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【京都・銀座の日本料理店】総料理長の簡単 本格和食レシピ

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京都創業、京都本店の「京都瓢斗」、東京 銀座本店の「京都瓢喜」、東京 六本木本店の「香水亭」。熟練した日本料理が自慢の料理長が、意外に簡単にできる本格和食レシピをご紹介いたします…
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#和食レシピ

鮎の山椒煮～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

漁が解禁になる６月から８月にかけて旬を迎える鮎 骨まで柔らかく炊き、山椒をアクセントにした煮物はいかがでしょうか。 鮎はまずオーブンで白焼き（250度12分）してから焚きます。 焚く時にお茶を入れる事で骨まで柔らかくなりますよ。 【材料・分量】２人分鮎3本　 実山椒10g 浄水700cc お茶150cc 酒100cc 砂糖20g 濃口醤油80cc みりん50cc 【作り方】１．鍋に水、酒、番、砂糖を入れ、あらかじめ250℃のオーブンで12分焼いておいた鮎を入

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稲荷寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

お弁当に、お祝いや行事食に、できると役立つおいなりさん。 寿司飯に胡麻など入れても美味しいです。 通常の形も良いですが、 三つ葉など使って少しお洒落な稲荷寿司にもしてみました。 【材料・分量】2人分油揚げ3枚 米　200g 寿司酢 酢　　大さじ2 砂糖　小さじ2 塩　　小さじ1/4 出汁　200cc 砂糖　大さじ5 濃口醤油　大さじ2 【作り方】１．酢、砂糖、塩をよく混ぜ合わせ、すし酢を作ります。 ２．熱いごはんに回しかけて混ぜます。 ３．油揚げを切り、中を開きま

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ふき の下処理、佃煮の作り方～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

独特の香気と歯ざわりがたまらない、旬の味「ふき」 八百屋やスーパーで見かけても どう食べてよいか分からない方が多いと聞きました。 まずは下処理から、そして丁寧に下処理したふきを 生の食感を活かした軽めの佃煮にします。 白いご飯もお酒にも合う味付けです。 大人向けに柚子胡椒と食べてもおいしいですよ。 【材料】ふき　　　　　　150g 塩（板ずり用）　小さじ1 砂糖　　　　　　大さじ1 醤油　　　　　　大さじ1 酒　　　　　　　大さじ1 みりん　　　　　大さじ1 出汁　　　　

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新生姜の土鍋ご飯～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

収穫後、貯蔵せず水分が多いまま出荷される「新生姜」 蒸し暑い季節に、爽やかな香気がぴったりです。 土鍋で炊いたほっこりご飯との相性は抜群。 最初から蓋を閉めず、沸くまで強火で加熱し 湧いたら底から全体を混ぜ、蓋をしてごく弱火で 15分 更に10分蒸らすのがポイントです。 【材料・分量】4人分白米　　2合　 新生姜　30g 薄揚げ　20 g 三ツ葉　 3g 出汁（出汁パック使用）500cc 塩　　 3g 薄口醤油 15g 【目次】１．生姜は包丁が透けるくらい

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鯛ごはん～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

この季節、比較的手ごろなお値段でスーパーでも売っている鯛 大きめの切り身が手に入ったらぜひ試してみてください。 ご飯にしっかり鯛の出汁が染みて 香りよく、味よく、ほろっと口でほどける至福の味わいです。 【材料・分量】4人分鯛　　　　200g 米　　　　2合 炊く前に30分浸水 出汁 400cc 薄口醤油　大さじ2 みりん　　大さじ2 酒　　　　大さじ2 塩　　　　小さじ1 【作り方】１．鯛を調味料としょうがで漬けておきます。 ２．30分漬けたらザルに

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片栗粉で作る、ごま豆腐～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

日本料理店で食べるごま豆腐。 当店でも先付でよくお出しする一品です。 通常は葛粉で行うものですが、ご家庭でできるように片栗粉で作りました。 お好みで醤油や出汁醤油などをかけ、わさびを添えてお召し上がりください。 【材料・分量】4人分出汁　　　350cc 練りゴマ　100g 片栗粉　　35g 塩　　　　1g 【作り方】１．出汁、片栗粉、練りごま、塩を混ぜ合わせます。 ２．中火にかけて混ぜ続けます。 ３．3分くらいすると少し固まってきます。 ４．もう3分経ったら火からお

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鰤の照焼き ～京都 瓢喜、香水亭総料理長の簡単 本格和食レシピ～

脂がのったブリに、甘しょっぱい味付けがぴったり あつあつでご飯と一緒に、冷ましてお酒の肴に しっかり覚えておきたい定番料理です。 最初に焼き目をつける時に、表になる面にキツネ色になるように しっかり焼き目をつけると、後で味付けする時にしっかり照りがのります。 【材料・分量】ブリ　　3切れ　1枚80g 塩、胡椒　少々 薄力粉　　適量 料理酒　大さじ3 サラダ油　適量 タレ 濃口醤油　大さじ3 料理酒　　大さじ3 味醂　　　大さじ3 砂糖　　　大さじ2 【作り方】１．ブリに

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ちりめん山椒～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

ピリッとした山椒とちりめんじゃこの旨みが堪らない ちりめん山椒は、京都のお土産でも知られています。 山椒の実が手に入ったらぜひ作ってみてください。 【材料・分量】2人分ちりめん　50g  実山椒　　5g  水　　　400cc 酒　　　100cc  薄口醤油　20g   みりん　　10g 【作り方】１．鍋に水、酒、みりんを入れて、ちりめんじゃこを入れ加熱します。 ２．沸騰しアクが出てきたら丁寧に取り除き、薄口醤油を入れ、そのまま20分加熱します ３．20分経った

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鯛の笹巻寿司～京都 瓢斗 料理長の簡単 本格和食レシピ～

笹の香りが爽やかなひと口サイズのお寿司です。 笹は長くて大きいものが巻きやすいので探してみてください。 お寿司だけでなく和菓子にも応用できます。 【材料・分量】鯛　10g×3枚 熊笹 3枚 ご飯　50g 酢　　10g 塩　 　1g 【目次】１．寿司酢を合わせ、ご飯を入れて混ぜ合わせます ２．鯛を5mm程度の薄切りにします。 ３．寿司を握ります。ふんわりと軽く丸めるように。 ４．笹の葉の両端を切り落として、形を整えます。 ５．笹の葉に寿司をくるみ巻いてい

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