【飲食店あるある】え？なんでこんなに発注したの？

こんなことはどの飲食店でもあると思う。
問題の種である「発注」
飲食店の発注システムは業者さんによって発注媒体が違ったり、発注日が違ったりとなかなかわかりにくいことが多い。なので

取ったはずなのに足りないな。。。。
こんなところにあったのか。。。。
これ取り忘れた。。。
どこから発注するんだっけ？？

などの問題は起こりやすい。
もちろんインフォマートのような一元化できるサービスも出てきて入るが、繋がりなどもあり、完全に一元化しているお店は少ないのではないか。

BtoBプラットフォームのインフォマート

だが単品管理の考え方を使えば、システムを一元化しなくても解決はできる！！
まずは①食材の住所を決めること。
最初に何がどこにあるのかを固定する。これができていないお店は食材を探す時間が意外と長かったりする。

住所がきまったら次に②生鮮品とそれ以外でカテゴリーを分けて考える。
生鮮品には歩留まりもあり、それ以外の調味料や乾物・備品消耗品などと分けて考える必要がある。さらに言えば１ヶ月以上保存が効くものに関しては２週間で使用するくらいの物量はもっておいた方が良い。ここの欠品は完全に職務怠慢であり、悪だ。生鮮品に関しては経営判断もあるのでケースバイケースですね。

そこまでできたら③単品毎に基準を決める。
基準なくして、安定した発注は実現しないし検証しても次につながらない。
つまり基準発注。いくつ以下になったら何個発注する。これが店舗で周知できているだけでも発注精度は格段に上がる。
だが上記のようなお話をすると必ず

・ウチにはそんな分けるほどの場所がないから
・売上によって必要量も変わるんだから基準なんか意味ないんじゃない？
・商品数が多すぎて無理だよ！

というお言葉をいただく。
確かに「発注」だけの問題と考えるとなかなか仕組みとして改善できません。解決に導くためには「〇〇」×「〇〇」×「〇〇」を明確にした上で発注しなければいけません。だから発注は難しい。。。
ですが必ず解決できる問題です！
では「〇〇」とはなにか？
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ココまで読んで頂いた方、ありがとうございました。