伝統的な食文化 麹（こうじ）
豊橋市の「こうじ屋」さんに伺いました。すりおろした生姜を加えた温かい甘酒をいただきましたが、心も体もまさに温まる、ほっとする味わいでした。
麹には、米麹や塩麹、醤油麹、みりん麹など、さまざまなものがあります。例えば米麹は、米麹とは、お米に「麹菌」を繁殖させたものです。お米の粒に、白い粉のようなものがまぶされたような見た目です。アスペルギルス・オリゼーなんていう、日本の「国菌」として定められるほどの菌までいます。オリゼーと聞くと、私は農業大学の漫画を思い出します。
麹菌は清酒や味噌・醤油を始め、多くの醸造に使われており、麹菌がもたらす「発酵」は、日本の食文化の要となっています。
麹菌・コウジカビがお米に繁殖したものが、私たちが米麹と呼んでいるものです。醸造メーカーでは、米麹を使って清酒（日本酒）が造られます。そのほかにも、米味噌やみりんなどのさまざまな食品がつくられています。
私は愛知県の豊橋市（三河地方）出身で、赤味噌に親しんで育ってきました。なので、豆麹の赤味噌が子どもの頃から当たり前で、白味噌を初めて給食で食べたときにはびっくりしました。
簡単に言えば、赤味噌は麹菌を豆で繁殖させて味噌にしたものです。豆味噌です。白味噌は麹菌を米で繁殖させて、豆と共に発酵させて作ったものです。米味噌です。
近隣の岡崎市には大きな味噌蔵がいくつもあり、観光地になっています。旨味が強いのが自慢です。
甘酒に味噌に・・・語り出したら止まらないのが麹や発酵の世界です。体によく、旨味成分もアップ。人間にとってよいところだらけの素晴らしい食文化です。もっと私たちの生活に取り入れていきたいです。
家庭科のほそ道。今日はこの辺で失礼いたします。
