分量】4人分鱧　      400g 梅肉　　  5g 煮切酒　10g（火にかけアルコール分を飛ばした酒） みりん     10g 【作り方】１．皮1枚分を残し、

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稲荷寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お弁当に、お祝いや行事食に、できると役立つおいなりさん。 寿司飯に胡麻など入れても美味しいです。 通常の形も良いですが、 三つ葉など使って少しお洒落な稲荷寿司にもしてみました。 【材料・分量】2人分油揚げ3枚 米　200g 寿司酢 酢　　大さじ2 砂糖　小さじ2 塩　　小さじ1/4 出汁　200cc 砂糖　大さじ5 濃口醤油　大さじ2 【作り方】１．酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、すし酢を作ります。 ２．熱いごはんに回しかけて混ぜます。 ３．油揚げを切り、中を開きま

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もち米なしで出来る赤飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

当店でも、お顔合わせやお食い初めなど記念日のお祝い膳でご用意しております。 お祝いのお席だけでなく、普段もふと食べたくなりますね。 店ではしっかり材料がありますが、家でも思いついたらすぐできる、もち米なしで作る方法をご紹介します。 特に、お餅が余っている冬の終わり～夏の始め頃におすすめです。 【材料・分量】4人分米　　2合 小豆　50g 切り餅15g 水（渋抜き用）1カップ 水（煮る用）　4カップ 水（炊飯用）　2合分から煮汁を引いた量 【作り方】１．切り餅を粗みじん切

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玉子で作る「菊の花」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お椀に入れるとパッと華やかになります。 目を細かくしたり、粗めにしたりと、お気に入りのやり方を見つけて下さい。 結び留める三つ葉は食べられるものなら他のものでも大丈夫です。 【材料・分量】1人分玉子　　1個 三つ葉　1本 【目次】１．薄焼き卵を作ります。 ２．玉子を半分に切り、硬いフチを切り離します。 ３．半分に折り畳みます。 ４．折り目の方から半分位まで切れ目を入れます。 ５．端から巻きます。 ６．三つ葉で結び留めます。 ７．出汁をかけてお椀などに使ってくだ

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グレープフルーツゼリー～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理には「釜仕立て」という果物や野菜をくり抜いて器にする技法があります。 「釜仕立て」を応用し、グレープフルーツをくり抜いて器にして 甘酸っぱく爽やかなゼリーを作りました。 お子さんも喜び、パーティーやおもてなしにも使える 簡単レシピをぜひ試してみてください。 【材料・分量】2人分グレープフルーツ　1個 砂糖　　　　　　　大さじ3 粉ゼラチン　　　　5g 水　　　　　　　　200cc ミント　　　　　　適量 【目次】１．グレープフルーツを半分に切り、皮に沿って切れ目を

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ふき の下処理、佃煮の作り方～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

独特の香気と歯ざわりがたまらない、旬の味「ふき」 八百屋やスーパーで見かけても どう食べてよいか分からない方が多いと聞きました。 まずは下処理から、そして丁寧に下処理したふきを 生の食感を活かした軽めの佃煮にします。 白いご飯もお酒にも合う味付けです。 大人向けに柚子胡椒と食べてもおいしいですよ。 【材料】ふき　　　　　　150g 塩（板ずり用）　小さじ1 砂糖　　　　　　大さじ1 醤油　　　　　　大さじ1 酒　　　　　　　大さじ1 みりん　　　　　大さじ1 出汁　　　　

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大根の飾り切り「風車」～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お造りや八寸などに添えて 薄く透ける大根が清涼感があり、軽やかに演出します。 お子さんも喜ぶことうけあいです。 【材料】大根10cm程度 つまようじなど 【作り方】１．大根を桂むきにします。 ２．むいたら、正方形になるように切ります。 ４．中心を残して角にむかって4か所切り込みを入れます。 ４．切り込みの左端を串で刺し、左隣の切り込みを留めていきます。 ５．最後に中心に刺して留めます。 ６．つまようじなどに刺し代えます。 作り方の動画は、YouTubeでご覧い

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