［二十四節気：寒露］キノコのバターナッツチキンカレー
二十四節気「寒露」
2024/10/8〜10/23「寒露」
寒露（かんろ）とは、夜が長くなり、露がつめたく感じられるころ。朝晩の冷え込みはきつくなりますが、空気が澄んだ秋晴れの過ごしやすい日が多くなります。夜空を見上げると、より美しくきれいに輝く月が見られます。
暑かった夏から暑かった初秋。やがて秋分をむかえ朝晩少し落ち着いてきたな〜、過ごしやすいな〜なんて思っていたら急転直下の10℃以下朝を迎えています。二十四節気「寒露」。暦生活が教えてくれる通りの気候に変化がほぼそのまんま当てはまります。
二十四節気をスパイスカレーを作りながら追って来ると季節の移り変わりがよくわかります。地球温暖化による気候変動やいきなり暑い日が続いたりというイレギュラーはありますが、それでも地球の営みのリズムはブレることなく、その環境変化に適応しながら進んでいる。
じゃあ、その環境の変化の元凶は何だ？っていう話になるんですが、それに気づいて僕らがしっかりと向き合っていくことが大切なのだと改めて気付かされます。
だからといって、すべての生活を変えられるわけじゃない。
できるところから少しずつ丁寧な暮らしに変えていく。
そういう意識の積み重ねでしかなし得ないものって言うのがあります。
そしてこれは一人だけではどうにもならない。
気づいた人が「アホだ」とか「偽善者だ」とか「陰謀論者だ」とか言われながら隣の人に伝えて行くしかない…
今の世の中はそんなことだらけです。
見て見ぬふりをして先送りをして、他人の顔色を伺って、世間の流れに右へ倣えしてきた結果です。いつの間にか自分で考えて自分の責任で行動する…ということを、それぞれがやっているつもりで実はやっていない…
「自分だけが正しい」「〇〇が言っているから正しい」なんて言いながらのループ生活です。
なんとかそのループから抜け出したい僕です。
関係ないようだけど、そんなループから抜け出す僕なりの一つのアクションとして一言伝えておきます。
10月から始まった新しいワクチン。いわゆる「レプリコンワクチン」。
コイツは打ってはダメです。
製造元明治製菓ファルマの社員が「私たちは売りたくない！」という書籍を出しています。コロナワクチンで大切な仲間（社員）を亡くしたことで、数々の症例と向き合った社員たちが意を決して出版したとても説得力のある本です。
本来であれば僕自身がワクチンについて学び、厚労省から発表されている文書（事実が書かれている部分は報道発表されていないケースが多い）や海外の論文などを読んで、周囲を納得させられるだけの知識や話術があればよいのですが、残念なことにそういったものを持ち合わせていないので、僕の情報網の中で集められる情報のシェアしか出来ません。
そんな僕の言葉にどれだけの説得力があるかわかりませんが、もう一度いいます。
10月から始まった新しいワクチン。いわゆる「レプリコンワクチン」。コイツは打ってはダメです。
バターナッツカボチャを使いたい！
脱線失礼しました……というわけで、二十四節気「寒露」のカレーのお話です。
二十四節気カレーはお馴染みの「ソヤ畦畑の自然栽培野菜季節の定期便」。
前回の「秋分」に届いた今年最後の定期便の中にあった手頃な大きさ（400〜500g）のバターナッツカボチャ。
ソヤ畦畑の森本さんに聞くと、今すぐでも美味しいけれど少し置いておくともっと美味しくなる、とのこと。
その時点で「寒露」にバターナッツカボチャを使うことは確定していました。そしてカレーの名前をバターチキンカレーならぬ「バターナッツチキンカレー」にしようというのもほぼ同時に決まりました。
あと今年の6月頃に安曇野に自生するポルチーニ茸をいただいていたので、それと舞茸とシメジも入れることに。
茸は3種類以上を入れることで旨味の相乗効果が出ます。
今回は生の舞茸とシメジから出るグルタミン酸と乾燥させたポルチーニから出るグアニル酸の協奏。
ベースはココナッツミルクで、バターや生クリームは不使用。
ヨーグルトは鶏肉をマリネするのに100g使用しましたが、いわゆるバターチンカレーを構成する要素はほぼ使っていません。
そして今回も酒粕や塩糀に働いてもらっています。
彼らは本当にいい仕事をします。
【キノコのバターナッツチキンカレー】
僕がカレーを作る時、味のアウトライン（輪郭）がなるべくわかりやすいように意識します。一口目のアタックがわかりやすいと、二口目への期待につながる…。それが皿が空になる最後まで続くことを願っています。
だからといってアウトラインをあまりにも太い線で描いてしまうと途中で飽きてしまう。言い換えれば味を濃くしすぎると食べることに疲れてしまう。
だからアタックはわかりやすいけれど一口目で満足させる味ではなくあくまで二口目への布石になるような味の設計をしています。
