recipe #19 / 苺とトンカ豆のソルベ

トンカ豆はスパイスの一種で、
その主な役割は香り付け。

特徴は、
含まれる『クマリン』とよばれる香り成分です。

この「クマリン」は、

• 桜の葉

• 杏仁

• シナモン

• バニラ　　　　　　　など

以上のような素材と似たような香りをもちます。

トンカ豆

『苺とトンカ豆のソルベ』では

甘酸っぱい苺にトンカ豆の香りを合わせることで、

単純な苺だけの味わいだけでなく、
花のような風味の表現を試みました。

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◇レシピ

トンカ豆のアンフュージョン

トンカ豆　　　　　　　　　　10%
ウォッカ　　　　　　　　　　90%


苺とトンカ豆のソルベ

いちご　　　　　　　　　　　　７８％
(※冷凍でも良い)
グラニュー糖　　　　　　　　　１５％
板ゼラチン　　　　　　　　　　１％                 
トンカ豆のインフュージョン　　６％

◇作り方

⚫︎トンカ豆のアンフュージョンを作る

1. 密封が可能な容器にトンカ豆を入れ、ウォッカを注ぐ。

2. フタをして冷蔵庫で1週間ほど漬け込む。(完成)

トンカ豆の香り成分を
アルコール(ウォッカ)に溶かし移す。
(インフュージョン)

⚫︎苺とトンカ豆のソルベを作る

1. 板ゼラチンを氷水で戻す。

2. 容器に苺とグラニュー糖を入れ、蓋をして半日置く。

3. 2.をハンドブレンダーなどで液状にし、鍋に移し替え火にかける。

4. 沸騰し始めたら火を止め、板ゼラチンを加え溶かす。
   ボールに移し替え、氷に当てて冷やす。

5. 4. にトンカ豆のインフュージョンを合わせ、アイスクリームマシンにかける。

6. 空気をよく含んで白っぽくなり、マシンの羽にくっつくようになったらとめる。
   (完成)

2.苺とグラニュー糖を合わせておいておく。

2. 砂糖の浸透圧で苺の水分が滲み出る。
苺の香りも引き出せる。

3. 液状にした後、温める。

5. 完全に冷えたら、インフュージョンした
ウォッカを加える。

完成。

◇振り返り

今回の『苺とトンカ豆のソルベ』を作って思ったこと。

• もう少しトンカ豆の香りが強くてもよかった。
  分量を増やすか、液状にした苺に直接トンカ豆を加えて抽出してもいいかもしれない。

• レモン果汁を少量加えて、苺の味を際立つようにしてもよいかもしれない。