豆あじの唐揚げと野菜のかき揚げ

お昼と夕飯に食べた。
豆あじは先週の木曜日に買ったものを
酒と醤油に漬けておいたのを、揚げた
漬けておくと少し日持ちして、味もしみる
今日はキッチンペーパーで良く水気をふいてから、
片栗粉まぶして揚げたから、油が跳ねなくて
済んだ。
漬けると、言えば
糠漬けが物凄く臭くなっていて、
塩を足したり、糠を足したり、良く混ぜたり
すれば戻るらしいから、戻る事を期待して
混ぜたり、足したりしていたけど、
なかなか、戻らなかったよね。。
何でだ？