そういった意味では今回のカレーは少しずつ味を入れていきながら、絵画のアウトラインをダイレクトに描くのではなく、少しずつ塗り足しながら陰影で明確にしていく…そんなイメージで作りました。
安曇野産ポルチーニも大活躍！旨味の相乗効果で絵に立体感が出ました。
そして酒粕と塩糀。この2つが織りなす陰影で味の輪郭が整えられました。
最後にレモンを絞ると少しぼんやりしていた味がキュッと引き締まる。
芸術の秋ですからね。絵画を描くようにスパイスカレーを作る。
そんな作り方、ぜひチャレンジしてみてくださいね。
【レシピ】
材料 ー4〜5人分ー
A .クミン（ホール） 小さじ1/2
A .ブラウンマスタードシード 小さじ1/2
A.カルダモン 4個
A.シナモン 1本
A.スターアニス 1個
□ココナッツオイル 大さじ3
□米油 大さじ3
□玉ねぎみじん切り 1個分
□にんにく（みじん切り）12g
□生姜（みじん切り）12g
□中玉トマト角切り 1個分
□ココナッツミルク 400g
□水100g
□酒粕（練り） 大さじ1
□塩糀 大さじ1
□基本のカレーパウダー”マイルド” 大さじ3
□バターナッツカボチャ 400g
□鶏もも肉 280g
□ヨーグルト 100g
□舞茸 100g
□シメジ 100g
□乾燥ポルチーニ 5g
□レモン 1/2個
□塩 少々
トッピング
□赤ラディッシュスプラウト（かいわれ大根でもOK）適量
□カスリメティリーフ
【作り方】
□下準備
・玉ねぎはみじん切りにしておく
・にんにく、生姜はみじん切りに、トマトは角切りにしておく
・バターナッツカボチャはヘタと種を取り除き2cm各くらいに切っておく
・鶏もも肉は皮を取り除き、一口大に切ってヨーグルト100gと基本のカレーパウダーマイルド大さじ2でマリネしておく（1時間くらい）
１．鍋にココナッツオイルをいれみじん切りした玉ねぎを入れきつね色になるくらいまで強火で炒める。
２．１ににんにく、生姜、トマトを入れ更に水分を飛ばしたらカットしたバターナッツカボチャと水、ココナッツミルク200g、酒粕、塩糀を入れ沸騰させたらバターナッツカボチャが柔らかくなるまで弱火で15分くらい煮る。
３．バターナッツカボチャが柔らかくなったら、鍋に直接ブレンダーを入れて滑らかにしていく。（ブレンダーがない場合は一度鍋からミキサーに移して撹拌して滑らかにしてもOK。ブレンダー、ミキサーをかけなくても具材感があって美味しいです。今回はバターチキンカレーに似せたかったので滑らかにしています）
４．滑らかになったら3の鍋に残りのココナッツミルクと基本のカレーパウダー、キノコとマリネした鶏肉をヨーグルトごと入れ、鶏肉に火が通るまで弱火で20分ほど煮込む。
５. 別の鍋に米油大さじ3とAのスパイス（シナモンは3つに折る、カルダモンは潰す、スターアニスはバラバラにする）を入れて弱火〜中火でテンパリングする。香りが立ってきたらテンパリングしたスパイスと油を4の鍋に入れてよく混ぜる。（シナモン、スターアニス、カルダモンはテンパリング後取り除いてもOK）
６．最後に塩とレモンで味を調整すれば出来上がり。
７.お好みで赤ラディッシュスプラウトとカスリメティリーフをトッピングする。
今回はアチャールは無しです。その代わり赤ラディッシュスプラウトとカスリメティリーフをトッピングしました。バターチキンカレーといえばカスリメティーリーフの甘みのある香りとほろ苦さです。こっくりとした味わいと甘み、そしてキノコと鶏肉の旨味にも良く合いました。
基本のカレーパウダー”マイルド”はコチラからご購入いただけます。
木村工芸所の匙
ちょっと匙の話をします。
僕も所属している飛騨カレー部に６月くらいから参加してくれている木村工芸所の木村俊文さん。毎回手作りの匙を持ってきてくれて、今や飛騨カレー部の匙はこの匙以外考えられなくなるくらい、口当たりが良くてとても食べやすい。
よく薄はりグラスで生ビールを飲むとより美味しくなる…といいますが、まさにこの匙も同じ。木製のスプーンは肉厚なものが多いし、ステンレスなど金属製のスプーンだとどうしても金属による温度差が生まれる。
この２つの要素は何かというと、口の中にスプーンが入っているぞ…という異物感を生む要素です。そりゃそうだろうと思うかもしれませんが、木村さんの匙はとても軽くて薄い。写真にあるのは先日一緒に出店した野外でのイベントですが、展示している匙が風で飛んでいくほど軽い。
この匙で食べると、カレーを匙で食べていることを忘れるくらい口の中への異物感がないのです。
形状の話とかをすると長くなるので、また別の記事にしますが、今回使っているスプーンは、木村さんがスパイスカレー全般を味わうために設計し作ってくれたカレー専用スプーンです。
よく考えられています。
気になる方は下記リンクより木村さんのInstagramへ飛べますので、是非ご覧になってください。
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