たくあんづくりのお話。
※ ↑ 明日朝AM6:30~登壇します。
ここ宮崎県は7月から新米が収穫できますが、もう新米は食べられましたでしょうか？
秋にはお米を収穫し、藁や米ぬかもできますね。
今更ですが、たくあんの材料となるだいこんは秋冬作の野菜で、米ぬかはたくあんづくりに必須です。
そして、藁も実は以前はたくあんづくりで利用されていました。
大きな杉の樽に大根を塩や米ぬか、唐辛子などで漬け込み、一番上まで来ると大根の葉を敷き詰め、周りには藁で太く、長い巨大な紐を作って、それを樽のふちの周りに載せて隙間を埋めていました。
そして、その上に押し板を並べて石を積み上げ、重しをしていました。
当時は冷蔵庫などの設備がないため、腐敗や変色を抑制するため、より隙間をなくすために藁などが重宝していました。
また、当時は調味料などもなかったため、半年から1年かけて熟成発酵して旨味を出した後に、2斗樽や4斗樽に詰め替えられて出荷されていました。
より風味や香りを出すために、乾燥した柿の皮や、ナスの葉、昆布なども一緒に漬けられるなど手に入るものでなんとか美味しくしようと工夫されてたんですね。
いまでは、〇〇エキスや〇〇調味料、香料など様々な調味料が手に入る時代になり、短期間で大量生産が可能です。
私達もたくさんの種類のたくあん漬けを作っていますので、この便利な調味料は欠かせませんが、漬け込み工程において一つだけ譲れないことがあります。
それは、創業以来と同様、米ぬかをたっぷり使って乳酸発酵を促し、最低2～3ヶ月は熟成発酵させるということです。
塩と重しによって大根を脱水させ、米ぬかによって大根表皮についている植物乳酸菌の乳酸発酵を促すのです。
そのため、最低2～3ヶ月の熟成期間は必要なのです。
明日は、いつもお世話になっている、畑中先生主催のclubhouseにまた登壇させていただくこととなりました。9月28日午前6:30~。
朝早いですが、たくあんのこと、ぬか床のこと、ぜひぜひお話を聞いてください。最後にはきっと質問コーナーもあると思いますので、身支度や食事しながら興味がある方はぜひ聴いてください。
では、また明日。