【パン作り】サワー種？ルヴァン種？
今まで、自分の発酵種をサワー種と呼称してきたのですが、
よく分からなくなってきたので、改めて調べてみました（笑）
きっかけは、本でした。
田村陽至さんの「捨てないパン屋」と、
志賀勝栄さんの「酵母から考えるパンづくり」の２冊
１冊目が発酵種を作るきっかけになった本で、
２冊目が発酵種についてより考えたくて買った本です。
ここで、私がサワー種だと思っている発酵種を、
「ルヴァン種」と呼称していました。
「捨てないパン屋」を読んで発酵種を作ったのに、なぜサワー種と呼んでいるのかという話ですが
私が好きなトルコの動画では、サワードウ（ekşi maya）と呼称してました。
それで、「ああ、サワー種を使えばいいんだ」と思い、今までやってきました。
前置きはこれくらいで、ルヴァン種とサワー種について
調べてみたことを書いてみます。
間違っていることもあるかと思いますので、参考にはしないでください。。
参考文献は最後にまとめて載せますので、そちらをご参照ください！
【ルヴァン種】
ルヴァンの語源はフランス語。
小麦粉を住処とする菌で起こす種であり、もっとも根源的なパン種で、
フランスのパン作りの本流となっている。
ルヴァンとルヴァンリキッドというものがあり、ルヴァンリキッドの方が扱いや管理がしやすい。
理由は、ミキシングの時に生地と混ざりやすく、捏ね上げ時間に影響しないため。
【サワー種】
ドイツでライ麦パンを作る際に利用される種。（ライサワーとも呼ばれるらしい）
ライ麦でパンを作るには、このサワー種が必要不可欠。
本来べたべたになってしまうライ麦パンを、この種を入れることでふわふわに膨らませることができる。
地域によって生息する菌が異なるので、様々なサワー種があるらしい
※アメリカだと、サンフランシスコサワー
あと、サワードウという言葉もありますが、
これは、自然発酵法で作られた酸味のあるパンを指す言葉らしいです。
※サワー（酸）、ドウ（生地）
二つの種の共通点として、下記があるようです。
・小麦粉（もしくはライ麦粉）と水を使う
・保水性が高く、日持ちする
・乳酸菌と酢酸菌をもつ
イタリアだと、ペネトーネ種というものが使われていて、
これも粉と水を使っている。
それぞれの地域で菌の種類が異なり、また粉の違いなどもあって、
各地で特徴を持った発酵種を使っているらしい。
結論としては、
職人さんの源流がフランスなら「ルヴァン」
それ以外なら「サワー」ということでしょうか。。
（違っていたら、本当に申し訳ございません、、、）
調べる限りだと、どちらも近しい種でありつつ、
地域や粉（小麦かライ麦か）などで特徴に違いがあることは分かりました。
私はトルコが好きで、トルコではサワードウと言っているので、
私は今後もサワー種と呼称していこうかなと思いました。
また、私の発酵種は小麦粉（全粒粉と強力粉）を使用しているので、
ルヴァン種と記載されているものを参考にしていけばいいのかなと考えました。
サワー種を使っていて、捨て種がどんどん多くなってきて大変なのですが、
パンケーキにして食べるという手があるようですね、、！
今度やってみようと思います。
↓この動画でやっていました。
未熟者のため、間違っている点もあるかと思いますが、
今回調べていく中で発酵種についてより理解を深めることができ、
とても良い機会でした！
パン作りは奥が深い。。
何千年という歴史を知るには、まだまだ勉強が必要ですね。
このnoteは私の勝手な備忘録なので、これからも気になったことを書いて残していこうと思います！
【参考文献】
田村陽至 捨てないパン屋 清流出版
志賀勝栄 酵母から考えるパン作り 柴田書店