小麦粉の「デンプン」

◇小麦に含まれているデンプン

小麦粉の約70%以上は、

「デンプン」で構成されています。

デンプンは分散して含まれてはおらず、

小麦粉の元となる小麦の「胚乳」の部分に

「デンプン粒」というデンプンを貯蔵する袋があり、

その中に溜め込まれています。

小麦の他には米やじゃがいもなど様々な植物に含まれているものですが

種類によって、その形や大きさは変わります。

またデンプンは、

• アミロース

• アミロペクチン

2種類に分けられますが

これも、それぞれの穀物によって含まれる比率は変わります。

◇デンプンは何から作られているのか？

デンプンは糖類である「ブドウ糖」が集まって
作られています。

「ブドウ糖」同士が結合し合い、

細長い鎖状の構造を作ったものが
「デンプン」です。

そしてこの構造が、

直線状の形をしているものが
「アミロース」

枝分かれした形をしたものが
「アミロペクチン」

と呼ばれます。

◇2種類のデンプン

前述の通り、「デンプン」には2種類あり、

それぞれに特徴があります。

⚫︎アミロース
水を加えて加熱すると、溶けてデンプン粒から
外に流れ出てきます。
これは冷えると硬くなり、ゲル状になる
性質があります。

⚫︎アミロペクチン
元々は硬い結晶ですが、水を加えて加熱することで
水を吸収し、膨潤します。
これを「糊化」と言います。

冷えると吸収した水が離水していき再び硬い結晶状に戻ります(老化)

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今回はお菓子作りにとっても非常に重要な
小麦粉の「デンプン」についての解説をさせて
いただきました。

次回はその役割について紹介します。

※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe