霜降りだから旨い。手掘りネギや甘味たっぷりハクサイが食べ頃です
こんにちは、岐阜県・飛騨高山で無農薬野菜を25年以上つくり続けている「飛騨高山 橋本農園」です。
毎年11月頃になると最低気温は5℃以下となり霜が降りる日も多く、また日暮れも早くなり、本格的な冬がすぐ近くまでやってきている高山市。
冬と言えば「鍋」が美味しい季節ですが、橋本農園でも鍋料理にぴったりな冬野菜が旬を迎えようとしているので、ぜひご紹介させてください。
霜降りだから甘くて太い。手間隙かけた手掘りネギ
一般的にネギは大きく分けると2種類あり、地面の中にある白い根の部分を食べる白ネギ（下仁田、千住など）と、緑の葉の部分を食べる青ネギ（九条、万能など）に分けられます。
橋本農園で育てているのは白ネギ。白ネギは土を寄せて根元に日光が当たらないように光を遮り、白い部分が多くなるように育てます。不思議なことに、ネギは土寄せ（根元に土を寄せ集めること）をしないと大きくならないので、生育状況に合わせて1ヶ月に1回は土寄せ作業をしています。
現在、メインの白い部分は30cmほどに成長しました。スーパーなどで売られている長ネギは通常1本100g程度ですが、橋本農園で育てたネギの中には250gを超えるbigネギも。
これからどんどん寒くなっていく飛騨高山。1年の中で最も寒くなるのは1月、平均の最高気温は1℃、そして最低気温は−6℃（−10℃を下回ることも珍しくない）まで下がるんです。霜が降ると野菜は栄養を蓄えようと自分を守るようになるので、甘味や旨味がぎゅっと凝縮されていきます。
白ネギは火を通すとトロッとした食感になり、更に甘味も増すので、鍋や煮込み、炒め物にぴったりなんです。ネギ特有の辛味が好き！ という方には細かく刻んで薬味としても味わっていただきたいですね。
身が締まってきたら食べ頃！ 寒さに耐えて糖分を蓄えたハクサイ
鍋料理に必須な“ハクサイ”の食べ頃をご存知ですか？ 11月〜2月頃の秋から冬にかけてがハクサイの旬なのですが、実はハクサイは寒さに弱く、気温が低くなってくると自身が凍らないように栄養や糖分を蓄えるようになるので、自然と甘味が増してくるんです。
美味しいハクサイは「ずっしりとした重み」があります。重みがあって葉の巻きが葉先までしっかりしているものが食べ頃。
橋本農園のハクサイも、11月に入ったばかりの頃は成長途中でハクサイの上部を触ってみるとフカフカとした感触でしたが、11月中旬を過ぎてからは身が締まってきて「ずっしりとした重み」と「甘味」を蓄えた大きくて美味しいハクサイになりました。
ちなみに、冬野菜の代表であるダイコンも食べ頃を迎えてきています。今年は雨が多く、例年よりも10日遅れて種を蒔いたので成長がゆっくり目でしたが、甘味があってみずみずしく柔らかいダイコンが出来上がりました。
鍋の食材にぴったりな冬野菜たちが食べ頃になってきた橋本農園。山に囲まれた飛騨高山は、これから12月を迎えると雪の季節となり、真冬の期間は雪の影響で作業が行えないので農園をお休みすることになります。完全な冬が訪れるまでにぜひ、飛騨高山 橋本農園の“冬野菜”を試してみてくださいね。
■「飛騨高山 橋本農園」の食べチョクはこちらから！
https://www.tabechoku.com/producers/27475/products
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