ビスキュイの条件でジェノワーズのスポンジをわが家のオーブンレンジで探る
はじめに
ふだんから月２回ほどお菓子を手づくりしている。きのう、無性にスポンジケーキを生クリームで食べたくなった。この温度の調節しづらい暑さの残る時期にだ。じぶんのことながら呆れているが、さいわいにもわかりやすいレシピが入手でき、つくってみた。
ただし、ビスキュイとジェノワーズなどの用語については諸説あるようなので、記事中で不確かなままに使っているおそれがある点、ご容赦願いたい。
手づくりがいちばん
市販のお菓子はあまり買わない。そのかわりに月に２回ほど休日の午前中に食べたいお菓子をせっせとつくっている。せっかくならば作ったことのないレシピを試してみたい。
スポンジケーキは涼しくなってからよく作るが、もしかしたら条件さえそろえば暑さの残るこの時期でも作れないかどうか挑戦してみることに。おそらく手際良く材料を混ぜ合わせてオーブンに放り込むまでが勝負。
冬場に溶かしバターをじゅうぶん冷まさず、「ま、いいか」と放り込み、せっかく泡立てたメレンゲをみるみるしぼませ失敗したことがある。
せっかくつくるならばバターと牛乳の入るスポンジケーキを食べたい。したがって別立てによるビスキュイ の操作で油脂の入るスポンジのジェノワーズをつくるレシピを見つけたので、早速利用させていただく。
レシピはふだんつくるスポンジとよく似ている。ミルクが多めで、溶かしバターも多めなぐらい。果たしてこの３０度超えの時期に手際よく作れるか。泡立て時にボウルを冷やさないでメレンゲができるかどうかチャレンジしてみた。
つくってみて
さすがに泡立てにはハンドミキサーを使った。泡立て手作業で汗だらけになりそうだったから。ヘタレである。
卵白＋砂糖（メレンゲ）と卵黄を別々に泡立てた。時間を気にせず悠長にやったつもりだが、作業後にボウルに触れるとまだ冷たい。冷蔵庫から取り出してすぐの卵だったので、それが功を奏しているようだ。
高価なバター代わりの、バター風味マーガリンを溶かしてじゅうぶんに冷ましておいたのもよかった。さらに冷蔵しておいた牛乳も加わるため、ここまで温かいものを加える操作は皆無だった。
１５センチのシリコン製ケーキ型を使った。この量は操作しやすいうえに時間がかからずちょうどいい。つくりやすい材料の分量だし、うちにある調理器具サイズにぴったり。
問題はオーブンレンジ。以前の記事で触れたように年代物のオーブン。したがって採用したレシピとくらべると焼き時間が相当に違いそう。したがって、つねに観察しておいたほうがよいとみた。
初めて使うレシピなので、中段で低めの１７０℃あたりでようすをみながら焼いていく。けっきょくのところ、うちのポンコツオーブンでは、もとのレシピの４５分の焼き時間を２５分できりあげた。
このあたりがスポンジづくりは微妙だなあと感じる。冷やせば何でもないことでも、ちょっとズボラして高い室温のもとでおこなうとできが違ってしまう。
食べてみて
さて試食。植物性クリームを泡立ててのせて食べた。いつものビスキュイ の操作でつくるものとくらべると、表題の写真をご覧いただくとおわかりのようにきめが荒く、不均一。
おそらくシリコン型のオーブンの熱い皿にふれる部分と、それ以外の場所の温度差が大きかったのかもしれない。途中で向きを変えるべきだったろう。
それにしても舌ざわりは見ためよりもふんわりとやさしく、それでいてシフォンケーキよりはしっとりしている。あっさりしていてやさしさを感じる。生クリームの砂糖を１５g/２００mLに抑えたおかげでスポンジのあじのバランスがとれていた。
もっと甘いのかなと思ったがそれほどには感じない。翌日のほうがさらに味がまとまっていた。いい味のレシピだ。
おわりに
なるほどこのレシピならばあわてずとも作れる。なにもボウルを２重にして氷水で冷やしながら泡立てなくてもこのぐらいのきめの不ぞろいはわたしにはまったく問題にならない。
ただしオーブンの条件はこれほども違うのかというほど焼き時間が違った。生地がオーブンに入れる直前で室温にもどりかけだったのかもしれない。
これが冬の室温でつくるのならば、焼き時間を再検討すべきかもしれない。やはり一連の作業を氷冷しながら泡立て・材料の混合などを行ない、オーブンに入れるまで温度を低めに保ったほうが、条件を年じゅう一律にしやすいのはまちがいない。
レシピはクックパッドのJuMama2520様の記事を採用させていただきました。ありがとうございました。