味・香り「こつ」の科学　を出版しました

柴田書店の「こつ」の科学といえば、杉田先生の著書で、1971年が初版です。

ちょうど50年前なのですね。

今回、畏れ多いと思いながら、違う切り口であれば、ということで書かせていただきました。

五感の話題や、プロ調理の観点などが、杉田版とは違うかなと思っています。

ぜひ。

How to cookよりwhat to cook

月刊専門料理の創刊時からの連載に柴田日本料理研鑽会があります。

研鑽会メンバーがテーマに沿った料理を作ってきて、それをお互いに文句言い合う、いや、批判し合うことで研鑽するという連載です。

そこに京料理の重要な概念が明文化されていると考え、料理人の考えていること、として研究対象にしました。

調理科学というとHow to cook（どう作るか）の研究も重要ですが、What to cook （何を

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