鱧の骨を取ろうと思った理由ときっかけは あります まず理由は単なる料理人の本能的挑戦です 単なる料理人とは和食料理人とか洋食料理人とかの区別の前にある大きなくくりの料理人です しかもその挑戦は骨に身をつけてはならない商業レベルに骨取りをする歩留まり40への挑戦でした

きっかけは　若い頃修行先の岐阜県の店に来日中の外国人シェフが見学に来た　そこで私は日本人の器用さを見せつけるがごとく軽快に音をたてて自慢気に鱧の骨切りを披露したところシェフは一言　プロならば魚の骨は取れ　それから数年後に押すスイッチを若い私へ埋め込んだあの外国人シェフに心底感謝

お客さんで多いのは事実確認に来る方が多い どういうことかっていうと鱧の刺身を出すらしいとか骨も皮もない純粋な身だけの鱧のしゃぶしゃぶを出すらしいって噂を耳にした方が本当なのか、いやいやそんなことありえないと半信半疑でやってくる そして実食したその人が誰かに話しその誰かが確認に来る